Emmental

Vad är Emmental

Emmental (kallad emmental eller emmentaler ) är en hård schweizisk ost gjord av mjölk och kännetecknas av närvaron av stora och många hål i den (mer eller mindre vanligt beroende på typ av bearbetning).

Emmentalen tar sitt namn från sitt ursprungsort (Emmental dalen, i kantonen Bern - centrala Alperna); Den schweiziska saluförs i tre olika typer: söt, kryddat och mogen.

Emmental produceras genom att bearbeta komjölk som liknar den som används för andra kokta eller halvkokta alpina ostar, med skillnaden att den också utsätts för propionisk jäsning som är ansvarig för bildandet av genomskinliga hål (de kända hålen), vilket I den kommersiella Emmentalen har de en diameter på ca 3-5 cm.

Trots att det är en typisk schweizisk ost, produceras Emmental för närvarande och distribueras över hela världen med det gemensamma namnet på schweiziska cheeserna. nyfiket är den största tillverkaren av Emmental Finland, som använder en mekaniserad och förenklad process; Naturligtvis är osten med de bästa organoleptiska och smakliga egenskaperna den schweiziska Emmentalen (som istället använder en traditionell process).

Typer av Emmental

Emmental finns huvudsakligen i 4 typer, som produceras i olika områden:

Swiss Emmental: hård, elastisk, bitter pasta med markerade hål. Kryddorna varierar mellan 8 och 10 månader. Formerna är cylindriska och av stor storlek (80-100 kg). Skorpan är paraffinerad i slutet av behandlingen. En kvalitativt överlägsen typ är Emmental d'alpage, som kan särskiljas av sin svarta skorpe.
Fransk Emmental: Den är mindre än den schweiziska och är främst känd för tre undertyper: de Savoie (IGP), Est- Central (IGP) och Gran Cru .
Bayerska eller Emmental Emmental : det produceras i Tyskland; Det liknar de tidigare men har en mycket industrialiserad och kvalitativt mindre värdefull tillverkningsprocess.
Finska Emmental: Den är främst avsedd för export och är mycket lik den bayerska.

Hygieniska aspekter, bevarande och gastronomi

Ur hygienisk synpunkt gör den goda åldringen av emmentalen den en mikrobiologiskt säker produkt; Dess mognadsprocess bestämmer pastaens härdning med en minskning av mängden vatten och en parallell koncentration av proteiner, fetter, mineralsalter och vitaminer. Bevarandet av emmentalen är inte komplicerat; Det är optimalt för kylning vid temperaturer på omkring 10 ° C men det är dock nödvändigt att förpackningen är väl förseglad (om den utsätts för luft, kommer osten snabbt ut och tenderar att täcka sig med mögel). Det är alltid att föredra att konsumera Emmental inom 7 dagar efter att paketet öppnats.

• Emmental näringsämnen - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del		100, 0g
vatten		34, 6g
protein		28, 5g
Lipider TOT		30, 6g
	Mättade fettsyror	- g
	Enomättade fettsyror	- g
	Fleromättade fettsyror	- g
	kolesterol	- mg
TOT Kolhydrater		3, 6g
	stärkelse	0.0g
	Lösliga sockerarter	3, 6g
Dietfibrer		0.0g
energi		403, 0kcal
natrium		450, 0mg
kalium		107, 0mg
järn		0, 3 mg
fotboll		1145, 0mg
fosfor		700, 0mg
tiamin		0, 01 mg
riboflavin		0, 45mg
niacin		0, 10mg
Vitamin A.		343, 0μg
Vitamin C		1, 0 mg
Vitamin E		- mg

I köket gör Emmental till förberedelse av fondue och till formulering av såser och kryddor baserade på blandade ostar; används färska, berikar sallader, aptitretare och kalla första kurser. Den optimala mat-vin-kombinationen för Emmental inkluderar användning av aromatiska vita, rosé eller nyktera röda viner. Liksom många andra ostar, låter emmental sig också för kombinationen med honung, sylt och komposit.

Näringsegenskaper

Emmental är ett derivat av mycket energisk mjölk, rik på mättade fetter och proteiner med hög biologisk värde. även kolesterolintag bör inte vara bland de lägsta. Därför placerar lipidprofilen av emmentalen INTE den bland de livsmedel som rekommenderas vid hyperkolesterolemi. Dessutom, med tanke på det avsevärda kaloriintaget, är det inte föreslaget att använda det ofta, i synnerhet vid övervikt.

OBS . Referensvärdena för mättade fettsyror och kolesterol visas INTE i tabellen, men deras överflöd är tänkbara med hänsyn till både råmaterialet som används för bearbetning och ostens lönsamhetskoefficient (cirka tolv liter mjölk per kg emmental ).

Ur saltlösning ger Emmental en utmärkt mängd kalcium (väsentligt i tillväxtfasen och förebyggande av osteoporos) och fosfor (vilket måste tillämpas i mindre utsträckning än i föregående). De tillsatta saltkoncentrationerna är också höga. OBS . Natrium rekommenderas inte för högt blodtryck.

När det gäller vitaminer, innehåller Emmental en bra mängd grupp B-molekyler, bland vilka riboflavin (vit B2) sticker ut; Dessutom använder denna ost en propionisk jäsning med en viss mängd kobolamin (vit. B12), även om de undersökningar som utförts i detta avseende inte har bekräftat denna hypotes. Goda nivåer av vitamin A.

Bibliografi: