Faror vid toxicitet
Aflatoxiner är sekundära metaboliter som produceras av vissa svampar (mycetes), tyvärr kända för sin giftiga, cancerframkallande och mutagena kraft och för att vara frekventa livsmedelsföroreningar.
Toxiciteten hos dessa molekyler påverkar främst levern, till dess att deras förmåga att framkalla hepatocellulär karcinom - när de intas i stora mängder och under långa perioder - har visat sig gott om. De skadliga verkningarna av dessa toxiner accelereras av samtidig förekomst av kroniska leversjukdomar; Detta skulle förklara den högre förekomsten av levercancer i utvecklingsländer, där spannmålsbesparing inte uppfyller tillfredsställande hygienstandarder och leversjukdomar (såsom viral hepatit) är vanligare.
Aflatoxiner i livsmedel
De vanligaste förorenade livsmedlen från aflatoxiner, både under odling och under skörd och förvaring, är spannmål, soja, baljväxter, bomull, vissa typer av mandlar och jordnötter. ofta ger dessa ämnen inte ett visuellt spår av deras närvaro, men sannolikt när livsmedlen tycks vara mögelaktiga. Närvaron i en mat av Aspergillus flavus (den vanligaste i våra breddgrader) är emellertid inte nödvändigtvis synonymt med aflatoxinförorening. Dessa produceras faktiskt endast om villkoren för luftfuktighet och temperatur är gynnsamma. Liknande antaganden registreras till exempel inom Po Valley, där fuktigheten och värmen på sommaren underlättar föroreningen av majsen, och särskilt i de tropiska och subtropiska områdena, där torkt klimatet gynnar förorening av grödor. Generellt är produktionen av aflatoxiner i fältet gynnad av de stressförhållanden som växten utsätts för, såsom höga temperaturer och fuktighet, vattenbrist, otillräckligt fytosanitärt försvar (särskilt i fråga om majsborrare) och otillräcklig befruktning, medan det hämmas av "vegetabiliskt välbefinnande". Å andra sidan, i en mat som är immun mot närvaron av Aspergillus flavus, kan mykotoxiner fortfarande vara närvarande, eftersom dessa substanser är särskilt resistenta mot behandlingar, inklusive pastörisering och sterilisering, som endast delvis inaktiverar dem.
Bland de många egenskaperna hos aflatoxiner är förmågan att överföras genom livsmedelskedjan; i praktiken, om ett djur matas med förorenat spannmålsbaserat foder, ackumuleras aflatoxiner i köttet och från dessa passerar till människor genom konsumtion av biffar eller andra delar av djur (särskilt levern); Lyckligtvis är dessa kvantiteter begränsade, praktiskt taget försumbar. Mer oroande är att aflatoxiner utsöndras, i proportionellt reducerad men potentiellt farlig omfattning (som aflatoxiner M1 och M2, som härrör från B1 och B2), i mjölken hos kor som matas med förorenat foder. Dessa aflatoxiner kan därför överföras till människor både genom konsumtion av mjölk och genom konsumtion av dess derivat (yoghurt och ost). Självklart är kontrollerna stränga, framför allt för den mjölk som är avsedd för nyfödda, där toleransgränserna är extremt reducerade.
Betänkanden om hälsa och förebyggande
Toxiciteten hos aflatoxiner uppstår troligen från deras förmåga att binda till nukleinsyror och att störa proteinsyntesen; Förutom leversjukdomar verkar dessa substanser negativt på immunsystemet och främjar tumörernas utseende även på extrahepatiska ställen (gallblåsa, kolon, spottkörtlar, lungor, njure, rektum, mage, subkutan och benvävnad). Slutligen, vi kommer ihåg att aflatoxiner har en hög fetotoxisk och teratogen aktivitet (de är skadliga och mutagena mot fostret).
För närvarande har mannen tillgång till viktiga vapen i kampen mot aflatoxiner, allt från optimering av kontrollerna och faserna av odling, skörd och lagring (inklusive valet av resistenta hybrider), till användningen av transgena frön, då genetiskt manipulerade för att vara mindre mottagliga för Aspergillus-infestation.
