Reklam hittades eller ett giltigt stöd för vår hälsa?
Det finns nu många människor som har lärt sig att känna igen och frukta de sorgligt kända hydrogenerade fetterna som finns i margarin och andra livsmedel av industriellt ursprung. Denna typ av fettsyror är faktiskt skadlig för vår hälsa, eftersom det tenderar att öka dåligt kolesterol, minska det goda kolesterolet och göra organismen mer mottaglig för olika sjukdomar (särskilt kardiovaskulär ursprung).
Från och med den 13/12/2014 är det inte längre möjligt att använda det enkla generiska ordet " vegetabiliska fetter ", tack vare ikraftträdandet av den nya Europeiska kommissionens förordning (1169/2011), även i Italien och i övriga medlemsstater. På etiketterna för livsmedelsprodukter är det faktiskt obligatoriskt att ange oljans specifika vegetabiliska ursprung och eventuellt även orden "i varierande proportioner". Vidare, om de använda oljorna eller fetterna är hydrerade är det obligatoriskt att ange det på etiketten och lägga till orden " helt hydrogenerade " eller " delvis hydrerade ", i förekommande fall.
Tack vare dessa impositioner och det dåliga rykte av hydrerade fetter, inom industriområdet, där det är mycket viktigt att förbättra produktkvaliteten börjar vi att formulera fler och fler produkter utan helt eller delvis hydrerat fett.
De första företagen som handlade var naturligtvis de som producerar ekologisk mat, följt noga av tilläggsföretag och de som fokuserar mycket på kvaliteten på sina produkter.
Ofta är denna funktion tydligt markerad på etiketten och försöker förmedla konsumenten ett tydligt exempel på produktens äkthet.
Denna större uppmärksamhet på användningen av hydrerad fett på industriområdet har därför lett till reklam där användningen av NON-hydrogenerade vegetabiliska fetter specificeras. Inte minst kampanjen för den vita kvarn som understryker denna egenskap flera gånger i sina annonser.
För att förstå vilka icke-hydrogenerade fettsyror är och om de verkligen är ofarliga för vår hälsa, måste vi först förstå hur de produceras.
- Traditionell hydrering är en process som planerades i början av 1900-talet för att göra vegetabiliska fetter mer solide och mindre förgängliga. Denna process sker genom användning av specifika katalysatorer som underkastar blandningen av animaliska oljor och fetter till höga temperaturer och tryck för erhållande av kemiskt förändrade fettsyror. Denna process är särskilt frestande för livsmedelsindustrin, eftersom det tillåter att få fett till en reducerad kostnad och med de krav som är lämpliga för deras produkt (spridbarhet, kompaktitet etc.). Dessutom är lagringstiden avsevärt utökad, en grundläggande aspekt också ur ekonomisk synvinkel.
Idag kan livsmedelsindustrin använda alternativa teknologier för hydrogenering för att få vegetabiliska fetter fria från farliga transfetter men med samma egenskaper. De mest populära metoderna är fraktionering och intermolekylär förestring.
- Fraktionering är en fysisk process genom vilken en vegetabilisk olja separeras i olika fraktioner karakteriserade av en annan grad av löslighet. På detta sätt är det möjligt att erhålla en fast del, rik på mättade fettsyror och en flytande del rik på enkelomättade och fleromättade lipider. Den fasta fraktionen är särskilt resistent mot oxidation och används till att producera margarin och vegetabiliska fetter i allmänhet.
- Interesterification är en kemisk process som modifierar triglyceridernas kemiska struktur genom att omfördela fettsyror som komponerar dem (införlivande av fettsyror). Grundprincipen består i möjligheten att avlägsna en mättad fettsyra från en triglycerid och införa den i en annan i stället för en fettsyra; På detta sätt kan de fysikaliska egenskaperna hos en olja förändras, exempelvis genom att öka smälttemperaturen, vilket ger en halvfast konsistens vid rumstemperatur. Denna senare egenskap beror inte bara på fettsyrasammansättningen av en triglycerid utan även på deras fördelning inom själva triglyceriden. För att erhålla en halvfast konsistens är det emellertid fortfarande nödvändigt att öka andelen mättade fetter.
Från undersökningen av dessa två produktionssystem förstår vi hur produkter som innehåller icke-hydrogenerade vegetabiliska fetter är något bättre än de som använder traditionella vegetabiliska fetter.
Under alla omständigheter är produkterna artificiellt hanterade, inte naturliga och kanske tillverkade av dålig kvalitet eller redan oljiga oljor. Vidare har dessa livsmedel fortfarande ett högt innehåll av mättade fettsyror, just för att de är halvfasta vid rumstemperatur.
Vi kan därför jämföra icke-hydrogenerade fettsyror till grön bensin och respektive katalysator; båda ämnena är verkligen mindre farliga än tidigare, men de är fortfarande långt ifrån att anses vara ofarliga eller fördelaktiga.
Termen "delvis hydrerad" fett tycks vara vänligare än den klassiska termen "hydrogenerade fetter", men i verkligheten är de två uttrycken ekvivalenta. Var därför försiktig så att du inte vilseleds av falska annonser.
Även ordet "utan kolesterol" är verkligen vilseledande för genomsnittskonsumenten. Det är helt enkelt produkter som framställs med endast vegetabiliska oljor eller fetter. Detta uttryck garanterar därför ingen garanti för närvaron av hydrogenerade fettsyror eller på kvaliteten på de oljor som används för deras produktion. Paradoxalt sett kan det till och med vara en mer skadlig mat än de traditionella, där animaliska fetter har ersatts med hydrogenerade vegetabiliska fetter, fria från kolesterol men långt farligare än de föregående.
