Gnocchi

Vad är de

Gnocchi är en typisk italiensk kulinarisk beredning, som används främst som en första kurs. I allmänhet, om inte annat anges, identifierar termen "gnocchi" "potatis" Ändå finns det otaliga nyanser av lokal natur.

Potatisgnocchi framställs genom att blanda kokta potatisar, skalas och krossas med mjölet; basblandningen är sedan snittad i små bitar för att kokas i kokande vatten. Under blandning kan du också lägga till ytterligare ingredienser, som lövgrönsaker, röda rovor, squash, saffran, curry etc. Speciellt i det traditionella receptet, är kvaliteten på råmaterialet och vård av proceduren avspeglas direkt i färdigproduktens kvalitet. Det finns också flera alternativ till den klassiska gnocchi; potatis och mjöl kan i själva verket ersättas med mjöl, som majsmjöl (toskanska polenta dumplings), semolina (gnocchi i romersk stil), durumvete mjöl (siciliansk gnocculi), potatisstärkelse (romersk mjölkdumplings), men också bröd inaktuella, pumpa, ricotta, ägg, spenat etc.

Förutom de grundläggande ingredienserna är en annan karakteriserande faktor fördelningen av degen i olika delar; Dessa har faktiskt olika former och storlekar baserade på typen av gnocchi: "gnocchetti" eller "chicche" är till exempel miniatyrversionen av de mest kända "kusinerna". Bland annat, om i vissa regioner gnocchi har en jämn yta, i andra tar de ett randigt utseende, perfekt för att samla såsen.

Att förbereda potatisgnocchi är därför en konst som påverkas djupt av lokala och familjetraditioner.

ingredienser

Potatis för gnocchi

potatisen måste vara mjölkad (rik på stärkelse, med stora granuler), absolut inte för kompakt, inte tunn och inte för rik på vatten. Tänk på att de alltid måste vara välbevarade. bättre att undvika de gröna, mjuka eller med uppenbara knoppar (kallade "ögon"), eftersom de kunde innehålla höga mängder solanin, en potentiellt toxisk alkaloid som är bättre att klara utan!

Potatisens storlek måste vara medium (ca 150-200g) men det är bättre att föredra dem mindre istället för större (för att få en mer enhetlig matlagning).

Gnocchi mjöl

mjölet måste vara av vete, typ 00 och med en medium närvaro av gluten. Mjölet har funktionen att kompaktera degen och göra den resistent mot matlagning. I praktiken är ju mindre det läggs till, desto bättre! Dess styrka (W), potatisens kvalitet och rätt process, kommer att göra det möjligt att erhålla en relativt torr pasta med gott motstånd mot matlagning. Tänk på att ett överskott av den senare ingrediensen (typiskt för degar som utnyttjar potatis av olämplig kvalitet, kokt i bitar, utan skal, bearbetas kallt) bestämmer tre negativa aspekter: överdriven hårdhet i dumplingsna (vilket kräver mer matlagning långa), därmed behovet av att skära dem mindre så att de lagar sig väl inuti och den överdrivna uppfattningen av mjölet (både vid beröring och smak) som överdriven dominerar potatisens smak (huvudbeståndsdel).

OBS . Närvaron av ytterligare ingredienser måste överensstämma med specifika proportioner för att förhindra överskott från att äventyra konsistensen och tätningen av degen under bakning.

Tillvägagångssätt

Efter att ha valt ingredienserna, för att uppnå ett optimalt resultat är det väldigt viktigt att genomföra ett förfarande som inte är något oklanderligt. Först och främst kokas potatis hela, med skalet och i kallt vatten (läs: typer av matlagning i vatten). Att laga dem utan skal skulle bestämma både partiell upplösning av stärkelsen och vattenupptagningen av själva potatisen, till nackdel för degens kvalitet.

Efter matlagning (ca 45 'för medelstora) ska potatisen krossas med en "potatormasare med smala hål". Under denna procedur är det önskvärt att kontrollera att inget vatten kommer ut ur hålen i instrumentet; i så fall radera det.

Tänk på att potatis aldrig ska förkylas. Sänkningen av temperaturen orsakar härdningen av potatisen (vilket blir svårare att arbeta) och en lägre plastkapacitet; bland annat vid tidpunkten för införlivandet av mjölet möjliggör den förhöjda temperaturen en större hydratisering av den tillsatta stärkelsen som, liksom potatisens, bör börja svälla och gelatinera.

Med mashed och fortfarande ångande potatis, tillsätt mjölet lite i taget (helst siktat), lite salt och blanda (i början med hjälp av en gaffel, sedan med händerna). Gnocchideggen är klar när den inte längre är klibbig.

Så snart det är tillräckligt stabilt, skära små bitar av degen och bilda bröd så tjocka som du vill ha stora gnocchi (ca 2 cm för kusinerna och 1 cm för godisarna). Därefter segmentera dem med en kniv och placera dem väl ströda med mjöl på en bricka.

Kom ihåg att gnocchideggen inte är amorf mjölet fortsätter att hydratisera, gluten slapper av och konsistensen förändras snabbt. När det är klart är det därför bättre att snabbt laga dem, förkoka dem eller frysa dem omedelbart.

Det finns inte mycket att säga för matlagning. Det ska göras i kokande, rikligt och redan saltat vatten. Det är nödvändigt att värmebehandlingen är mycket snabb. Vattnet måste INTE absolut förlora sitt kokande, det är därför, speciellt om gnocchi är frusna, är det bättre att inte spara på grytorens storlek, på mängden vatten och på flammen på spisen. Det skulle vara bättre, efter att ha doppat dem, för att undvika att blanda gnocchi för att undvika att bryta dem eller krossa dem. Det är därför nödvändigt att vänta på att de kommer fram från botten, en process som (i enlighet med de rekommendationer som nämnts) kommer att äga rum inom några minuter. I teorin, om gnocchi producerades med en bra deg (litet mjöl), vid tidpunkten för uppkomsten skulle de vara mer eller mindre redo; detta gäller särskilt för godsaker. Men bättre att smaka dem eller röra dem innan de tömmer dem.

VARNING! Hemlagad gnocchi, till skillnad från pasta, bör inte "färdig" i en panna. Denna behandling (mycket användbar för makaroner, tagliatelle, rigatoni, spagetti etc.) skulle förstöra dem ytligt utan att sluta laga dem inuti. Dessutom, på grund av sin natur, binder gnocchi såsen även när flammen är ute.

Köptips

Se upp för etiketten!

När du köper någon mat, inklusive dumplings, är det bra att läsa etiketten försiktigt. Det innehåller faktiskt värdefull information om produktens kvalitet. om till exempel formuleringen "potatisgnocchi" visas på förpackningen, betyder det att dessa knölar verkligen är huvudingrediensen; Om ordet "gnocchi med potatis" tvärtom framgår är det mycket troligt att den viktigaste ingrediensen är mjöl. Generellt, som redan upprepas för de hemgjorda, är gnocchi allt mer gott och värdefullare ju högre potatisinnehållet.

I vilket fall som helst bör konsumenten komma ihåg att den ordning i vilken ingredienserna förekommer på etiketten är inte oavsiktlig men reglerad enligt lag. I synnerhet måste de olika komponenterna uppträda i nedåtgående kvantitetsmängd; det betyder att den första ingrediensen i listan är rikligare än den andra, som i sin tur är rikligare än den tredje och så vidare.

Näringsvärden och kalorier

Om de är beredda enligt det traditionella receptet är potatisgnocchi en mat med ett blygsamt kaloriinnehåll, mycket lägre än ris och pasta. Mer utarbetade förberedelser, som de som används inom industriområdet, är istället mer riskfyllda, både ur ett strikt kaloriskt och hälsoperspektiv. Faktum är att det inte är ovanligt att hitta produkter som är berikade med vegetabiliska fetter och / eller margarin. Det måste också anses att kaloriintaget stiger när olika dumplings och såser läggs till dumplings.

MAT [100 gram]	kalorier	protein	grassi	kolhydrater
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2, 8	2, 8	23, 1
Gnocchi i romersk stil **	136	7, 7	8, 5	7, 8
pasta	353	10, 9	1, 4	79, 9
ris	332	6, 7	0, 4	80, 4
* Ingredienser : potatis 400 gram + mjöl 80 gram + tomatsås 150 gram + smör 15 gram + kryddor
ingredienser** : durumvete semolina 250 gram, 2 ägg, 1 liter mjölk, 50 gram smör, 100 riven parmesanost + kryddor

När det gäller energi näringsämnen har gnocchi ett kaloriintag som huvudsakligen täcks av kolhydrater. proteiner är inte knappa men inte ens utmärkta (med medium biologiskt värde) och lipider är ganska obetydliga. Fibrerna är närvarande, medan kolesterol inte är.

Ur saltvattensynpunkt står gnocchi inte ut för någon viss koncentration. Järnhalten är högre än pastaen och med användning av förtätade potatis bör även selen eller jod (beroende på typ) vara signifikant.

Även för vad som gäller vitaminerna, utmärker sig gnocchi inte. Den del av askorbinsyra (C-vitamin) som finns i potatisen, även om den är diskret, inaktiveras genom kokning. För resten saknas små mängder olika molekyler som hör till grupp B.

Gnocchi kryddat med lite extra jungfruolja och / eller tomatsås är en första kurs som passar alla dieter (inklusive den för övervikt, hyperkolesterolemisk och hypertensiv patient). De har ett ganska högt glykemiskt index, varför, när det gäller typ 2 diabetes mellitus och / eller hypertriglyceridemi, är det bättre att minska delen och öka fiberintaget med en vegetabilisk baserad dressing.

Den genomsnittliga delen av gnocchi är ca 200 g; vid övervikt, diabetes eller hög triglycerider, bättre att minska till 150g.

Gnocchi Recept

Hemlagad Potatis Gnocchi - Grundreceptet

I videopreceptet för vår personliga poker hittar du, förutom ingredienserna och doserna av grundreceptet, alla "tricks" för att förbereda potatisgnocchi hemma.