senap

genera

Mostarda är en typisk nordlig italiensk produkt, eller snarare "Padano", och den mest kända typen är utan tvekan den för Cremona (Lombardiet). Det finns också kända typer senap i Mantua och Vicenza. Huvudingredienserna i senap är: hela eller hackad frukt (körsbär, päron, kväve, mandariner, fikon, aprikoser, persikor, etc.), vatten, sackaros (ersättningsbart med fruktos) och krossade kryddiga senapsfrön (lätt utbytbara av essensen) extraktion). Självklart, som med många kulinariska preparat, varierar sammansättningen av senap och det relaterade förfarandet beroende på ursprungsorten.

Senap är en mycket kalorisk mat, ganska söt och kryddig, som är född som en kombination med kokt kött (biffmuskel, benhål, höna, capon, pärlhöna, tunga, etc.). Det konsumeras oftare under vintermånaden när både kokt och köttet som framsteg vid buljongen blir vanliga preparat med en veckovis förekomst (särskilt vid jultid).

Most sen är därför en typ av konserverad frukt; vissa liknar noga en sylt, andra med kandad frukt och sedan i sirap.

Senap nämndes för första gången av en fransk (ursprungsland) som gav namnet Mustum ardens (post-klassisk latin), eftersom det åtminstone ursprungligen tycktes bestå av kokt och tillsatt rött vin måste i hackad senap (paradoxalt mycket lik den nuvarande sicilianska senap *).

* Sicilian senap är en ganska speciell efterrätt som har lite att göra med den typiska "padana" senap.

Siciliansk senap produceras med färskt, ofermenterat must av regionala röda druvor (sötare och mindre hydratiserad än den norra) saften filtreras sedan av pomace, kokad med en välsluten bunt som innehåller ask (erhållen från obehandlat trä) och i slutet av tillagningen förtjockas med lite mjölkt vetemjöl. Efter en konsistens som liknar en vanilj eller en bechamel filtreras den sicilianska senapen, delas in i tallrikar eller skålar och sprutas på ytan med hasselnötter som tidigare rostats i ugnen (alltid tillgänglig på vulkanens eller de omgivande kullarnas sluttningar) . Sicilian senap kräver INTE sötning med sackaros.

Förberedelse av den lätta hemlagad senap

Enligt Cremonesi är förberedelsen av "någon senap" inte särskilt komplex. Å andra sidan, för att få "rätt" senap, förändras talet helt. Både erfarenhet och omhändertagande att registrera ett år för den andra är avgörande: ingredienserna, proportionerna av fruktblandningen och mängden senaps-essens eller krossad senap. På så sätt är det möjligt att arbeta kontinuerligt och länge på eget recept, vilket gör det möjligt att genomföra det över tiden. Dessa är beteenden som ärva från munkarna (stora älskare och raffinörer av senap), men som vi "neophytes" lämnar till experterna från den berömda salsan; låt oss begränsa oss till att ge ett grundläggande och alltid välkommen recept på senap:

Ingredienser av enkel senap: Blandad frukt (körsbär, päron, kärnor, mandariner och / eller apelsiner utan frön, fikon, aprikoser och persikor, och möjligen exotiska frukter som ananas, mango och papaya); tillräckligt med vatten sackaros eller fruktos (i en mängd som motsvarar hälften av vikten av den skurna frukten); senapskorn (ca 25%) eller senapstärkelse (10 till 20 droppar per 1000 g).

Process för produktion av enkel senap

1. Skala mandarinerna och / eller apelsinerna, fikonarna (endast gröna), ananas, mango och papaya (enligt smakerna, förbered också aprikoser, persikor, päron och kvit).
2. pitted körsbär, aprikoser och persikor (och möjligen mango och papaya);
3. ta bort kärnan från päron, kväve och ananas;
4. skära den stora frukten i bitar av ca 20-40g;
   5. låt frukten macerate i socker för en hel dag (hålla den väl täckt och cool);
   6. lägg allt i en kastrull med lite vatten;
   7. med medelvärme (och strö eld), koka och koka i några minuter utan lock (för bitar av frukt, alltid mindre än 10 minuter);
   8. Låt svalna och vila för en dag utan lock, men täcka med en trasa;

9. Upprepa steg 5-8 en eller två gånger (baserat på fruktstorlek); Lägg sedan till essensen av senap eller krossad senapsfrön i varierande mängd.
10. invasiv, sterilisera och lagra i skafferi.

Hypotetiska näringsegenskaper hos senap

Näringsämnena hos senap är därför tvetydiga; Särskilt, eftersom det är konserverad frukt, kommer senap nästan nästan att berövas det termolabila och oxidationskänsliga vitaminet (till exempel askorbinsyra eller C-vitamin), typiskt för färsk frukt. Dessutom nämns att konserverad i sirap (Cremonese-typ), salthalten bör äventyras avsevärt av utspädning i styrvätskan. Om man tittar på ingredienserna är det inte svårt att förstå hur senapet kan påverka näringsbalansens näringsbalans negativt. Intaget av enkla sockerarter (fruktos och sackaros) är mycket högt och därigenom ökar föreningens energitäthet drastiskt (förutom risken för tandförfall). Senapet är därför en mat som inte rekommenderas både för diabetikerens diet och för överviktens diet.

Låt mig vara tydlig, senap är en riktig "åtföljande sås" och delarna måste överensstämma med denna funktion. ändå för typen senaps "från hel frukt eller stora bitar" är det särskilt svårt att respektera förbrukningsmetoden. För att begränsa näringsbalansen som införs av stora delar senap är det lämpligt att INTE ta andra livsmedel som innehåller enkla kolhydrater (och enligt min mening även de med komplexa kolhydrater) inom samma måltid.

Den enda positiva aspekten av senap (förutom smak, menar vi!) Bekymmer preparat som innehåller kväve eller kvävepäron; Dessa frukter, förutom att ge en exceptionell arom, är mycket rika på kostfiber (5, 9 g per 100 g ätbar del). Detta innebär att även små portioner påverkar positivt att uppnå den rekommenderade dagliga rationen (ca 30 g per vuxen).