" Smöret är en livsmedelsprodukt som erhålls genom behandling av grädden erhållen från konsumtionsmjölk eller från dess serum"
Smörgåsar som produceras med mjölk från olika arter, såsom get- eller fårmjölk, måste ange sitt ursprung på etiketten.
Smörproduktion
Extraktion av creamBurrificationHomemade Murder Homemade ButterNäringsrika egenskaper
Kemisk sammansättning och näringsvärde Klassificering Smör eller margarin - smör eller olivolja?Grönsaker
Kakaosmör Shea Butter JordnötssmörSmörproduktion
Smör kan anses vara ett koncentrat av lipidfraktionen av mjölk, som framställs i två separata faser:
- krämutvinning från mjölk: lipidfraktionen koncentreras ca 10 gånger, varvid man erhåller en olje-i-vatten-emulsion i vilken fettinnehållet når 35-40%.
- Transformering av grädden till smör: Lipidfasen koncentreras vidare och når procentandelar nära 80-85%; Det finns också en inversion av emulsionen, som passerar från typen olja-i-vatten (typiskt för mjölk och grädde) till typen vatten-i-olja, där små partiklar av vassle (kärnmjölk) förblir dispergerade i lipidmassan.
Till skillnad från mjölkfett, där lipider är närvarande i form av globuler (droppar inslagna i ett lipoproteinmembran) innehåller smörfettet en viss procentandel av helblodceller och små droppar av serum eller kärnmjölk.
Hemlagad smör - Video Recept
I Videoen förklarar vår personliga kokare i detalj smörgåsbeslutet och industriella produktionsprocesser. följer (minut 4:20 ") demonstrationen av hur enkelt det är att förbereda smör hemma från kräm.
Om du vill förbereda hembakat smör lätt, missa inte videon av alternativet recept: Hemlagad smör i en flaska
Hemlagat smör
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeExtraktion från grädden
Krämen av mjölk, eller mer ofta kräm, är det råmaterial som smöret erhålls från; det verkar som en vätska med ett mer eller mindre konsistent utseende (beroende på lipidkoncentrationen), en gulaktig färg, en doftande lukt och en trevlig smak.
Förutom smörproduktionen kan grädden även användas för direkt konsumtion (matlagningskräm, kaffe eller piskräm), tillverkning av mascarpone och glass samt anrikning av ostar och mejeriprodukter i lipider (under beredningen av mjölk från vilken yoghurt erhålles, till exempel är det nödvändigt att standardisera dess lipidfraktion, om detta är för lågt korrigeras det med tillsats av kräm).
Krämen erhålls industriellt genom centrifugering av mjölken vid 6500-7000 rpm. Fettkulorna, mindre täta och lättare än vatten, separeras från mjölken och rör sig mot mitten av maskinen. Hela operationen, utförd vid en temperatur mellan 32 och 55 ° C, sker i speciella skummare och gör det möjligt att erhålla ett utbyte av 35-40% under relativt korta tider (några minuter).
Den grädde som erhålls genom användning av skummare (centrifuger) kallas "DOLCE", eftersom de mikroorganismer som är naturligt närvarande i mjölken, med tanke på processens snabbhet, inte har tid att utföra surgörande fermenteringsprocessen. Därför erhålls en kräm utan smak. Tvärtom, under fermenteringsprocessen genereras en hel serie aromatiska föreningar som utgör den typiska smaken av smör.
"ACID" definieras som grädden uppsamlad på ytan genom spontan ytbehandling från mjölken lämnad att vila i 10-20 timmar vid 10-15 ° C; under denna tid börjar de mikroorganismer som normalt förekommer i maten börja fermentera laktos till mjölksyra och producera en serie aromatiska ämnen. Sänkningen av pH bestämmer denatureringen av proteinerna som utgör det yttre membranet i fettkulorna, försvagningen av denna struktur och den efterföljande frisättningen av lipiddroppar, vilka förenas små och liten tills sköljningen av grädden från resten av mjölken. Denna praxis, vars utbyte är nära 25%, används inte längre av hygieniska skäl och för risken för potentiella patogena föroreningar. Det utförs - men endast i slutna behållare och vid en kontrollerad temperatur - endast för att producera långmognad hårda ostar, som måste bearbetas utgående från mager mjölk. bland dessa måste till exempel PDO-parmesanost följa en mycket strikt produktionsdisciplin som bland annat inkluderar skummning av mjölk för ytbehandling. På detta sätt undviks oönskade föroreningar av produkten, samtidigt som man får en kräm med lägre pH (syra) och rik på aromatiska ämnen. dess användning ger produkten (det är smör eller ost) en mer smakfull arom, men sammandrabbningar med produktionskostnader som är klart högre än mekanisk centrifugering.
Cremen kan också erhållas från vassle (efter ostproduktion); uppenbarligen förändras den kemiska kompositionen, vilket beror på ursprung och typen av extraktion.
Surfacing cream | Centrifugkräm | Serumkräm | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
vatten | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktos | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Aska (mineralsalter) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Titeln på grädden, det vill säga procentandelen fett som den innehåller, varierar beroende på användningen för vilken den är avsedd:
PRODUKT | FAT MATTER |
Kaffekräm | ≥ 10% |
Cream eller matlagningskräm | ≥ 20% |
Cream eller whipping cream | ≥ 30% |
Mascarpone kräm | 20-30% |
För diskontinuerlig mentermarkering | 35-40% |
För kontinuerlig bryggning * | 80% |
Oavsett dess destination måste krämet, som mjölk, genomgå minst en pasteurisering eller UHT-steriliseringsbehandling för att inaktivera alla närvarande mikroorganismer. Det är att föredra att använda den senare metoden för kräm avsedd för direkt konsumtion, till exempel matlagning, piskning eller kaffe, medan pastörisering utförs, därför en mildare behandling, för kräm avsedd för andra användningsområden.
Mjölkkräm är därför det råmaterial som smöret erhålls tack vare den efterföljande smältningsprocessen.
