Sammanfattning: Ice Cream Components
Innan vi analyserar varje steg som leder till framställning av glass beskriver vi kortfattat alla komponenter i blandningen och fokuserar också på deras funktion.
Bland de "extra" komponenterna i glassblandningen kan vi inte glömma fett, som främst finns i mjölk, grädde, smör och äggulor. Även margarin (vegetabiliskt fett) används ibland för att öka mängden fett i blandningen. En exakt dos av fetter ger grädde åt slutprodukten, förbättrar iscens organoleptiska egenskaper och bidrar till att öka den mängd luft som införlivas under frysningsfasen (överskridande).
För att förbereda en god glass kan vi inte utesluta SLNG, eller de komponenter som betraktas som " fasta partiklar av fettfri mjölk ". SLNGs representerar rester av mjölk efter avlägsnande av fett och vatten och består av proteiner, laktos och mineralsalter. SLNGs är viktiga eftersom de bidrar till att ge kroppen till glass, minska mängden fruset vatten i den färdiga produkten, stabilisera massan och behåll luften i blandningen, vilket säkerställer att den överstiger.
Tillsatsen av vissa emulgeringsmedel och stabilisatorer / förtjockningsmedel för glass kan ytterligare förbättra den färdiga produktens strukturella egenskaper. Denna kategori omfattar: carobfrö mjöl, guargummi, natriumalginat, mono- / glyceridfettsyror och sojalcitin.
För att förbereda en idealisk glass är det viktigt att respektera (i ordning) 5 olika faser:
- Balansering och beredning av blandningen
- Pasteurisering av föreningen
- Mognad av blandningen
- Krämig glass
- Firande glass
Balansering av blandningen
Balansering av blandningen är väsentlig för att få en glass med idealiska egenskaper.
När blandningen inte är ordentligt balanserad kan isen vara sandig, gummiaktig eller elastisk. Andra gånger smälter glassen snabbt, det är för sött eller skumt.
För att övervinna alla dessa nackdelar är det lämpligt att noggrant balansera blandningen, så att komponenterna studeras (mjölk, grädde, äggulor, frukt etc.) och andelen fetter, sockerarter och andra fasta ämnen som finns i var och en av dem.
Det grundläggande receptet på glass kommer endast att vara klart när glassmaskinen noggrant har valt ingredienserna och fastställt den exakta kvantiteten av var och en i blandningsformuleringen.
För att förstå ...
I huvudsak är balansering av blandningen viktig för att alla smaker av isen, idealiskt kombinerad i en jätte kopp, beter sig på samma sätt och är lika krämiga, spridbara och söta "vid rätt punkt".
För att förstå vikten av att balansera en blandning, ger vi ett praktiskt exempel. Vi väljer tre olika glassaromer och föreställer att de ska komma ihop i en liten skål: med grädde, hasselnöt och jordgubbe. Om blandningen inte är tillräckligt balanserad är risken att få en krämig glass för sandig och inte alls krämig (överskott av laktos), en hasselnötsglass är för vätska och saknar kropp (för mycket socker) och en grön jordgubbsglass, kompakt och med stora iskristaller (få sockerarter).
Bara genom det korrekta balansen kommer det att vara möjligt att garantera en mjuk, spridbar, krämig och flätig glass, oavsett vilken smak som väljs.
Balansering är därför väsentlig för att säkerställa att alla glassar - utmärkta enligt den gula basen, den vita basen, "fruktbasen" -kategorin - har samma strukturella egenskaper, därmed den korrekta procentsatsfördelningen av fett, SLNG-sockerarter ( Fettfri mjölkfastämne), andra totala fasta ämnen och fasta ämnen.
Hur balanserar du blandningen?
Som redan upprepats flera gånger, för att få en korrekt balans av blandningen är det nödvändigt att fördela sockerarter, fetter, SLNG och andra fasta ämnen som utgör de enskilda ingredienserna.
Gränserna för balansering av kräm, kräm och fruktblandningar framgår av följande tabell:
| Typ av bas för glass | sockerarter% | grassi% | SLNG% | Andra fasta% | Totalt fastämne% |
| Bas för kräm eller grädde glass | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Frukt-glassbas | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Beroende på behov och krav kan en glass formuleras med en minsta eller högsta dos socker och fett. Under inga omständigheter är det dock lämpligt att gå under minsta procentsatser eller överstiga det maximala tröskelvärdet för att undvika obalans i blandningen: i dessa fall kan glasset förlora dess strukturella och organoleptiska egenskaper.
Vid denna tidpunkt uppstår en fråga: Hur är det möjligt att veta mängden sockerarter, fetter, proteiner och andra fasta ämnen som ingår i varje ingrediens?
Det är viktigt att observera ingrediensens näringskomposition genom att analysera referenstabeller, där mängderna sockerarter, fetter, proteiner, fastämnen i mjölk och andra fasta ämnen som ingår i varje mat specificeras.
Nedan är näringsdiagrammet för huvudkomponenterna i en glassblandning.
| ingrediens | sockerarter% | grassi% | Fast mjölk% | Andra fasta ämnen | Totalt fast material |
| Naturlig mjölk | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Skummjölkspulver | - | - | 100 | - | 100 |
| Helmjölkspulver | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Söt kondenserad mjölk | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Flytande grädde | - | 35 | 6 | - | 41 |
| smör | - | 82 | - | - | 82 |
| sackaros | 100 | - | - | - | 100 |
| dextros | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukosirap | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertsocker | 80 | - | - | - | 80 |
| honung | 80 | - | - | - | 80 |
| Äggula | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumin | - | - | - | 12 | 12 |
| Hela ägget | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisatorer | - | - | - | 100 | 100 |
För att skapa fruktglass behöver du veta mängden socker som finns i den valda frukten. I denna typ av formuleringar är beräkningen av sockerarter och fastämnen uppenbarligen mer komplex, inte bara för att procentandelen sockerarter förändras från frukt till frukt, men också för att samma kvantitet påverkas av fruktens grovhet, under skördperioden och från ursprungsorten.
Den hantverksmakare som råder är alltid rekommenderad att använda mogna frukter och att respektera säsongsmässigheten.
Nedan är de genomsnittliga näringsvärdena för den vanligaste frukten för beredning av glass.
| frukt | sockerarter% | fasta ämnen% |
| aprikos | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| vattenmelon | 6 | 5 |
| apelsin | 6 | 8 |
| banan | 16 | 9 |
| körsbär | 10 | 6 |
| fikon | 12 | 8 |
| jordgubbar | 7 | 7 |
| hallon | 7 | 8 |
| citron | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| Mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| äpple | 8 | 6 |
| melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| persikor | 9 | 9 |
| tomat | 4 | 4 |
| grapefrukt | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| vindruvor | 20 | 5 |
