Interesterifiering och intraesterifiering av fetter

Transesterifiering av fettämnen är en kemisk process avsedd att omfördela fettsyror i triglyceridmolekyler;

Syftet med förfarandet är att förbättra de fysiska egenskaperna hos fettet i fråga. Genom omförestringsprocessen kan man till exempel omvandla vegetabiliska oljor till halvfasta fetter (eller vice versa), förutom att minska rancidsprocesser, stabilisera den kristallina strukturen och göra produkten lämplig för speciella tillämpningar (stekning, kosmetika, etc.).

Två huvudtyper av transesterifiering är kända

• Vi pratar om INTRAesterification när införlivandet av fettsyror sker inom de enskilda glyceriderna av ett fettämne
• Vi pratar om interesterification när införlivandet av fettsyror sker mellan de olika glyceriderna i en blandning av två eller flera fettämnen

Det enklaste exemplet för att förstå potentialen för intersterifiering är att överföra en del av de mättade fettsyrorna från palmolja-triglycerider till den fleromättade motsvarigheten till sojabönolja. På detta sätt kommer det att vara möjligt att öka smältpunkten för sojabönoljan, vilken kommer att framstå som ett "nytt" halvfett vid rumstemperatur, varifrån det kommer att vara möjligt att erhålla en vegetabilisk margarin utan de fruktade hydrerade fetterna och en låg fetthalt mättad.

I de flesta vegetabiliska fetter upptar palmitinsyra och stearinsyra (generellt) positionerna 1 och 3 i glycerolmolekylen, medan eventuella omättade fettsyror (såsom olja och linolsyra) typiskt är i position två. Genom transesterifiering kommer vi att få ett fett med en högre andel mättade fettsyror i position två.

Istället för att modifiera den kemiska strukturen av fettsyror som uppträder med hydrogenering, tillhandahåller transesterifiering att omfördela dem i triglycerider, eventuellt med användning av mer än en lipidkälla, exempelvis genom att engagera sojabönolja (högt fluidum vid rumstemperatur) och palmfett (fullständigt betong vid rumstemperatur).

Det bör noteras att intraesterifieringen även kan modifiera den fasta vätskebalansen av triglyceriderna i en olja, eftersom den inte bara beror på den sura kompositionen utan även på fördelningen av fettsyror inom själva triglyceriden.

Transesterifiering kan ske enligt en kemisk eller enzymatisk process:

• kemisk interesterificering - i närvaro av basiska katalysatorer, såsom natriummetylat och tillräckliga temperaturer - bestämmer icke-selektiv ombestämning av fettsyror (det är en randomiserad process med slumpmässig fördelning av fettsyror)
• den enzymatiska interesterifieringen, som utnyttjar immobiliserade lipaser av mikrobiellt eller svampigt ursprung, används vanligen av industrin för dess selektiva modifiering av positionen hos ac. fett i triglycerider (processen är därför inte slumpmässig men riktade).

Criticality

Ur hälsofoodsynssynpunkt härrör de mest kritiska frågorna om interesterifieringsprocesser från kvaliteten på ursprungsråvarorna, vilka:

• De är raffinerade (med förlust av en del av det ursprungliga matvärdet)
• att innehålla kostnader kan de hydreras med närvaro av transfettsyror
• i allmänhet kännetecknas de av närvaron av tropiska vegetabiliska oljor, vilka på grund av deras rikedom i mättade fetter har en negativ inverkan på blodkolesterolnivåerna och mer allmänt på kardiovaskulär risk

Vidare ger utbyte av naturliga ställningar för fettsyror tvivel om de metaboliska effekterna av dessa "förändrade fetter". Faktum är att denna förändring kan få konsekvenser för kardiovaskulär hälsa; Preliminära studier visar att effekten av interesterifierade dietfetter på nivåerna av total kolesterol, LDL och HDL i detta avseende skulle vara helt jämförbart med den naturliga motsvarigheten.