Allmänt och egenskaper hos de olika fruktosirupen
Enligt gällande lagstiftning är " fruktsirap - glukos " en renad och koncentrerad vattenhaltig lösning av matkarbohydrater, erhållen från stärkelse, stärkelse och / eller inulin, som måste ha följande egenskaper:
a) torrsubstans minst 70 viktprocent
b) Dextrosekvivalent minst 20 viktprocent på torrsubstansen, uttryckt i D-glukos
c) sulfataska som inte överstiger 1 viktprocent på torrsubstansen.
d) fruktosinnehåll högre än 5% och högre än glukosinnehållet Annars, utan att det påverkar begränsningen om 5%, talar vi om glukos-fruktosirap.
Dextrosekvivalenten är en uppskattning av procentandelen reducerande sockerarter närvarande i fruktosirap.
Definitionen av fruktsirap som ges av lagstiftaren är ganska bred, varför detta namn är hänförligt till produkter med lite olika egenskaper. Högt använd, särskilt i alkoholfria drycker, är exempelvis fruktos-glukosirap som innehåller de två sockerarterna i procent lika med 55 respektive 45% (HFCS 55); Andra sirapstyper som är mer eller mindre rik på fruktos (HFCS 90, HFCS 42 etc.) finns emellertid tillgängliga på marknaden. Tron att fruktosirap består helt av fruktos är därför felaktig; i verkligheten talar vi om en blandning av glukos och fruktos i varierande proportioner. Ju högre procentandel fruktos, desto större är lösligheten i vatten och produktens sötningsmakande. Dessutom utvecklar fruktos sin maximala sötningsmöjlighet vid surhet och låga temperaturförhållanden. Fruktsirap används därför allmänt i alkoholfria drycker, samma som britterna kallar "läskedrycker".
HFCS är akronymet av högfruktoskornssirap, Italianiserad i majsstärkelse med hög fruktos i själva verket erhålls denna produkt huvudsakligen från majsstärkelse. Stärkelse är faktiskt en polysackarid bestående av många glukosenheter kopplade ihop på ett linjärt och förgrenat sätt. På industriell nivå tillsätts enzymer som är i stånd att lösa dessa bindningar, vilket ger upphov till mycket kortare glukoskedjor (maltos, dextriner) och enda socker-enheter. Bland dessa enzymer kan vi komma ihåg alfa-amylas, vilket gör det möjligt att erhålla sirap med ett innehåll av ca 10-20% fri glukos och glukoamylas, vilket ökar denna procentandel över 90%. Alfa-amylas produceras industriellt med hjälp av en bakterieart ( Bacillus sp.), Medan glukoamylas använder en svampart: Aspergillus .
För att erhålla produkten som omfattas av denna artikel, utsätts glukossirapen för verkan av enzymet glukos-isomeras, vilket möjliggör kommersialisering av hög fruktos majssirap (HFCS). Faktum är att från och med 1970-talet enzymet (mer känt som xylosisomeras), som omvandlar glukos till sin söta isomer, fruktos, erhålls industriellt från Streptomyces murinus- mikroorganismen.
Fruktosirap i mat
Vi hittar glukos-fruktosirap i många livsmedelsprodukter (sötsaker, flingor, kex, snacks och yoghurt, sportdrycker, ketchup etc.); det används också i glass som en kontroller av graden av sötma och att sänka fryspunkten; tack vare dess egenskaper ökar också krämigheten och mjukheten i glassen.
Fruktos sirap, diabetes och kroppsvikt
Från en metabolisk synpunkt har fruktos vissa särdrag som länge gjort det till en giltig allierad för idrottare och diabetiker. Efter intag absorberas faktiskt fruktos av matsmältningsorganet med en lägre hastighet än glukos och sackaros, följaktligen det låga glykemiska indexet. När den absorberas av tunntarmen transporteras fruktos till levern, där den används för att syntetisera leverglukos utan behov av insulin. På grund av detta låga glykemiska och insulininnehåll har fruktos länge ansetts vara en idealisk ersättning för socker. Idag vet vi emellertid att alltför stora mängder fruktos (> 40-50 g / dag) gynnar syntesen av fetter i levern och stimulerar utsöndringen av insulin vilket leder till tillstånd av insulinresistens. Av denna anledning, enligt flera studier, skulle den intensiva användningen av fruktosirap som sötningsmedel på något sätt vara inblandad i spridning av fetma och metaboliska störningar som diabetes.
