I samarbete med Dr. Eleonora Roncarati
Kemisk-fysikalisk sammansättning
Enligt lagen är honung i huvudsak sammansatt av olika sockerarter, särskilt glukos och fruktos, vatten, liksom organiska syror, enzymer och fasta partiklar från samlingen av nektar.
- SUGARS: De representerar mer än 95% av honungens torrsubstans och är därför de ämnen som för det mesta bestämmer de fysikaliska egenskaperna som viskositet, hygroskopicitet, fysikaliskt tillstånd (flytande eller kristalliserad).
- VATTEN: Vatteninnehållet är en av de viktigaste egenskaperna för honung eftersom det är villkor för dess konserverbarhet och därmed dess kvalitet. Det optimala värdet kan definieras kring 17%. Mycket låga värden kan orsaka svårigheter i arbetsprocesser, värden som är för höga kan enkelt orsaka jäsningsprocesser.
- ORGANISKA SYRER: pH-värdet av honung är i allmänhet surt, med värden mellan 3, 5 och 5, 5, på grund av närvaron av organiska syror. Den mest representerade syran är glukonsyra, ett derivat av glukos på grund av verkan av glukooxidas. Syrans syra bidrar tillsammans med det osmotiska trycket på grund av den mycket höga sockerkoncentrationen för att säkerställa dess mikrobiologiska stabilitet.
- NITROGEN ÄMNEN: De är hypo-representerade i honung och består av fria aminosyror och proteiner härrörande från nektar eller honungsd, eller som delvis är förknippade med pollenkorn. De är därför ämnen som på något sätt kan associeras med honungens botaniska ursprung.
- MINERALA SUBSTANSER: Koncentrationen av mineralämnen i honung kan variera från 0, 02% till 1% i förhållande till botaniskt ursprung. K utgör 75% av denna fraktion, åtföljd av S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. I allmänhet är lättare färgade honeys fattigare i mineraler.
- TRACK COMPONENTS: ALDEHYDES, KETONS, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) ansvarig för aromen.
Dessutom får honungen inte tillsättas med andra ingredienser, inklusive tillsatser, och får inte innehålla organiska och oorganiska ämnen som är främmande för dess sammansättning: det kan faktiskt vara förorenat av bekämpningsmedel som används i jordbruket, farmakologiskt aktiva ämnen av biodlings intresse, kemiska element (bly och kadmium) av miljederivat.
Älskling i kosten
Sammansättningen av honung
Honung är en sockerhaltig substans som produceras av bin genom enzymatisk transformation, baserad på partiell omvandling av sackaros (av nektar och honungsdro) till enkel socker glukos och fruktos. På samma sätt som nektar, presenterar den en mycket varierbar sammansättning beroende på växterna från vilken den kommer, i genomsnitt representerad av:
- Sockerarter 66-83% glukos, fruktos, sackarosoligosackarider
- Vatten 13-20%
- Rubber och dextrin 1-5%
- 1% protein
- Mineralämnen 0, 05-0, 3%
- Enzymer, organiska syror, vitaminer, spår
Medan mineralämnena (kalcium, järn, aluminium, magnesium, sulfater, olika karbonater, fosforsyra ...) kommer direkt från nektar kommer proteinerna från bihålets matsmältningssystem under omvandlingen av nektar till honung.
Det är tillrådligt att konsumera dem endast ibland när de är närvarande: låga värden på insulinkänslighet, minskad glukostolerans, öppen diabetes, fetma, dyslipidemi.
fluiditet
Så snart det kommer in i kammarna är honungen normalt utrustad med en god grad av flytbarhet, variabel i förhållande till nektarens kvalitet. Någon gång efter extraktion från kammarna stelnar det i allmänhet och ljusnar, samtidigt som man behåller samma färgton som ursprungligen är närvarande. För att ta detta tillstånd tar honungen en varierande tid, omvänd proportionell mot sackarosinnehållet som i själva verket gynnar det. Vid låg temperatur kristalliserar honungaren snabbare. Fluiditeten hos honung är också relaterad till de termiska behandlingar som den kan utsättas för: den upphettade sackarosen smälter och blir gradvis gyllene; fruktos och glukos genomgår uttorkning, cyklisering och polymerisation. I cykelfasen uppträder en aldehyd (hydroximetylfurfural HMF), vilket medger att termisk behandling signaleras. Koncentrationen av denna förening används faktiskt för att katalogisera honungen, utvärdera uppvärmningsgraden omedelbart, avslöja den bedrägliga blandningen med bordsocker. Från de bromatologiska data som visas i tabellen kan man se hur honung har ett högt innehåll av kolhydrater, vilket innebär att ett energiintag av 300 kcal / 100 gr; mineraler och vitaminer finns närvarande i spårmängder. Honung är därför en mat med hög energitäthet, snabb matsmältning, speciellt användbar när du snabbt behöver leverera kroppen med energiresurser. Jämfört med sackaros har honung ett lägre kaloriintag, ett något högre glykemiskt index och en större sötningsmakthet tack vare frisättningen av en stor del av fruktos. Förekomsten av fenoliska antioxidantföreningar, typiska över alla mörka honeys, förbättrar ytterligare deras näringsmässiga fördel jämfört med andra energisötningsmedel. Den skarpa närvaron av vitamin mineraliska komponenter placerar emellertid den bland de livsmedel som det är bra att använda endast i små mängder, att de huvudsakligen är avsedda för frukost, vilket är det mest fördelaktiga ögonblicket för intag av enkla sockerarter.
Bibliografi:
- Kvalitet älskling. Produktion och bearbetningstekniker -Lucia Piana -Tekst publicerad i: Moderna biodlingstema - M. Pinzauti
- Matkemi - P. Cabras och A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
