Se även: stärkelse - risstärkelse - majsstärkelse - vete stärkelse - potatisstärkelse
Vad är det
Majsstärkelse är en mångfacetterad livsmedelsprodukt, precis som formen av granulat som gör det lättare.
Observation av det under ett mikroskop är det faktiskt möjligt att känna igen partiklar av ganska likformig storlek (20/30 μm) och av polyhedral form, med avrundade hörn och ibland med en radiell central slits.
Egenskaper och användningsområden
Majsstärkelse, även känd som majsstärkelse, är det billigaste mjölet som finns; om den kombineras med vatten, ökar den i volym genom svullnad och ökar produktens konsistens; Av detta skäl granskar vi ingredienserna i vanliga livsmedel, vi märker omnipresens av majsstärkelse, ofta följt av det modifierade adjektivet (dess kemiska struktur är modifierad genom syror eller enzymer för att upphöja särskilda egenskaper).
Amylos och amylopektin
Egenskaperna för majsstärkelse beror på innehållet av amylos och amylopektin, vilka i den ursprungliga produkten är närvarande i procent av respektive 30 respektive 70%.
- Amylos, en linjär glukospolymer, är mindre smältbar, håller på att laga bättre och ansvarar för raffineringsprocessen i slutet av tillagningen.
- Amylopektin, en grenad polymer av glukos, smälter lättare, har ett högre glykemiskt index och under tillagning tenderar att gel och spilla ut ur produkten, vilket gör det klibbigt och visköst.
Näringsegenskaper
Amylopektins egenskaper är mycket eftertraktade av livsmedelsindustrin, vilket inte av en slump ledde till valet av den så kallade "vaxformiga" majsen (även kallad vaxartad majs), praktiskt taget utan amylos. Denna typ av majs används vanligtvis för att tjockna fruktgeléer och för att ge större konsistens till konserverade eller frysta livsmedel. I etiketterna nämns under "majsstärkelse".
Tyvärr är det glykemiska indexet för denna produkt som förväntat mycket högt (nästan lika med 100); dåligt näringsvärde, med tanke på frånvaron av vitaminer och mineralsalter, högt glykemiskt index och högt kalorivärde, gör detta majsstärkelse till en slags mat för människor, idealisk för att göra dem feta på kortast möjliga tid. Inte bara det, om vi till exempel tar en yoghurt eller en fruktjuice som är äcklad med majsstärkelse, kommer dessa att vara sämre än sina ursprungliga näringsämnen, eftersom detta tillsats sparar på kvaliteten och kvantiteten av grundämnet. Detsamma gäller korv, ost och många andra bearbetade produkter.
produktion
Majsstärkelse erhålls från korn av den homonyma växten ( Zea mays ), varvid kärnorna placeras i en lösning av svaveldioxid. De mjukade kornen utsattes därefter för en slipningscykel, från vilken en suspension bildad av en tyngre stärkelse och en lättare gluten erhålles, vilka separeras genom centrifugering. För det första är det dock nödvändigt att extrahera de oleaginösa embryon som används för produktion av majsolja.
Den sista fasen av produktionsprocessen består i att torka och reducera stärkelsen till damm.
celiaki
På grund av frånvaro av gluten indikeras majsstärkelse för celiac diet, ersättning dåligt tolererat vetemjöl. Men om inte produkten är märkt med ett spärrat öra är risken för kontaminering av majsstärkelse med vetegluten fortfarande närvarande på grund av att många livsmedelsförädlingsanläggningar löser sig.
