Branzi av R.Borgacci

genera

Vad är Branzi-ost?

Branzi är en bergsgräsost, liknande den lika kända Fomai de Mut.

Som en näringskälla för proteiner med högt biologiskt värde, är vitamin B2 (riboflavin), fosfor och kalcium, den andra grundläggande livsmedelsgruppen. Det är ganska kalori och fett, särskilt i de erfarna versionerna, och också rik på kolesterol och natrium.

Producerad med hel eller halvskummad råmjölk, huvudsakligen från ko (sällan tillsatt med får och get), har Branzi en halvkokt och pressad pasta. I allmänhet har den en minsta mognad på 1 månad, i genomsnitt 6 och för att betona sin "spiciness" når den nästan 1 år.

Branzi känner igen erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT), men har ännu inte fått beteckningen skyddad ursprung (SUB).

Branzi produktion

Branzi-ost är tillverkad av en eller två mjölkningar av råmjölk, hel eller halvskummad (för ytbehandling), från Bruna Alpina-kor. Koagulering, rennet, inträffar genom att placera kalvenrennet tillåtet att verka under 30-45 'vid en temperatur av ca 34-36 ° C; innehåller också bakteriekulturer av laktokocker, mesofila och termofila laktobaciller och enterokocker. Fortsätt sedan med finfördelningen av ostmassan och värmen vid 43-46 ° C i 25-30 '. Efter att ha lämnat blandningen i vila, sätter granulerna sig och kan extraheras och deponeras i träformerna. Bearbetningen avslutas genom pressning och torr saltning (3 dagar) eller i saltlösning (10-15 dagar) före förfodring (från 1 till 12 månader).

Historiska anteckningar om Branzi-ost

Branzi-osten föddes officiellt i mitten av det tjugonde århundradet, i det homonyma Lombardlandet Alta Valle Brembana, i provinsen Bergamo. Det var Midali Giacomo, en dairyman av Branzi och grundare av "Latteria Sociale", den första som formaliserade produktionen av denna alpina ost som producerades uteslutande med komjölk från de lokala betesmarkerna.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos Branzi

Branzi är en produkt som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen.

Den har en energiförsörjning och en mycket hög mängd fetter, egenskaper som ökar med förlängningen av kryddan. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av lipider, följt av proteiner och slutligen av få kolhydrater. Fettsyror är huvudsakligen mättade, peptider med högt biologiskt värde (de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen) och enkla kolhydrater.

Branzi innehåller inte fiber och gluten. Istället är den rik på kolesterol. Som krydda ökar det förlorar laktos och berikas med histamin. Mängden puriner är mycket begränsad.

Vitaminprofilen kännetecknas av överflöd av riboflavin (vit B2) och motsvarande retinol (vitamin A och RAE). Det finns ingen brist på andra vattenlösliga faktorer i grupp B. Som för mineraler istället visar Branzi utmärkta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.

diet

Branzi-ost i kosten

Branzi är en hyperkalori och hyperlipidisk mat, varför det inte är lämpligt för en bantningsdiet. Den krydda, om den är riven i de första kurser, ges i portioner av 5-10 g åt gången.

Förekomsten av mättade fettsyror och kolesterolets överflödighet gör Branzi till en produkt som inte rekommenderas vid hyperkolesterolemi.

Tack vare det höga biologiska värdet av proteiner kan Branzi anses vara en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det indikeras i alla situationer där kosten tenderar att vara fattig i specifika näringsämnen. Denna funktion begränsas emellertid av de andra näringsegenskaperna, vilket kräver användning av delar som inte är mer än måttliga.

Koncentrationen av laktos, men inte för riklig, är i vilket fall som helst signifikant i den halvmjuka pastaformen (1 månad krydda), vilket gör den till en vara otillräcklig för kosten på grund av specifik intolerans. Å andra sidan ökar härdningen histaminhalten. Här blir Branzi en mat som inte är lämplig för kosten mot denna typ av matintolerans. Det är relevant för kosten mot celiac sjukdom och hyperurikemi.

B-gruppens vitaminer fungerar huvudsakligen som koenzymer (i celler), medan vitamin A är nödvändigt för att hålla den visuella funktionen intakt.

Med tanke på den höga koncentrationen av natrium måste Branzi-osten undvikas eller vara väsentligt begränsad i kosten mot natriumkänslig hypertoni.

Kalcium och fosforflod är en idealisk egenskap för dem som måste stödja benmetabolism, till exempel under tillväxt, under graviditeten (där Branzi, av hygieniska skäl, måste kokas) och i ålderdom.

Det är inte tillåtet i vegetarisk kost (för användning av djurras) och vegan. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. I stället ska det uteslutas i hinduismen och buddhismen.

Den genomsnittliga delen av Branzi-ost är ca 80 g.

Beskrivning

Beskrivning av Branzi

Branzi tillverkas i cylindriska former av ca 8-15 kg. De två ansikten, 40-50 cm breda, är discoid. Hälften, 8-10 cm hög, är konkav och har formen av en "V".

Skorpan av Branzi-ost är tunn, slät, elastisk och gul. Pastan, halvkokt och pressad, har en halmfärgad eller guldfärgad färg och visar ett tätt regelbundet utseende med en "patrons öga". Den har en halvmjuk konsistens i de unga formerna och hårt i de erfarna.

Den unga Branzi (1 månad krydda) har en söt smak och en delikat smak. Ökande åldrande över 6 månader, upp till nästan ett år, blir det mer intensiv och kryddig. På näsan finns tydligt urskiljbara vegetativa sedlar av foder och betesmarker.

kök

Branzi ost i köket

Branzi-ost används speciellt i Orobie traditionella kök och mer exakt i Brembana-dalen. Bland de mest populära recepten nämns polenta taragna, polenta cunsada och Branzi med öl.

Med Branzi-ost kan du laga aptitretare, pastarätter och rätter. Den kulinariska destinationen varierar naturligtvis enligt kryddan. Den lilla eller medelåldrade osten används "för bord" och inte riven, en destination reserverad för de äldsta formerna.

Loose Branzi kan användas som bas för såser för polenta med en sked, för torr pasta, att vispa en risotto eller en "orzotto". Notera skivorna rostad polenta eller bruschettaen med osten smält på toppen. Branzi åtföljer också pan-cooked, grillat eller grillat kött.

Bevarande av Branzi

Branzi-osten ska förvaras i kylskåp, vid temperaturer mellan 8-9 ° C (90% fuktighet). Även i en kontrollerad miljö tenderar den att mogna vita och gröna formar ytligt, på tunnskorpan, som måste avlägsnas snabbt för att undvika att skada de allmänna organoleptiska egenskaperna och smakegenskaperna.

När det gäller bevarandet av alla ostar är det lämpligt att undvika att Branzi sätts i syntetiska filmer, inte andas, föredrar torr bomullstyg eller gasväv.