Mjöl och semolina

produktion

Produktion av mjöl och semolina

Efter skörd transporteras vetekärnor till kvarn, allmänt specialiserade för produktion av mjöl (mjukt vet) eller semolina ( durumvete ).

Faser av mjöl och semolina produktion: sammanfattning

Initialfasen består i att rengöra kärnorna från de orenheter som ackumulerats under skörden; Vi skulle därför ha speciella system utrustade med siktar med mer eller mindre täta maskor, luftstrålar som tar bort broschyrer och öronspetsar, magneter för att locka några bitar av metall och en slutlig tvätt för att avlägsna den dammiga delen.
Efter rengöring skickas kärnorna - nu lämpliga för slipning - till nästa konditioneringsfas, där en ytlig fuktning och lågtemperaturstationering i allmänhet utförs för att underlätta korsning av kornet.
När detta är gjort sker fräsningen, där caryopsis reduceras till mjöl.
Sedan sker siktning eller siktning (buratto är synonymt med sikt).

I slutet av de olika stadierna får vi:

Mjölet - bildat av små, rundiga och vita färgade partiklar - vid arbete med mjukt vet
Semolina - bildad av bärnstenpartiklar med större dimensioner, med skarp kant - om du jobbar hårt vete.

Skrot av mjöl och semolina

I båda fallen finns också en "avfall" -produkt som kallas kli, som delvis kan blandas med mjöl (för att få en integrerad produkt) eller användas för att foderboskap.

Obs! Vi har nyligen börjat studera en eventuell modifiering av denna process för att tillåta bearbetningen av frön som fortfarande är belagda, utrustade inte bara med kli utan även med bakterien eller embryot (en extremt ädel del av spannmålen).

Siktning av mjöl och semolina: vad betyder det?

Siktningsgraden definierar renheten hos ett mjöl och uttrycker kvantiteten av produkten (i kg) som kan erhållas utgående från en kvintal vete; till exempel är ett mjöl med en siktningshastighet av 95 en integrerad typ av mjöl, medan ett mjöl med en lägre siktningshastighet är mer raffinerad (eftersom desto större avfallet).

lagstiftningen

Klassificering och juridiska egenskaper hos mjölk och hårdmjöl

Klassificering av mjöl

namn	fuktighet max	Aska min.	Ash max	protein min. (kväve x 5, 70)
Typ 00 mjukt vetemjöl	14, 50%	-	0, 55%	9, 00%
Mjukt vetemjöl typ 0	14, 50%	-	0, 65%	11, 00%
Skriv 1 mjukt vetemjöl	14, 50%	-	0, 80%	12, 00%
Skriv 2 mjukt vetemjöl	14, 50%	-	0, 95%	12, 00%
Fullkornsmjöl	14, 50%	1, 30%	1, 70%	12, 00%

Tabell i presidentdekret 9 februari 2001, n. 187.

Värden beräknas på 100 delar torrsubstans.

Anm . : Den högsta tillåtna luftfuktigheten på marknaden är 14, 5% för alla typer av mjöl; i själva verket sågs att när fuktigheten överstiger 16% är inte mjölet bevarat; Dessutom, eftersom en våt substans väger mer, gränser högre för matbedrägerier.

Klassificering av semolina

Produktnamn	Max luftfuktighet	Aska min.	Max Ash	protein min. (kväve x 5, 70)
semolina *	14, 50%	-	0, 90%	10, 50%
granulerad	14, 50%	0, 90%	1, 35%	11, 50%
Hela durumvete semolina	14, 50%	1, 40%	1, 80%	11, 50%
Durum vetemjöl	14, 50%	1, 36%	1, 70%	11, 50%

Tabell i presidentdekret 9 februari 2001, n. 187.

Värden beräknas på 100 delar torrsubstans.

Fukt tillåts upp till 15, 50% om det anges på etiketten. Proteiner: Kjeldahl kväve * 5, 7

Vanliga bedrägerier av mjöl och semolina

Tillsammans med olivolja och ris är mjöl är en av de mest utsatta för bedrägerier. de vanligaste är:

Ökad fuktighet
Skärning med mjöl av lägre ekonomiskt och näringsvärde
Semolina skär med mjuka vetemjöl (den senare har ett lägre kommersiellt värde än durumvete, eftersom den senare växer bra endast i heta och torra klimat som de typiska för södra Italien); I synnerhet italiensk lag föreskrivs att industriell torr pasta ska framställas uteslutande av halm och tolererar en högsta grad av föroreningar på 4%.

Tillsatser i mjöl och semolina

Mel och semolina kan också kompletteras med vissa livsmedelstillsatser.

Vissa är legitima, andra är inte.

Antioxidanter för mjöl och semolina

Askorbinsyra (C-vitamin): Det är tillåtet som antioxidant i mjölvvete upp till 200 mg / kg (det har ett rent konservativt syfte, eftersom det kvarstår mjölet från att bli rancid.

Ljussmedel för mjöl

Whitening: används för mycket kort tid för många år sedan, utgör de fortfarande "fågelskrämman" av många moderna matstilar. Det måste vara uppenbart att dessa produkter, förutom att de inte antogs enligt lag, inte längre hittades i livsmedel.

skillnader

Flour VS semolina

Mjöl och semolina är likartade men inte samma produkter. I verkligheten, som vi har sett ovan, är det inte två mjöl men två olika kategorier.

Detta innebär att skillnaderna gäller både en grupp jämfört med den andra (mjöl VS semolina) och en specifik produkt jämfört med de andra i samma grupp (t.ex. semolina VS semolina mjöl eller 00 VS helmjöl).

Botaniska arter av mjöl och semolina

För det första betyder "mjöl" mjölet av den botaniska arten Triticum aestivum eller mjukt vet Tvärtom när vi talar om "semola" eller liknande hänvisar vi till Triticum durum eller durumvete .

I Italien odlas den förstnämnda i huvudsak i norr, medan den senare odlas på halvön.

Användning av mjöl och semolina

De har olika egenskaper och i allmänhet, även om det inte är en riktig regel, sägs att mjöl är den perfekta ingrediensen för brödtillverkning, medan semolina är den bästa grunden för pastaframställning. I själva verket är den enda säkerheten att i söder används det främst durumvete medan i mitten den mjuka används.

Användning av mjöl

Om det är sant att mjöl huvudsakligen används för brödtillverkning, är det lika sant att det kan finnas väsentliga skillnader mellan en produkt och en annan.

Först och främst, förutom den botaniska arten, gör skillnaden också skillnaden. Det finns dussintals typer, kanske hundratals, utvalda av lika olika skäl. När det gäller användningar kan vi säga att den karaktäristiska som huvudsakligen är föremål för variation är den så kallade " kraften ". Detta kan definieras som förhållandet mellan fastheten och elasticiteten hos en deg erhållen från mjöl och vatten. Denna parameter, indikerad med förkortningen W, delar upp 4 kategorier mjöl med en hållfasthet mellan <90 och cirka 370. Ju större styrkan desto viktigare är mjölets predisposition till förhöjning . starka mjöl rekommenderas för brödtillverkning och svaghet för torrt bakverk (t.ex. kex).

Genom att ändra avverkningen kan en kemisk-fysikalisk egenskap ytterligare ändras. De mindre raffinerade mjölken har i allmänhet mindre gluten och är mindre benägna att läcka.

Användning av semolina

Istället har semolina mer relevans för pastaframställning. Detta beror på att det motstår att laga mat bättre. Å andra sidan är det inte uteslutet från vissa brödtillverkningar som är typiska för söder. Här, bland de olika typerna av semolina, är det nödvändigt att föredra " rimacinata " eller i vilket fall som helst produkter med lägre kornstorlek; Till skillnad från semolina och semolina reduceras detta till mycket små granuler och liknar dem av mjölkt vetemjöl. Detta möjliggör en effektiv bildning av gluten i degen som behövs för brödtillverkning; Detsamma skulle inte hända med större granulat, vilket skulle bestämma en hård och kompakt deg, lite surt.

Det är ingen slump att tjock semolina används för framställning av semolina, en första sopprätter som ska konsumeras med en sked. Samma recept som gjordes med tunn semolina skulle ge ett alltför klibbigt resultat. Detta betyder inte att varje semolina kan användas, även om det är i varierande procentandelar och ibland blandat med mjölkt mjöl för vilken typ av recept som helst.

Andra typer

Vilka är de andra typerna av mjöl som används mest?

Kornmjöl : Enkel eller sammansatt, utöver vetehalten, är utbredd baserat på: ris, havre, majs (både mjöl från polenta och majsmjöl), korn, stav, spelt, kamut, råg, hirs, sorghum etc.
Pseudocereal mjöl : amaranth, quinoa, bovete, hampa, chia etc.
Mjöl / tuber dieter, tuberösa rötter och frukter: potatisstärkelse, kassava tapioka, casagne etc.
Benjamjöl : de mest kända är utan tvekan de med soja och jordnötter, men nyligen hittar de också användning av bönor, kikärter, ärtor, lupiner, linser etc.
Dextriniserad mjöl : Stärkelsen är delvis dextrinerad för upphettning för att göra dem mer smältbara.
Malt mjöl : de tillsätts med malt mjöl (grodd korn) eller malt extrakt.
Glutenfria mjölor : De används i celiacsjukdomar (glutenintolerans) och innehåller många av de som vi redan nämnt: glutenfria spannmålsprodukter (ris, majs, havre *), baljväxter, pseudocerealer, stärkelse etc.
Instant mjöl : genom upphettning av stärkelsegranulerna är svullna och brutna (= förkokning); Ett typiskt exempel är det för instant polenta.
Animal mjöl : erhållna från ingredienser av animaliskt ursprung, avsedda som livsmedel eller andra användningsområden (djurfoder, befruktning, etc.). mjöl med eller av mjölk, fiskmjöl, blodmjöl, benmjöl och horn etc.

* Toxiciteten hos havre för celachis är fortfarande en fråga om debatt. Förr i tiden uteslutes det faktiskt a priori från celiac diet, medan flera studier visar det som relativt säkert.

I synnerhet, om det införs rent, som inte är förorenat av vete, korn eller rågproteiner under bearbetningen, skulle havre inte vara skadliga för de flesta (99, 4%) celiacier.

Idag vet vi att tolerans av havregryn beror framför allt på odlingen eller på de olika havre som används.

Se även: Farinaceous