Idealiska oljor för stekning

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

Se även: Tips för stekning

Vilka är de bästa oljorna att använda för våra pommes frites?

Det finns många olika typer av olja på marknaden, som skiljer sig inte bara från ursprung och smak, men också i deras näringsmässiga och organoleptiska egenskaper.

Nutritionists rekommenderar att inte överdriva det med pommes frites eftersom de höga temperaturerna som nås med denna matlagningsmetod förändrar molekylstrukturen hos fetter som producerar giftiga rester för kroppen.

Dessa förändringar uppträder också på en fysisk nivå: en olja utsatt för höga temperaturer kommer faktiskt att påta sig en alltmer mörkare färg, vilket ger skumliknande rester och ökar dess viskositet.

Bland de många oljorna på marknaden finns det några som är stabila och resistenta mot höga temperaturer och andra som bryter ner lättare.

Bildningen av giftiga ämnen beror på tre huvudfaktorer:

• temperatur och tid för exponering för värme;
• koncentration av fleromättade fettsyror;
• oljebytepunkt.

I synnerhet bör oljor som innehåller stora mängder fleromättade fettsyror inte användas för stekning. Kort sagt, de kända omega 3-fett som talas om så mycket för deras användbarhet vid förebyggande av kardiovaskulära sjukdomar, om de utsätts för höga temperaturer blir de instabila som producerar skadliga rester för kroppen. Samma sak gäller omega-6s.

Rökpunkten motsvarar den maximala temperaturen som kan nås med en olja innan den börjar brinna och sönderdelas för att skapa de ovan nämnda toxiska ämnena.

Rökpunkt för vissa oljor och fetter *
Solrosolja	mindre än 130 ° C
Sojabönolja	130 ° C
Cornolja	160 ° C
Jordnötsolja	180 ° C
Extra jungfruolja	210 ° C
Kokosolja	177 ° C
Raffinerad palmolja **	240 ° C
(*) De föreslagna värdena kan också variera avsevärt i förhållande till raffinering, olika frön, säsongsutvecklingar och odlingstekniker. Av denna anledning kan olika värden hittas i litteraturen. Rökpunkten minskar - även märkbart - om oljan inte lagras ordentligt (kom ihåg att det är nödvändigt att reparera det från ljus och värme) och om det redan har använts vid tidigare stekning. (**) raffinerade oljor har en högre rökpunkt än de orefinerade och är därför mer lämpade för stekning.

Olivolja är den perfekta oljan för stekning tack vare en ganska hög rökpunkt.

Solrosolja har en mycket låg rökpunkt och är rik på fleromättade fettsyror; Av dessa anledningar är dess användning inte rekommenderad. På samma sätt bör rapsfrö och druvfröolja också undvikas för stekning. Ändå är det i snabbköpet lätt att komma över raffinerade grapeseedoljor med rökpunkter högre än 220 ° C.

Jordnötsolja har sin rökpunkt vid 180 ° och tack vare denna goda stabilitet vid höga temperaturer är en av de föredragna oljorna.

Nedan följer hälsovårdsministeriets riktlinjer för användning av oljor och fetter för stekning

Procentandel fettsyror som finns i vegetabiliska oljor

OLJOR	monoomättad	fleromättade	mättad
solros	24	65	11
majs	27	60	13
jordnöt	50	30	20
soja	22	63	15
raps	60	30	10
druvkärne	16	72	12
oliv	75	10	15

REKOMMENDATIONER FÖR ANVÄNDNING AV OLJOR OCH GRÄDER FÖR FRJNING

• Använd endast lämpliga matoljor eller fetter för stekning för stekning, eftersom de är mer motståndskraftiga mot värme.
• Ta hand om beredningen av maten som ska stekas, undvik så mycket som möjligt vatten och tillsätt salt och kryddor som accelererar förändringen av oljor och fetter. Salt och kryddor bör tillsättas till maten, helst efter stekning.
• Det är viktigt att undvika att oljetemperaturen överstiger 180 ° C. Temperaturer över 180 ° C påskyndar förändringen av oljor och fetter. Det är därför lämpligt att ha en termostatfrysare.
• Efter stekning är det bra att tömma eliminering av överskott av olja som absorberas från maten.
• Ersätt för frekvent ersättning av oljor och fetter. Titta över oljekvaliteten under stekning, med tanke på att en mycket använd olja redan kan känna igen bränning, viskositet och tendens att producera rök under stekning.
• Filtrera den använda oljan, om den fortfarande är lämplig för stekning, på lämpliga system och / eller inerta ämnen (filterhjälpmedel). Rengör filtret och oljepanelen noggrant. De förkolnade skorporna, de oljeviskösa resterna eller rester av en gammal olja accelererar förändringen av oljan.
• Det är viktigt att undvika att fylla på (tillsätt olja till den använda oljan). Den färska oljan förändras mycket snabbare i kontakt med den använda oljan.
• Skydda oljor och fetter från ljus.