Matförgiftning: Vad är det att veta?

genera

Vad är matförgiftningar?

Matförgiftning, vanligtvis kallad "livsmedelssjukdomar", är sjukdomar som orsakas av konsumtion av livsmedel förorenad av giftiga ämnen.

Anmärkning : Förgiftning och förgiftning är problem med en annan grad av svårighetsgrad, så mycket att, till exempel, i klassificeringen av makromycete svampar (de i form av en svamp, så att säga) kan de giftiga arterna tydligt särskiljas från de giftiga.

De vanligaste matförgiftningarna är de som orsakas av vissa mikroorganismers metaboliska verkan. I begreppets strikt bemärkelse bör dessa emellertid INTE också inkludera förekomsten av levande och aktiva infektionsmedel (bakterier, mögel, jäst, virus). Denna sista patologiska form definieras mer exakt som "livsmedelsinfektion" (utan toxiner) eller "matförgiftning" (med närvaro av toxiner). Endast i det fall då mikroorganismerna saknas eller är döda, lämnar endast rester av deras ämnesomsättning eller en del av dem att agera, bör man tala om "matförgiftning". Av bekvämlighetsskäl kommer vi emellertid att generalisera nedan och kalla matförgiftning någon matburna sjukdom av de som beskrivs ovan.

orsaker

Orsaker till matförgiftning

Statistiskt sett är de mest utbredda matförgiftningarna de från mikroorganismer, särskilt från bakterier och / eller deras toxiner.

Patologiska mikroorganismer eller deras toxiner kan när som helst förorena mat under bearbetning, produktion och lagring (under vilka de kan multiplicera exponentiellt):

1. tillväxt
2. Skörd / slakt
3. bearbetning
4. bevarande
5. transport
6. Beredning / regenerering.

Korsförorening

Den så kallade korsföroreningen, eller överföringen av levande och skadliga organismer från en yta till en annan, är den vanligaste orsaken till matförgiftning. Detta fenomen påverkar främst överföringen av patogener från råa livsmedel till de som är redo att äta, redan kokta eller till och med råa, kvar i lagring. Genom att inte genomgå någon annan värmebehandling och ha tid att multiplicera når mikroorganismerna sålunda minimikoncentrationen eller producerar en tillräcklig mängd toxiner för att orsaka sjukdomen. Obs! Som vi kommer att se senare kan vissa bakterier, som är gramnegativa och därför utrustade med termostabila endotoxiner, trots att de förstörs genom matlagning fortfarande ge upphov till förgiftning.

patogener

Mikroorganismerna och organismerna som är ansvariga för matförgiftning är i allmänhet alla som kan generera, oavsett system eller mekanism, en matburna sjukdom.

Bakterier som är ansvariga för livsmedelssjukdomar

De kan generera livsmedelsrelaterade sjukdomar på olika sätt. Först och främst kan vissa interagera direkt med matsmältningsorganens slemhinnor som utför sin patologiska verkan. Obs! Vissa infektioner som är kontraherade med mat, även om de är ofarliga för normala ämnen, kan, som vi redan har sagt, vara mycket farliga under graviditeten. Gramnegativa bakterier har ett yttre plasmamembran, i vilket vissa toxiner, vanligtvis termostabila (som inte försämras med matlagning), som fortsätter att utöva sin toxiska funktion, även efter celldöd, undergrävs. Vissa bakterier, både gram-positiva och gramnegativa, kan producera generellt proteinexotoxiner som, om de är termolabila, kan förstöras tillsammans med bakterien genom tillagning. Obs! Några gramnegativa bakterier kan utföra alla tre skadliga funktioner.

Myketer som är ansvariga för livsmedelssjukdomar

Svamparna (formar, jästar, svampar) tillhör ett separat biologiskt rike. Vissa mögel som producerar toxiner är mycket farliga och kan orsaka, inte ens omedelbart, döden av dem som tar dem. Detsamma gäller för oätliga makromycete svampar som dock klassificeras enligt deras patogenitet i icke ätbara, välkända, giftiga och giftiga, även dödliga. Obs! Vi påminner dig om att det finns många falska myter om svampar. till exempel "de som ätas av djur är inte giftiga"; FALSKT. Vissa djur, som sniglar, har inte lever. Eftersom olika typer av svampar utsöndrar hepatotoxiska toxiner, har de ingen effekt på dessa ryggradslösa djur men är dödliga för människor

Parasiter ansvariga för livsmedelssjukdomar

Protozor och andra parasiter, speciellt amorebaser och maskar, förorenar vattnet, är dolda i jorden (till exempel Tenia solium ) eller i andra djurs muskelvävnader (till exempel Anisakis i vissa fiskar och Trichinella för grisen). Följande källor är därför huvudsakligen ansvariga för amoeba- och maskfodringssjukdomar: icke-drickbart vatten, obehandlade grönsaker och frukter, fisk och rå kött. Bakning förstör dem och producerar inga gifter

Virus som är ansvariga för livsmedelssjukdomar

Viruset som huvudsakligen är ansvarigt för matförgiftning är hepatit A (HAV), som sprider sig huvudsakligen genom vatten och havsblötdjur som odlas i osäkra hygieniska förhållanden. Mycket känslig mot värme, de kan lätt dödas genom matlagning. Hepatit A är nästan alltid kontraherad genom att äta rå musslor, råa ostron, råa musslor etc. Andra frekventa är norovirus och rotavirus.

Alger som är ansvariga för livsmedelssjukdomar

Både färskt och saltvatten är algerna nästan helt okända för den italienska befolkningen. I andra delar av världen är de däremot en riktig plåga. Genom att förorena ekosystemet med sina toxiner från den första länken i livsmedelskedjan samlas de i rovfiskar och stora marina däggdjur, ibland dödar dem och gör dem giftiga för den man som konsumerar dem. Matlagning skyddar inte mot de giftiga reaktionerna hos dessa toxiner

Växter med ansvar för livsmedelssjukdomar

Alla växter har naturliga försvarsmekanismer. För människor är vissa helt ofarliga, andra utför helt enkelt en marginal funktion (det här gäller för näringsämnen som oxalater och fytater), en tredje kategori är giftig eller giftig. Det är inte sällsynt att människor, nästan uteslutande under den vilda skörden (till exempel hösten colchicum eller falsk saffran), äter människor som är hälsofarliga. I bästa fall löser olyckan sig med en mild gastrointestinal symptomatologi; i värsta fall kan det också finnas mycket allvarliga konsekvenser (särskilt för de yngre). Matlagning skyddar inte mot många av de toxiska molekylerna som produceras av växter

Djur ansvariga för livsmedelssjukdomar

Nästan helt frånvarande i Italien distribueras djur som är giftiga för människor huvudsakligen i andra oceaner och andra kontinenter. Vissa fiskar, blötdjur och kräftdjur med kraftfullt toxin är särskilt giftiga (se nedan). Teoretiskt främmande för Medelhavsbassängen har några puffers nått våra hav genom Suez-sträckan. Dåligt fileterad (förorenande köttet med toxinerna i lämpliga giftväskor) utsattes de för livsmedelsbedrägeri med katastrofala följder för konsumenterna. Vissa sniglar är klassificerade som INTE ätbara eller ätbara endast när de tillhör ett visst kön. Det är därför tillrådligt att inte improvisera fiskare och köpa dem från auktoriserade återförsäljare. Förgiftningen från landsläckor är mycket viktigt, även om det är tvetydigt. "Hypotetiskt" harmlöst för människor, dessa varelser har karaktäristiken att bli verkliga "reservoarer" av föroreningar. Att samla sniglar på vägarna, särskilt på odlade fält, ökar risken för att införa skadliga ämnen (giftiga och cancerframkallande) som herbicider (glyfosat), fungicider etc.

De vanligaste patogenerna

Nedan presenterar vi en kort sammanfattning av de patogener som oftast är ansvariga för matförgiftning:

gifter

Verkningsmekanism för livsmedelstoxiner

Virkningsmekanismerna av livsmedelstoxiner är lika många som det finns toxiner närvarande i naturen. Genom att generera mycket mycket dessa begrepp som annars skulle kräva en hel biologisk text kunde vi definiera att livsmedelstoxiner kan ha följande mekanismer:

• De orsakar gastrointestinala störningar: de är uteslutande gastrointestinala irritationsmedel
• Destruktion av celler och vävnader: det kallas cytotoxisk aktivitet (ett typiskt exempel är det för hepatotoxiska toxiner av vissa makromycete svampar)
• Nedsatt neurovegetativ funktion: De interagerar med nervsystemet: det kallas neurotoxisk aktivitet
• Främja födelse, tillväxt och utveckling av cancer: det kallas cancerframkallande aktivitet
• De orsakar endast problem i samband med andra molekyler, såsom etylalkohol (de är främst mykotoxiner).

Typer av toxiner som är ansvariga för matförgiftning

Giftiga principer kan vara:

• Bakteriella toxiner:
• Exotoxiner: Biprodukter av bakteriell mikrobiologisk metabolism (övervägande av en termolabel proteintyp) av både gram-positiv och gram-negativ; vissa mikroorganismer som producerar exotoxiner är: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (stam O157) etc. De är oftast enterotoxiska (orsakar diarré och kräkningar), men den hos Botox är neurotoxisk
• Endotoxiner: De är huvudsakligen komponenter i det bakteriella cytoplasmiska membranet ENDAST av gramnegativa (huvudsakligen av den termostabila lipopolysackaridtypen); vissa mikroorganismer som producerar endotoxiner är: Escherichia coli, Salmonella etc.
• mykotoxiner:
• Från makromyceter, såsom amanitin och muskarin av släktet Amanita eller "riktigt så kallad"
• Från mikromyceter, såsom aflatoxiner, trichothecener och fumonisiner av formar som tillhör Aspergillus-, Penicillium- och Fusarium-släktet
• Fytotoxiner eller växtoxiner. De är växtförsvarsmekanismerna. Några uppriktigt giftiga och utbredda växter i den italienska vegetationen är: oleander, murgröna, badger, naponakonit, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, giftig sallad etc.
• Algadoxiner:
• DSP (diaretisk skaldjurförgiftning) såsom okadasyra, dinofysitoxiner,
• pektenotoxiner och yessotoxiner; De produceras av dinoflagellatarten ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium och Lingulodinium ). De ger i grund och botten en bild av gastroinestinal symptomatologi
• PSP (Paralytisk Skaldjurförgiftning) såsom saxitoxin (karbamat-, dekarbamat- och sulfokarbamatoxiner); De produceras av dinoflagellatarten ( Alexandrium, Gymnodinium och Peridinium ). De producerar i grunden en bild av neuromuskulär symptomatologi
• Cyanotoxiner: sötvatten. De är indelade i: hepatotoxiner (mikrocystiner), neurotoxiner (anatoxin och saxitoxin) och cytotoxiner; de produceras av cyanobakterier som tillhör släktet Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Djurtoxiner: Den mest kända som kan vara dödlig också tas av mun är tetradotoxiner, typiska för vissa puffers (fugu, i Japan), svampfisk, bläckfisk (med blå ringar) etc; Andra blötdjur och kräftdjur som innehåller tetradotoxin är: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger och Hapalochlaena maculosa . Obs: det är tänkbart att tetradotoxin inte är ett resultat av djurmetabolism, utan snarare av vissa specifika bakterier som kan kolonisera giftsackarna ( Pseudomonas och Vibrio ). I Sydamerika finns det också amfibier som kan utsöndra kraftfulla toxiner från huden
• Rester av mikrobiologisk metabolism (till exempel histamin i dålig konserverad fisk som släpptes av vissa bakterier, metanol i alkoholisk jäsning befriad från vissa jäst etc.)
• Artificiella kemiska medel: till exempel herbicider, fungicider, insekticider, bekämpningsmedel i allmänhet, råttgift, tvättmedel, klor, ammoniak och syror. De är huvudsakligen föremål för kontaminering av livsmedel, direkt i den levande organismen som i fallet med makromiceti-svampar eller marksneglar eller under tillagningstillförseln.

Riskfaktorer

Riskfaktorer för matförgiftning

Möjligheten att få matförgiftning beror huvudsakligen på:

• Immunsystemet hos organismen och subjektiviteten
• Ålder och allmän hälsostatus
• Mängden toxiner eller patogener.

De människor som definieras ha hög risk för matförgiftning är:

• Äldre: När vi ålder, kan immunsystemet, levern och njurarna inte reagera effektivt på organismer, smittsamma mikroorganismer och giftiga ämnen
• Gravida kvinnor: Under graviditeten kan förändringar i metabolism och cirkulation öka risken för matförgiftning. Sammantaget kan effekterna under graviditeten också bli allvarligare och påverka frukten av uppfattningen
• Spädbarn och småbarn: deras immunförsvar är ännu inte fullt utvecklat, men reagerar optimalt på yttre stimuli och anpassar sig extremt effektivt
• Människor med kronisk och immunodepressad sjukdom: har en allvarlig kronisk sjukdom (typ 2 diabetes mellitus, kronisk viral hepatit, aids, etc.) eller genomgår kemoterapi eller strålbehandling för cancer, minskar immunsvaret drastiskt.

symtom

Vilka är de typiska symptomen på matförgiftning?

De vanligaste symptomen på matförgiftning är: illamående, kräkningar, diarré och magkramper; hög feber kan också förekomma.

Tecken och symptom på matförgiftning kan börja efter några timmar efter att ha ätit den förorenade maten, eller de kan börja dagar eller till och med veckor senare (till exempel med vissa dödliga svampar). Sjukdomen kan vara från några timmar till flera dagar eller veckor.

På grund av deras dåliga specificitet och svårighetsgraden, som inte alltid är relevant, behandlas de flesta matförgiftningar hemma; Ibland misstas de för virusinfluensa.

Lyckligtvis är fall av allvarlig förgiftning, såsom botulism, svår salmonellos, kolera, svamptoxinkarcinom, svampförgiftning, allvarlig förgiftning från vilda växter, neuromotorisk förgiftning från algadoxiner, dödsfall sällsynta. från tetradotoxin (puffer fisk men inte bara), förgiftning från kemiska rester och bekämpningsmedel etc.

Även i de mest välbärgade länderna är diarré och kräkningar inte längre ett stort problem tack vare effektiviteten i hälsosystemet och farmakologiska terapier, minns vi att i tredje och fjärde världsländerna (Afrika, Mellanöstern, Sydamerika, Sydostasien) tusentals dödsfall fortsätter att ske varje dag på grund av uttorkning och undernäring som kan hänföras till denna typ av livsmedelsburna sjukdomar. För bara 40 år sedan (1973), i Neapel, fanns det en enorm koleraepidemi som orsakade nästan 1000 sjukhusintrång men inte längre (de sa) 12-24 dödsfall. Två århundraden tidigare, på grund av en liknande epidemi, uppgick dödsfallet till flera tusen.

komplikationer

Komplikationer av matförgiftning

Den vanligaste komplikationen är uttorkning, en allvarlig förlust av vatten och salter och mineraler som är nödvändiga för kroppens hälsa. Om du är frisk och drick tillräckligt för att ersätta de vätskor som förloras med kräkningar och diarré, bör uttorkning inte vara ett problem.

Spädbarn, äldre och personer med nedsatt immunförsvar eller kroniska sjukdomar kan å andra sidan förvärras oupphörligt. I det här fallet kan det vara nödvändigt att ta emot intravenösa vätskor (dropp). I de mest extrema fallen kan dehydrering vara dödlig.

Vissa typer av matförgiftning har också potentiellt allvarliga komplikationer, särskilt för vissa människor:

• Listeriosis ( Listeria monocytogenes ): Det är mycket farligt för den gravida kvinnans ofödda barn. I början av graviditeten kan listeriinfektion leda till missfall. i det mest avancerade skedet kan det leda till för tidig födsel och en potentiellt dödlig postnatal infektion. Spädbarn som överlever en listeriinfektion kan drabbas av neurologiska skador och utvecklingsförseningar.
• Enterotoxicosis och coliform enteropathy ( Escherichia coli ): vissa stammar av E. coli kan orsaka en allvarlig komplikation som kallas "hemolytiskt uremiskt syndrom". Detta skador på de små blodkärlarnas foder i njurarna, vilket ibland orsakar njursvikt. Äldre vuxna, barn under 5 år och personer med försvagade immunförsvar har större risk att utveckla detta problem.

förebyggande

Allmän förebyggande av matförgiftning

För att förhindra matförgiftning är det nödvändigt:

• Procure endast genom professionella, kvalificerade och pålitliga leverantörer
• Tvätta händerna ofta med tvål och varmt vatten, men även redskap och arbetsytor i köket
• Tvätta alla färska råa vegetabiliska livsmedel under rinnande vatten och noggrant utvärdera ingrediensernas tillstånd med visuell och olfaktorisk analys
• Håll råa livsmedel åtskilda från färdiga livsmedel genom att förhindra korskontaminering
• Håll rå mat och kokta matverktyg separat, om det inte är ordentligt sanerat
• Koka maten vid lämplig temperatur. Det bästa sättet att förstå om maten är "riktigt" kokad är att använda en mattermometer som är speciellt användbar vid framställning av rosta
• Koka det malet köttet åtminstone 72 ° C; enkelsnipade biffar och bröd (ej rullade) minst 63 ° C. Koka fjäderfäet vid 74 ° C. Se till att fisk och skaldjur är välkokta, särskilt när de inte är låga i temperaturen
• Kyl eller frys om lättförgängliga livsmedel omedelbart (bättre genom att sänka temperaturen); absolut inom två timmar efter inköp eller förberedelse. Om omgivningstemperaturen är över 32 ° C, gör den inom en timme
• Tina maten säkert. Inte vid rumstemperatur men i kylskåp eller mikrovågsugn och koka sedan genast
• Om du är osäker, ta bort maten. Mat som lämnas vid rumstemperatur för länge kan innehålla bakterier eller toxiner som inte kan förstöras genom matlagning. Smaka inte objektivt dåligt konserverad mat.

Vad och när för att undvika?

Matförgiftning är särskilt allvarlig och potentiellt farlig för barn, gravida kvinnor och deras foster, äldre och personer med nedsatt immunförsvar. Dessa människor bör därför vidta mer försiktighetsåtgärder genom att undvika följande livsmedel:

• Rå kött eller fjäderfä
• Rå eller underkokta skaldjur, inklusive ostron, musslor, musslor, razor musslor och kammusslor
• Rå eller underkokta ägg eller livsmedel som kan innehålla dem, till exempel hemlagad glass, mascarpone kräm etc.
• Råspiror, såsom alfalfa (alfa-alfa), bönor, klöver och rädisspiror
• Unpasteuriserad juice och cider
• Mjölk och unpasteuriserad mejeriprodukter
• Mjuka ostar som feta, brie och camembert, blåostar och övergripande opasteuriserade ostar
• Kyld pate och spridbara köttfärmer
• Varma hundar och rått kött.

vård

Hur man botar matförgiftning?

Behandlingen av matförgiftning kan inte förenas under alla omständigheter. Eftersom de är en uppsättning patologier som också är helt olika från varandra, kan de kräva olika behandlingar och olika tider eller metoder för helande. I vissa fall är det nödvändigt att konsultera läkaren eller gå till sjukhuset. Låt oss inte glömma att några förgiftningar är potentiellt dödliga. I andra kan det vara tillräckligt för naturen att ta sin kurs.

När ska man rådgöra med en läkare?

Om du upplever något av följande symtom och / eller kliniska tecken, särskilt medvetet om att du har ätit osäkra produkter, bör du kontakta din läkare.

Om du upplever något av följande tecken eller symtom, kontakta en läkare.

• Täta uppköstningar och oförmåga att behålla vätskor i magen
• Blodig kräkningar och / eller diarré
• Diarré i mer än tre dagar
• Kramper i buken eller ihållande svår smärta
• Kroppstemperatur över 38 ° C
• Tecken eller symtom på uttorkning: överdriven törst, muntorrhet, dålig eller ingen urinering, svår svaghet, yrsel eller ljushårighet, nedsänkta ögon, torra slemhinnor etc.
• Neurologiska symptom: suddig syn, muskelsvaghet och stickningar i extremiteterna i lemmarna.