Meringuesna produceras genom att utnyttja albumets förmåga att fälla luftbubblor i ett proteinetät; Detta, som från den ursprungliga volymen till den slutliga slagen ökar över 100%, förstärker under tillagningen också tack vare stöd av sackaros (socker).
Om man antar att en genomsnittlig äggvita har en vikt av ca 30 g och vet att den relativa lösningskapaciteten för granulärt socker är högst 50 g, är det lämpligt att inte överstiga. Utöver denna vikt känns närvaron av sockergranuler tydligt på gommen.
Sammansättningen av äggvita bryter mot vissa vätebindningar som stöder proteiner (10% av albumens totala vikt) på grund av den mekaniska verkan av visp på föreningen; denna mekaniska process är baserad på en partiell peptid denaturering och på införlivandet av luft i gallret.
Tillsatsen av syrakomponenter har en liknande funktion men det är nödvändigt att inte överdosera dosen, för att undvika överdriven denaturering eller att förändra de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos de färdiga meringarna.
Sänkningen av pH är nödvändig, speciellt när albumen inte är frisk. Alkalisering av föreningen tenderar att förhindra bildning av skum under slagen och när vissa proteiner ändrar sin struktur (såsom de av pastöriserad äggvita) börjar de bli mer hydrofoba och tenderar att förlora vatten.
Som redan förutsett har korrekt omrörda albumenproteiner förmågan att införliva luftbubblor i deras massa. Den största svårigheten består i att utsätta albumen för en tillräckligt lång men inte alltför mekanisk process; överskrider resultatet kan diametralt motsätta sig. Faktum är att alltför stressat ovoalbumin (protein) kan förändras (och irreversibelt) strukturen igen, att bli oförmögen att behålla gaser.
Lipidmaterialet tenderar att hämma strukturen hos bikakegitteret; det är därför en enda droppe äggula kan minska upp till 50% potentialen att montera albumen. Av denna anledning tillsätts någon annan ingrediens som har en relevant lipidkoncentration endast vid slutet av typprocessen.
Valet av bearbetningsmaterialet respekterar samma princip och är mer inriktad mot stål än plast (svår att avfetta).
För att underlätta montering av äggvita är det också lämpligt att ta dem till rumstemperatur, eftersom kylningen tenderar att förlänga skumbildningstiderna. Ännu bättre är en temperatur mellan 50 och 60 ° C särskilt lämplig för att erhålla en oklanderlig montering. Att gå bortom detta tröskelvärde, proteinerna denatureras förlorar för mycket skumpotentialen.
VARNING! Detsamma gäller inte för vispad grädde som använder en annan skummande princip.
Tillsatsen av vatten kan främja meringues lätthet, vilket blir mindre kompakt. Denna extra ingrediens får dock aldrig överstiga 40% av den totala vikten eller det blir omöjligt att strukturera bikakegitteret.
Socker försenar monteringsprocessen men är grundläggande för matlagning av maränger; Detta beror på det faktum att förutom dehydratisering och förstyvning överstigande 100 ° C genomgår en Maillard-reaktion som bidrar till att beteckna de estetiska egenskaperna (ogenomskinlig grå eller gul) och organoleptiska egenskaper som är typiska för maränger.
Saltet underlättar montering endast i den allra första fasen, då tenderar det att hindra det (på grund av att vatten separeras); Tvärtom förlänger koppar bearbetningstiden, men ger större stabilitet till den färdiga blandningen.
Vi avslutar med att påminna om att kokt album och socker är två starka hygroskopiska element, varför deras bevarande endast måste ske i lufttäta och torra behållare.
