Pasteurisering av blandningen
"Pasteurisering": den värmebehandling som blandningen utsätts för garanterar den perfekta helheten och konserverbarheten av den färdiga produkten (glass, i det här fallet).
Under pastöriseringsprocessen utsätts blandningen för temperaturer som är höga men fortfarande lägre än kokpunkten. Vid 100 ° C riskerar faktiskt att komponenterna i blandningen riskerar att förändras och de organoleptiska egenskaperna hos glassen kan påverkas.
Pasteurisering kan utföras på tre sätt:
- Höjning av blandningstemperaturen vid 65 ° C och underhåll under 30 minuter (låg pastörisering)
- Uppvärmning av blandningen vid 72 ° C i 15 minuter (mediumpastörisering)
- Höjning av temperatur vid 85 ° C och underhåll i 2-3 minuter (hög pastörisering)
Oavsett den valda pasteuriseringsmetoden är det viktigt att plötsligt minska blandningens slutliga temperatur till 4-5 ° C. Den plötsliga temperaturminskningen är viktig för att förhindra att värmebeständiga bakterier återupptar sin aktivitet. Vi minns faktiskt att vissa mikroorganismer som kan motstå pasteuriseringstemperaturer kan återuppta sin aktivitet om förhållandena är gynnsamma: den plötsliga temperaturminskningen förlamar aktiviteten och utvecklingen av några bakterier.
Förutom att garantera mikrobiell återvinning är pasteurisering väsentlig för att gynna upplösningen av sockerarter, delvis denaturerade proteiner (albumin och globulin), bidra till att förbättra vattenhållningskapaciteten och underlätta aktiviteten hos emulgeringsmedel och fettämnen ( gjordes vätska genom värme).
Under pasteurisering måste blandningen också genomgå en homogeniseringsprocess: med andra ord måste komponenterna emulgeras fullständigt genom att krossa fettkulorna. På detta sätt kan fetterna - nu reducerade till mycket små partiklar - lättare förbli i suspension i den vätska i vilken de dispergerades.
I en industriell miljö används ett instrument som heter en homogenisator eller emulgeringsmedel; hemma är det tillräckligt att få en enkel manuell piska eller en nedsänkningsblandare.
Mognad av blandningen
Det är ett mycket viktigt steg för utvecklingen av glass. Efter pastörisering och homogenisering bör blandningen lämnas för att vila (eller bättre "mogen") i 6-12 timmar vid låga temperaturer (4-5 ° C).
Mognad av blandningen medger att de fasta ämnena i den hydratiseras perfekt och stabilisatorerna för att slutföra sin verkan. Vid slutet av 6-12 timmar kommer blandningen att ha nått en perfekt balans och massan kommer att bli tjockare, krämig och homogen.
Vidare är mognad av blandningen viktig för att minska bildandet av iskristaller i den efterföljande fasen av frysning av massan.
Krämig glass (kylning eller frysning)
Under krämeringsfasen förvandlas blandningen till glass och innehåller luft: massan kommer därför till liv och uppträder som en tjock, kompakt och pastig kräm. Frysning, frysning och frysning är tre termer som i glass används som synonymer och indikerar att processen leder till isbildning.
Maskinen som kan omvandla blandningen till glass anges med termen "mantecatore". På hushållsnivå tar batchfryset en enklare konnotation och kallas "glassmakare".
Frysningstiden beror på vilken typ av batchfrysare du använder och ingredienserna i blandningen. Det är tydligare att ju högre mängden socker och fett i blandningen desto längre tar det batchfryset att fasta massan.
På hemmaplan ...
Den hantverkare batch frysaren är ingenting annat än en professionell glass maker.
Det finns dock andra typer av glassmakare tillgängliga för alla älskare av hemlagad glass:
- Uppsamling av ismaskin: Den består av en kyltank och en motor. Före användning måste tanken placeras i frysen i 12-24 timmar.
- Självkylande ismaskin: det innehåller inte förkylning av badkaret eftersom det är utrustat med eget kylsystem. Dessa typer av glassmakare är definitivt dyrare än de tidigare.
Pistachio glass
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeFirande glass
På hantverks- och industrinivå är iscocken ett viktigt steg som gör det möjligt för massan att komprimera och härda till rätt punkt.
När du lämnar batchfryset fluktuerar istemperaturen mellan -5 ° C och -8 ° C. Vid dessa temperaturer är det inte möjligt att bevara isen länge eftersom massan tenderar att snabbt förlora den struktur som bildas under frysfasen. Av denna anledning bör glasset lämnas för att konsolidera vid -20 / -22 ° C i några timmar. Därefter kan det serveras.
På hemmaplan är denna fas inte alltid respekterad, men det är lämpligt att låta massan koagulera i frysen i ett par timmar, omedelbart efter krämeringsfasen.
