För Extra Virgin Olive Oil (EVO) menar vi en olja som erhållits från den första pressningen av druvorna, eller frukterna (oliverna), från Olea Europeana Leccino- anläggningen (bättre känd som olivträd). Processerna för extraktion av extra jungfruolja är MEKANISKA och användningen av kemiska medel eller processer är helt undantagen.
NB. PH för extra jungfruolja uttrycks i fria fettsyror av oljesyra (C 18: 1); ur livsmedelslagstiftningssynpunkt får en EVO-olja inte överstiga 0, 8% av fri C 18: 1.
Näringsrika egenskaper och matlagning
Extra jungfruolja är 99% lipid. Den förtvålbara delen av dessa fetter är organiserad huvudsakligen i enkla triglycerider (eller triacylglyceroler) (glycerolestrar med tre fettsyror) och / eller blandade.
Kvaliteten på fettsyrorna hos extra jungfruolja bestämmer deras kemisk-fysikaliska egenskaper och i praktiken deras relativa relevans inom de olika kulinariska beredningarna. Samtidigt ger den osaponifierbara delen av extra jungfruolja många väsentliga mikromolekyler (fettlösliga vitaminer - tokoferoler och B-karoten), eller åtminstone mycket användbara för den mänskliga organismen (fytosteroler och polyfenoler); Tja, vissa av dessa molekyler bidrar tillsammans med de typiska fettsyrorna att bestämma de kemikalie-fysikaliska egenskaperna hos den färdiga produkten (antioxidanter).
De fettsyror som är mest närvarande i triglyceriderna av extra jungfruolja är: oljesyra (monoättad - övervägande på de andra), palmitinsyra (mättad), linolsyra (fleromättad - familj av ω ‰ 6) och a-linolensyra (fleromättade - familj av ω ‰ 3). Utbredningen av oljesyra ger extra olivolja oöverträffade egenskaper. denna fettsyra, kemiskt enomättad bestämmer:
- En punkt med tillräcklig rök för FRJING; denna parametris bestäms fysiskt av mättnadsnivån av fettsyror (mättade mängder har en högre rökpunkt än omättade och omättade sådana har en högre rökpunkt än fleromättade) och med mängden fria fettsyror (> fria fetter <punkt av rök). Det är också sant att lera, raffinerade och / eller frö- och / eller hydrerade oljor skryter högre motståndskraft mot höga temperaturer, men kvaliteten på fettsyror och deras inverkan på ämnesomsättningen är ingenstans nära jämförbara med oljeprodukterna extra jungfruolja. För att lära dig mer, läs artikeln: perfekta oljor för stekning.
- Oxidativ stabilitet användbar för LAGRING; De är särskilt stabila för oxidation och bidrar därför till att bestämma de oumbärliga konservativa egenskaperna i förpackningsförpackningar. Tvärtom, de andra fetterna som används i köket (med nödvändiga skillnader) har inte lika goda oxidationsbeständighetsegenskaper. För att lära dig mer, läs artikeln: konservering i olja.
Samtidigt bidrar osaponiserbara mikromolekyler som glukosider (polyfenoler) och antioxidant vitaminer (tokoferoler / vit.E + B-karoten eller karotenoider i allmänhet) till att öka de konservativa egenskaperna hos extra jungfruolja. Det är emellertid också nödvändigt att komma ihåg att: i händelse av att värmebehandlingar används (matlagning / stekning eller helt enkelt efter invasiv uppvärmning för oljebesparing), kan kvantiteten antioxidantmolekyler och integriteten hos fleromättade fettsyror genomgå en anmärkningsvärd molekylär nedgång.
Näringsbehov och dietkontextualisering av extra jungfruolja
Som redan förklarat är extra jungfruolja ett bra substrat för stekning och en utmärkt mat för konservering i olja. Näringsegenskaperna, jämfört med konditorgas, är definitivt bättre. utgående från antagandet att det är en mat som är uppskattat på grund av den typiska smaken och smakligheten, förtjänar den extra jungfruolja att användas "rå" med fri frekvens men i doser som står i proportion till de verkliga kalorierna hos ämnet. Slutligen, vi kommer ihåg att extra jungfruolja innehåller vitaminer, antioxidanter, fytosteroler och enomättade fettsyror, för att ersätta den mättade lipiddelen av animaliskt ursprung (fettinnehållet i ostar, i kött och fettderivat, i ägg etc.) kan bestämma en betydande näringsmässig fördel.
Med fokus på innehållet av enomättade fettsyror är det inte ovanligt att höra att extra jungfruolja jämförs med andra vegetabiliska oljor och diskrediteras på grund av det lägre innehållet av essentiella fettsyror ω3 (mer rikligt i linfrö, soja, valnötolja etc); i verkligheten har denna jämförelse ingen anledning att stödjas. Först och främst skulle jag utmana någon att steka eller lagra mat i oljor som är rika på fleromättade fettsyror. resultatet skulle vara en verklig katastrof eftersom närvaron av dubbelbindningar ger fettsyrorna avsevärd instabilitet mot värme och oxidation. För det andra är det nödvändigt att komma ihåg att
- Även enomättade fettsyror, som många fleromättade fetter, kännetecknas av en POSITIV metabolsk påverkan; De utmärks av deras fördelaktiga effekt på blodlipidprofilen och bidrar därför till förebyggande av kardiovaskulära sjukdomar.
- De fleromättade fettsyrorna i ω3-familjen som finns i vegetabiliska oljor är INTE helt biotillgängliga; ω ‰ 3 ingår i sojaolja, linolja, valnötolja etc. De innehåller huvudsakligen a-linolensyra (förkortningar ALA, AaL, LNA eller 18: 3 -ω3), vilket, till skillnad från eikosapentaensyra (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) och av docosahexansyra (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), den behöver en molekylär omvandling för att utföra sina metaboliska funktioner.
Självklart gäller samma sak för extra olivolja ... men om närvaron av ω3-fettsyror är den enda diskriminerande faktorn i valet mellan extra jungfruolja och andra kryddoljor, är det enligt min mening inga skillnader. tillräckligt för att föredra en mindre behaglig olja än EVO, som också har en stor kulinarisk "duktilitet".
Vi avslutar med att påminna om att extra olivolja, även om den kännetecknas av: det utmärkta bidraget i funktionella icke-energiska mikromolekyler, den utmärkta lipidprofilen, det konservativa verktyget, möjligheten att använda i stekning och de utmärkta smakegenskaperna, I vilket fall som helst representerar den ett konditorfett som ger 899 kcal per 100 g produkt. I samband med en balanserad kost (och särskilt när det gäller någon metabolisk patologi ) bör lipidinnehållet i EVO (och det för blå fisk) ersätta så mycket som möjligt den mättade fettdelen som härrör från kött, ägg och mjölkderivat ... men det betyder inte att det kan förbrukas i frihet! Tio gram extra jungfruolja (tillräckligt för att säsong, till exempel med en tallrik sallad eller kokt courgette) utgör tre gånger de kalorier som matas av själva skålen; Det följer att överdrift i de olika rätterna med extra jungfruolja har ett mer än avgörande inflytande på det totala energiintaget och på nedbrytningen av makronäringsämnena (vilket bör inkludera ett lipidintag mellan 25 och 30% av den totala kcal).
Andra tillämpningar av extra jungfruolja
Extra jungfruolja har också egenskaper och applikationer som skiljer sig mycket från matlagning; det, som vi redan nämnde, har både en förtvålbar del och en NON-förtvålbar del av flytande och gul färg (även kallad Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Den senare består av 80% SQUALENE och 20% kolväten, triterpen och alifatiska alkoholer, steroler, tokoferoler och karotenoider.
Vissa studier har visat en positiv effekt mot kutan sebum tack vare dess mjukgörande och sebum-rekonstituerande egenskaper; Dessutom verkar det som om den NON saponificabile delen också har en viktig positiv effekt på hudtrofism tack vare stimuleringen av de reparativa processerna på dermis och på epidermis.
Bland de andra egenskaperna hos extra jungfruolja vi kommer ihåg det blandande laxerande och det smärtlindrande som ges genom närvaron av oleocanthal.
