vad
Vad är T-Bone?
T-ben och porterhouse är två stycken kött som erhålls från baksidan av bakkvartret av nötköttet (vuxna nötkreatur, familjen bovidae, genusbos och arter taurus ). Nötkreaturraser som ofta används för att erhålla t-ben är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu.
Obs! T-ben och porterhouse är INTE synonymer av florentinsk biff - mycket tjockare.
T-ben och porterhouse skiljer sig från varandra genom den exakta punkten från vilken de separeras; porterhuset bör innehålla mer filé än t-ben, men det här är en detalj som inte överensstämmer med alla köksexperter.
T-ben och porterhouse tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel. De är rika på proteiner med högt biologiskt värde, mineraler och specifika proteiner. De har ett signifikant kaloriintag, också på grund av den höga koncentrationen av lipider, varav många är mättade. Kolesterol är signifikant, liksom puriner och aminosyran fenylalanin. De lånar sig inte på alla typer av kost och kan ha kontraindikationer, även när de hänvisas till matlagningsmetoden. För mer information läs avsnitt nedan.
På grund av sin stora storlek och det faktum att de innehåller två av de finaste biffskärningarna anses t-bone och porterhouse allmänt vara de bästa biffen och priserna är höga. Den mest angivna matlagningen är snabb och mycket intensiv på grillen, både av trä eller kol, och av gas, eventuellt med lavasten.
Även om den är känd som den amerikanska biffen med benförmågan, har t-benet angelsaxiskt ursprung. Det var i det nuvarande Förenade kungarikets territorium att för flera århundraden sedan blev denna snitt den mest eftertraktade köttbaserade rätterna. Det finns också flera historiska bevis för att stödja hypotesen att det var exakt den engelska som importerade vad, i Italien och särskilt i Toscana, utvecklades till florentinsk biff.
Visste du att ...
Ursprunget av termen "porterhouse" är kontroversiell; i själva verket finns det flera städer som hävdar att de har gjort det första. Oxford English Dictionary ger etymologi tillbaka till Martin Morrison, som serverade stora biffar med "T" -formade ben i hans "Porter House", på Pearl Street (Manhattan) omkring 1814, samtidigt som han erkände bristen på samtida bevis för att stöd för denna historia. Denna berättelse började spridas endast i slutet av artonhundratalet.
Näringsrika egenskaper
T-benets näringsegenskaper
Klassificerbar i den första fundamentala gruppen är t-ben en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har ett medium eller hög energiintag beroende på rasen, djurets näring och reningsnivån - avlägsnande av separerbart fett.
Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. Fettsyrorna är huvudsakligen omättade, särskilt enumättade, följt nästan lika av den mättade polyunsaturaten utgör den minst relevanta delen. Kolesterol är närvarande i signifikanta men acceptabla mängder.
T-ben innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; om den mognar kan den mogna små koncentrationer av histamin. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyra.
Från vitaminns synvinkel är t-ben en mat som inte sticker ut från medelvärdet av produkter som hör till samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (C-vitamin) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.
Även med avseende på mineralsalter skiljer sig inte t-benet för mycket från sin grupp. Innehållet av fosfor, järn och zink är märkbart; ger också kalium.
diet
T-ben i kosten
T-ben är en mat som inte kan sättas in i alla dieter, eller åtminstone inte ofta och systematiskt. Detta är sant i absolut mening för mycket feta och kaloriska biffar eller mycket stora. Om det erhålls från ett magert djur, skärs klippet ordentligt och utan tillsats av kryddor kan det också användas ibland i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom, i det här fallet är det bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, fläskfilé, magert fisk, etc.
Överdrivna delar av t-ben anses vara otillräckliga för kosten hos personer med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår och / eller duodenalsår etc.
T-ben, rikt på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla väsentliga aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc. För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och högt blodtryck, förutsatt att de inte är associerade med svår övervikt.
T-ben är en av de produkter som bör undvikas, eller konsumeras med extrem mått, vid allvarlig hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör helt avlägsnas från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
T-ben är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
T-benet är mycket rikt på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat, medan den inte har kontraindikationer i muslimska och judiska. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av t-benet - som aldrig respekteras som en biff med vävnad väger cirka 500 g - är 100-150 g.
kök
Förbered och laga t-benet
För att erbjuda bra t-ben och porterhouse måste köttkroppen utsättas för mognad. Ju längre denna process expanderar desto lägre köttets utbyte - som torkar, eller snarare "mumifierar", blir mer ömt och gott - och ju högre priset. Vidare, genom att moda obehagliga föreningar på ytan, kräver linnet av gott mognat nötkött lite trimning och trimning, vilket bestämmer en ökning av avfallet och en ytterligare minskning av avkastningen.
För att få ett t-ben från hälften - eller snarare från bakkvartet - hos en vuxen nötkreatur, är det nödvändigt att skära filé och lössla med en lång och skarp kniv och sedan såg en ryggrad i halva korsningen av ryggkotan; den vertikala linjen av "T" är en roterande process av ryggkotan. Den lilla halvcirkeln i den övre delen av "T" består av hälften av ryggraden.
I USA är t-ben och porterhouse bland de mest populära grillen. Denna matlagningsperspektiv är en riktig gren i sig själv. Det finns faktiskt många olika marinader och kryddor, men också alternativa preparattekniker som "omvänd searing" och indirekt matlagning.
T-ben- och porterhouse-biffarna lämpar sig för snabb och torr värmekokning - bättre för bestrålning och / eller intensiv konvektion och / eller metallledning - som grillning eller eventuellt grillning. Innehåller endast en liten mängd kollagen jämfört med andra nedskärningar, de kräver inte långa matlagningstider för att mjukna köttet. Benet gynnar inte värmeledningen inuti köttet - det sänker matlagningen - men förhindrar att det torkar ut och kontraheras under processen.
För ett medelstort t-ben eller porterhouse är det i allmänhet tillräckligt med 3 minuters matlagning per sida. Samma tid används för att laga "till blodet" av den florentinska biffen, som dock i allmänhet är ungefär dubbelt så tjock. Den oenologiska kombinationen är densamma.
Beskrivning
Beskrivning av t-ben och skillnader med porterhouse
T-ben och porterhouse är igenkännliga tack vare ett centralt ben med den karakteristiska "T" -formen, som skiljer två olika köttstycken: länden eller lutbenet - består huvudsakligen av kortlänken eller "kortlänken" - och den faktiska fileten - "nötkreatur".
fördjupning
I Irland och i länderna i "Commonwealth of Nations" är t-benet bättre känt som "lösgris". Detta tenderar att skapa viss förvirring, eftersom den av "herrgården" - placerad längre bakåt - även om den huvudsakligen utgörs av vad vi definierar som rumpa, är det inte det typiska segmentet från vilket t-ben och porterhus generellt erhålls - mer framåt eller proximal, den "korta länden" som är associerad med "tarmlöket".
T-ben och porterhouse skiljer sig i läget från vilket de erhålles med avseende på det specifika dorsalblocket. Porterhuset finns från baksidan och innehåller därför mer filé. T-ben istället, skärs mer anteriorly och innehåller mindre filé. Den främre änden av fileten, separerad från t-benet, säljs ensam kallas "filet mignon".
Enligt den amerikanska avdelningen för jordbruks "Institutional Meat Purchase" måste porterhusets flotta vara minst 32 mm bred, medan den hos t-benet 13 mm. Det händer dock fortfarande att i restauranger och steakhouses biffar med en stor filé kallas t-ben, även om de är tekniskt porterhus. På det brittiska språket och senare i Commonwealth-länderna betyder porterhouse en biff med en loin men utan en filé.
I USA klassificeras t-benet som IMPS 1174 köttskuren; Porterhouse istället, som IMPS 1173.
