Ölproduktion

De råvaror som används vid ölproduktionen är fyra:

• korn (och / eller andra spannmål)
• vatten,
• hop,
• och jäst (såvida inte naturlig jäsning sker).

Bygg är vanligtvis möd bygg, medan korn rikare i proteiner - är avsedd att användas som livsmedel i andra former (flingor, mjöl, ugnsberedningar etc.).

För att användas, måste mald bygg - rikare i stärkelse än den föregående - först omvandlas till malt, genom en process som kallas höjning. Det börjar naturligt från caryopserna (därför från spannmålen), som utsätts för tvättning och kalibrering (med hjälp av siktar); en maceration av två eller tre dagar i vatten följer (tills kornet når en fuktighet nära 45%). Under denna period börjar caryopsisens bakterie spiring, och utlämnar en radikel och en första skott; De viktigaste förändringarna gäller emellertid de ämnen som ingår i spannmålet, vilket går emot en intensiv enzymatisk omvandling (främst på grund av amylaser och glyko- och proteolytiska enzymer). Amylaser, i synnerhet, börjar bryta ner stärkelse och dela den i någonsin mindre molekyler (dextriner) upp till maltos. Bland dessa ämnen finns dextriner intakta i öl medan maltos används av mikrobiella stammar i de efterföljande faserna av alkoholjäsning.

Efter spiring torkas kornet (vid 65-70 ° C, därefter vid 80 ° C eller vid högre temperaturer för röda och mörka öl), i syfte att blockera den enzymatiska aktiviteten som permanent skulle skada alla kolhydrat och proteinkonstruktioner (viktiga för efterföljande behandlingssteg). Torkningen påverkar också rotjorna, som sålunda avlägsnas lättare.

Vid beredningen av öl kan en mycket viktigare ingrediens än man tro att det är vatten; Faktum är att det måste vara av låg hårdhet (omkring 7-8 franska grader, eftersom - om det är för svårt - måste syrahalten minska, minskar maltens enzymers fermentativa verkan) och sötma (om det är för söt det har en överdriven solubiliserande kraft på humlekomponenterna och ger därför öl en mer akid smak).

Den tredje ingrediensen av öl är humle ( Humulus lupulus, familjen Urticaceae), av vilken endast kvinnliga blomställningar används, rika på tanniner och hartsartade ämnen med en bitterkraft, från vilken luppolino erhålles; Därför är mängden tillsatt humle - bara några gram per liter tillräckligt - påverkar ölens mer eller mindre bitter smak.

Den fjärde ingrediensen ges av jästar, såsom Saccharomices carlsbergensis och Saccharomices cerevisiae, som - förutom att utföra alkoholjäsning - bidrar till att ge drycken sin typiska organoleptiska egenskaper.

Efter torkning, kan kornet, som nu kan kallas malt, slipas och blandas med vatten; En blandning erhålles sålunda, vilken sedan utsattes för uppvärmning vid 55-60 ° C med hjälp av ett förfarande som kallas sackarisering (eftersom enzymerna bryter ned iögonfallande mängder stärkelse, bildande dextriner och maltos och hydrolyserande proteiner, bildande små peptider och typiska fria aminosyror av öl). Denna blandning av korn malt och uppvärmningsvatten kallas måste, eftersom det är utgångspunkten för att genomföra den efterföljande alkoholjäsningen.

I det följande steget finns separationen - genom filtrering - av den flytande delen från den fasta delen; Den senare kallas för tröskning, används i djurhållning för utfodring av boskap och vid gödning av fälten, medan filtratet fortfarande utan arom läggs till det typiska smaksättningsämnet, vilket just är humlen. Detta läggs till som en funktion av den smak du vill ge till ölen, varefter du fortsätter med kokningen under några timmar av filtratet. Under kokningsprocessen solubiliseras humins aromatiska komponenter (speciellt hartser och tanniner, vilket ger ölen sin typiska lite astringent smak); Vid denna tidpunkt, efter kokningsprocessen, får mustet svalna, med bildandet av en bottenkropp som skall avlägsnas sedan genom filtrering. På detta sätt erhålls en aromatiserad dryck, med en smak som liknar ölens, men fri från bubblor och alkohol. Nöjet på gommen är därför tilldelat av den efterföljande fermentativa passagen, som ger drycken en viss alkoholhaltig grad genom att tillsätta utvalda mikrobiella förrätter som tillhör Saccharomiceae-familjen. De tidigare uppvärmnings- och kokningsprocesserna har också till syfte att inaktivera mikroorganismer som kan vara närvarande i musten, vilket i denna fas kan ge upphov till sekundära fermenteringar, vilket förändrar ölens smak. tack vare dessa steg regleras fermenteringsprocessen endast av det valda mikrobiella beståndet.

Fermentering sker generellt i stora silor, utrustade med en uppvärmningsjacka för att hålla temperaturen konstant; Till skillnad från de som används för vin måste dessa stora cylindriska behållare vara helt förseglade (för att hålla koldioxiden bildad spontant upplöst under fermenteringsprocessen). Gjutningen av musten, som ursprungligen är tumultig, kan vara av två typer: hög (15-20 ° C i 3 eller 4 dagar, hög eftersom i dessa tillstånd tenderar jäststammarna att nå ytan) eller låga (5-8 ° C i 10-12 dagar, under vilka stammarna tenderar att sätta sig på botten). Från och med detta ögonblick måste alla ölpassager göras under adiabatiska förhållanden för att upprätthålla samma tryck i de olika behållarna (stålfat försedda med luftventiler). I dessa fat fortsätter en långsam jäsning följt av filtrering eller centrifugering, förpackning och slutligen pasteurisering. Detta sista steg har till syfte att blockera fermenteringsprocessen och inaktivera enzymerna hos de mikrobiella stammarna, som annars skulle fortsätta att driva oönskade transformationer på produkten.

Ölförändringar är resultatet av tekniska fel, därför att förberedande förfaranden inte genomförts korrekt:

• SOFTENING (felaktig filtrering, utveckling av oönskade mikroorganismer, ofullständig pastörisering)
• THREAD ASPECT (utveckling av mikroorganismer av släktet Pediococcus, igen på grund av felaktig pastörisering)
• LAKTISK FERMENTATION (närvaro av mikroorganismer som har undanröjt pastörisering)
• SAPORE ASPRO (typ av humle som används vid beredning av öl eller användning av för sött vatten).