Frukt och grönsaker som lagras under lång tid innan de konsumeras drabbas av stora vitaminförluster på grund av den långsamma utvecklingen av enzymatisk sönderdelning. C-vitamin är särskilt känsligt: i äpplen som är lagrade hemma kan innehållet av C-vitamin minskas med ungefär en tredjedel av det ursprungliga värdet efter bara två eller tre månader, medan vitamin B-grupperna genomgår mycket små variationer.
FÖRPACKNING: riboflavin, kobalami, folat, askorbinsyra, tokoferoler och K-vitamin är särskilt känsliga för ljus .
FRISNING: Tiamin, riboflavin, nikotinsyra och pyridoxin är välbevarade i fryst kött. I växter är det möjligt att få förluster av askorbinsyra upp till 25%.
WHITENING: behandling, för att inaktivera enzymer, vilka planter utsätts för innan de blåses eller frysta. Minskningen av vitaminhalten varierar beroende på tid och temperatur vid vilken processen äger rum. Det antas att förlusterna varierar mellan 13 och 60% för vitamin C, mellan 2 och 30% för tiamin och mellan 5 och 40% för riboflavin.
DEHYDRATION: De mest signifikanta förlusterna är askorbinsyra (10-15%).
FÖRVARING AV FÖRPACKNING: Förluster uppstår under färdigställningsfasen (uppvärmning och sterilisering). Förluster är försumbar under lagringsperioden.
Sterilisering: oroar framför allt de tremösa vitaminerna. Till exempel kan sterilisering vid höga temperaturer och pastörisering av mjölk leda till förluster av C-vitamin upp till 20%, medan det inte finns någon signifikant förlust av vitaminerna A och D.
Kokning: Under normala matlagningar av färska grönsaker i vatten kan vitamin förluster upp till 60-70% undvikas, särskilt vattenlösliga vitaminer som B1, B2 och C.
Reduktion av lipidinnehåll: innebär en minskning av innehållet i liposoluble vitaminer.
