Bernese sås

genera

Den bernese såsen eller sås béarnaise är en emulgerad kryddor baserad på klarat smör, äggula, skalot, dragon, chervil, vinäger, salt och peppar; i praktiken är det en variant av hollandaise sås ( sås hollandaise ).

Bernese sås serveras ljummet och används för att åtfölja grillad köttfärs och fisk (t.ex. viande de boeuf Chateaubriand - bifffilé), men även kokt kött eller fisk eller asparges.

Näringsrika egenskaper

Den Bernese såsen är en mycket kalorisk mat, för att betraktas som en riktig krydda fett. Dess användning måste strikt kontrolleras och begränsas (om inte undvikas) hos personer som lider av övervikt.

Näringsvärden

Kemisk sammansättning			Värde för 100g
Ätbar del			100%
vatten			38, 8g
protein			4, 7g
Totala lipider			46, 8g
		Mättade fettsyror	28, 68g
		Enomättade fettsyror	15, 68g
		Fleromättade fettsyror	2, 39g
kolesterol			457, 6mg
Kolhydrater tillgängliga			2, 4 g
	stärkelse		1, 1g
	Lösliga sockerarter		1, 3g
Totalt fiber			0, 4 g
		Löslig fiber	0.0g
		Olöslig fiber	0.0g
dricka			0.0g
energi			449, 0kcal
natrium			18, 1mg
kalium			150, 7mg
järn			2, 2mg
fotboll			71, 2mg
fosfor			152, 5mg
magnesium			- mg
zink			1, 3mg
koppar			- mg
selen			- μg
tiamin			1, 16mg
riboflavin			1, 19mg
niacin			1, 36mg
Vitamin A retinolekvivalent			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Andelen energi lipider är extremt hög, medan proteiner och kolhydrater (såväl som fibrer) inte är mycket relevanta.

Fettsyror som karaktäriserar Bernese sås tenderar att vara mättade, eftersom de kommer från smör och äggula. Med avseende på kolesterolhalten verkar det inte heller vara överflödigt. Lipessprofilen hos den Bernese såsen föreslår en måttlig konsumtion för alla, medan den gör det fullständigt avskräckt vid hyperkolesterolemi.

När det gäller mineralsalter är Bernarsås rik på järn och zink, medan anmärkningsvärda koncentrationer inte framgår av de andra elementen.

När det gäller vitaminer, å andra sidan, uppfyller de nivåerna av tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) och retinolekvivalent (vit A).

Historisk disposition

I motsats till vad namnet antyder är den Bernese såsen inte från staden Béarn, men från Paris.

Den skapades slumpmässigt den 24 augusti 1837 av Collinet, kock av "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Förmodligen använde kökstekniker en minskning av skalot att kombinera med äggula, vilket skapade en emulsion.

När kunderna frågade efter namnet på denna sås, hänvisade till Henry IV (varav en byst verkade inne i hallen) improviserade Collinet orden "Bernese sås" (även om termen troligen var närmare kopplad till ursprunget till födelsen av cook).

Bernese sås Recept

Ingredienserna som behövs för att paketera en Bernese sås för 4-6 personer är:

3 medellånga sjalottor,
1-2 färska tarragongrenar,
2 msk chervil ( Anthriscus cerefolium ),
salt upp,
½ tesked grovmalt svartpeppar,
3 msk vit vinäger,
4 äggulor,
250 g färskt saltat vitt smör.

Den tid som krävs för att förbereda Bernese sås är ca 25 '.

Förfarandet kan sammanfattas enligt följande:

Snitt högg en skalot.
Klipp tarragon och körsbäret.
Stew sjalotten med en knopp av smör i minst 5 minuter över låg värme.
Tillsätt ättika, peppar och hälften av de aromatiska örterna. Koka tills vätskan är reducerad till ca 2 matskedar.
Introducera äggulorna genom att piska hela tiden och öka flammens värme.
Slutligen tillsätt en bit kallt smör, dra ner från värmen och fortsätt att piska och tillsätta resterande örter.
Såsen kan hållas varm i en bain-marie.