Morjäst

genera

Mammen jäst är ett förtvålningsmedel för bageriprodukter, som inte kan förpackas av många traditionella livsmedel. Andra synonymer för surdeg är: surdeg, surdeg och naturlig jäst.

Under senare år har användningen av surdeg minskat avsevärt på grund av den tekniska framkomsten av mat och tillgången på bryggerjäst. Förrän nyligen har modermjuren fått en viss betydelse i livsmedelsindustrin, eftersom det ger arom, smak och konsistens annorlunda än den mycket mer "praktiska" bryggerdjuren.

Modermjuren är inte enkel att göra och använda, eftersom den behöver hållas levande och uppdaterad. Å andra sidan berikar den de livsmedel där den ingår, tack vare den biologiska mångfalden hos de biologiska förrätter som den innehåller. Detta gynnar vissa näringsförändringar som ENRICH slutar produkten.

Moderjäst: en levande mat

Mammen jäst kan definieras som en " blandning av vetemjöl och vatten kvar för jäsning spontant, eller utan ympning av nya fermentativa mikrober ". Självklart betyder det inte att (tack vare modern teknik) kan "första surdeg" inte erhållas genom att välja önskade biologiska förrätter. Den ovannämnda definitionen indikerar snarare att surdegen inte kräver, efter skapandet, ytterligare tillsatser av jäst eller bakterier; det är faktiskt tillräckligt att de mikroorganismer som redan finns närvarande i den matas regelbundet och systematiskt.

Mammajäst är därför en VIVO-mat som måste bevaras med avseende på bakterierna och svamparna som komponerar den. Den kombineras med vatten och mjöl, varvid en blandning erhålls, från vilken efter en lång avlening det kommer att behålla en del (ca 1/3 eller 1/2) avsedd för nästa användning. Moderens jäst upprätthålls tack vare en slags "evig rörelse" och kan definieras som en outtömlig jäst!

Vid denna tidpunkt kommer många läsare att fråga VAD är skillnaderna mellan användningen av bryggerjäst och den hos mammajäst svaret är bestämt komplicerat och artikulerat men först och främst är det viktigt att understryka skillnaden mellan mikrobiell flora av de två produkterna. Medan bryggerjästen består av (eller nästan) Saccharomyces- jästar (främst cerevisiae ), har moderjästen en större mängd aktiva mikroorganismer, bland vilka förutom jästarna ( Saccharomyces och Candida) finns några LACTIC- eller mofermenterande bakterier ( eller att de endast producerar mjölksyra och koldioxid) och och terofermentanter (det vill säga de producerar också sekundära föreningar såsom ättiksyra, etanol etc.); bland de senare nämns:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei och L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

etc.

Dessa bakterier, som också producerar mjölksyra och ättiksyra, bestämmer "pastaens försurning" och är ansvariga för olika näringsmässiga, organoleptiska och gustatoriska modifieringar av produkten erhållen med jäst. Baserat på några undersökningar utförda på brödsmulorna erhållna med surdeg. koncentrationer av ättiksyra hittades upp till 20 gånger högre än de för maten som erhållits genom direkt avlakning med bryggerjäst.

Näringsmässiga livsmedel ändras genom moderjäst

Alla processer för omvandling av mikroorganismer (brödtillverkning, yoghurt försurning, jäsning av öl, vin, orkidéer, surkål, etc.) modifierar kemi och därmed näringens intag av maten. Emellertid är dessa processer olika baserat på typen av biologisk starter, det ursprungliga substratet och graden av proliferation.

Medan jäststammen som finns i bryggersjäst producerar väsentligen koldioxid och vatten är den mängd som finns närvarande i jästen ansvarig för många ytterligare förändringar.

Först av allt, som förväntat, innebär moderensjäst (tack vare bakteriernas närvaro) utsläpp av mjölksyra, ättiksyra och etanol. Dessa, som delvis dispergeras i matlagning, är ändå märkbara i livsmedlets slutliga bukett . Det bör understrykas att närvaron av ättiksyra kan uppfattas som en skarp lukt och inte alltid trevlig. överskottet av denna molekyl är dock ett privilegium för den "unga" moderjästen, som används några gånger och som därför fortfarande måste balansera.

För det andra finns i jäst en större proteinhydrolys med produktion av korta peptider och fria aminosyror; detta görs också av de långa och oumbärliga förlossningstiderna. Denna egenskap gör maten som produceras med jäst mer smältbar och mottaglig för Maillard-reaktionen med matlagning (till fördel för utseende och arom).

Samma mikroorganismer, återigen tack vare de långa leaveningstiderna, försämrar effektiviteten av de näringsmässiga molekylerna och frigör vissa mineralsalter. Vidare är det i bakterieprocesserna ofta att dispensera vissa vattenlösliga vitaminer från grupp B, vilket i hög grad berikar den färdiga maten (även om en del av den förstörs genom matlagning).

Sist men inte minst, bakteriens kemiska sammansättning och själva jästerna. Dessa, som utnyttjar de organiska substraten växer och multipliceras, blir en integrerad del av maten. Detta är en ganska försummad aspekt men fortfarande anmärkningsvärt; I tabellen nedan sammanfattas de kemiska profilerna för vissa mikroorganismer (taget från: Matlitteratur. Vetenskap och teknik ).

Tycker du att du känner till alla jästarnas hemligheter ?
Ta frågesporten och testa din kunskap!

produktion

Teoretisk video

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

Praktisk video: hur man gör surdeg i hemmet

Moderjäst - Egenskaper och Hemberedning

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Praktisk video: BRÖD MED YEAST MOTHER MADE I HEMET

Hemlagad jästbröd

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Exempel på framställning av surdeg .

FAS 1) För att erhålla en ny syrapasta är det först och främst nödvändigt att producera en blandning av vatten och mjöl, som är i kontakt med luften för att berika de jäst som finns i miljön.

2 delar mjöl (t.ex. 200g)
1 del varmt vatten (t ex 100 ml)
en tesked socker (eller malt eller honung) som fungerar som förrätt.

Blanda ingredienserna och knä tills blandningen är mjuk. Gör en korsskärning och låt den vila i en glasbehållare som är täckt med en ren och fuktig trasa, vid rumstemperatur i 48 timmar (under vilken det blir dubbelt i volymen).

FASE 2 (3: e-4: e dagen). Efter 48 timmars vila, ta en del av blandningen (t ex 200 gram) och tillsätt den:

1 del mjöl (t.ex. 200g)
Hälften av ljummet vatten (t ex 100 ml)

Blanda ingredienserna och knä tills blandningen är mjuk. Låt sedan sitta i 48 timmar på samma sätt som för fas 1.

FAS 3 (5: e-sjätte dagen). Efter 48 timmars vila, upprepa steg 2.

STEG 4 (7: e -13: e dagen). Efter 48 timmars vila, upprepa steg 3, men lägg dig till vila endast i 24 timmar. Upprepa var 24: e timme under ytterligare 7 dagar.

STEG 5 (14: e dagen). Efter två veckor från början av fas 1 är surdeggen klar. Om preparatet är för surt, förlänga fas 4 i några dagar.

När de har erhållits lagras surdjuren i kylskåpet och hålls levande och reproduceras genom efterföljande förfriskningar varannan 2/6 dagar.

Uppdateringsexempel .

Kvällen före beredning, ta sourdough från kylskåpet. Låt det vila i minst 15 minuter vid rumstemperatur och tillsätt mjöl och varmt vatten i proportionerna av:

en del av surdeg
en del mjöl
en halv del av vatten
Om så behövs, lägg till som en starter även en låg tesked socker för varje 150 g surdeg

Knä och låt den vila vid rumstemperatur under minst en natt. Följande dag:

Ta en del surt deg för att hålla i kylskåpet för framtida förberedelse.
tillsätt den uppdaterade sura degen till de olika ingredienserna i beredningen och fortsätt enligt receptet

Surdegen är alltid annorlunda; mellan ett geografiskt område och ett annat, eller till och med bara mellan ett rum och ett annat (av miljöskäl), erhålls olika mikrobiologiska proliferationer och detta förändrar signifikant slutprodukten; även i samma jäst, på avstånd av år men ännu mer under de första veckorna, finns det en verklig förändring i balansen mellan jäst och bakterier.

För att få en surdeg är det tillräckligt att blanda mjöl och vatten, vilket kommer att utnyttja de mikroorganismer som finns i miljön. Alternativt är det möjligt att inokera jäst och bakterier med hjälp av valda biologiska förrätter eller genom att tillsätta yoghurt (i vilken bakterier finns) och äpplen eller päron med skal (där jäst finns). Processen kan accelereras genom att hälla några enkla sockerarter (från honung, fruktmassa, sackaros, fruktos, maltos, dextros etc.) för att underlätta starten av proliferation. Utvecklingen av de önskade stammarna överhänger och förtrycker det för patogener (nästan alltid ...), vilket följaktligen inte har något sätt att reproducera på grund av den sura, alkoholiska och mättade koldioxidmiljön (eftersom de flesta av de "oönskade" mikroorganismerna är av aerob typ). Den placeras i en sluten behållare och med en temperatur på 25-30 ° C förväntas floran starta och prolifera signifikant (minst två dagar).

VARNING! Före användning skulle det vara bättre att vänta på att moderens jäst balanserar, matar det lite efter en liten dag (även dagligen) i 2-4 veckor. En god moderjäst, vid en temperatur av 25-30 ° C, kan dubbla i volym om 3-5 timmar.

Erhölls en "levande" produkt, den måste knådas igen med mjöl och vatten, som bara bevarar den centrala delen av moderens jäst och eliminerar resten (framför allt ytan). Om jästen inte används i veckan, måste degenes förfriskning (dvs eliminering av överskott och integrering av mjöl med vatten) utföras med samma frekvens. Surdegen kan också hållas i kylskåpet i två eller tre veckor eller till och med frusen, men restaureringen är så lång och svår som bevarandet med förkylningen har fortsatt.

VARNING! För korrekt användning måste jäst alltid användas i 30% av den totala vikten och återvinnas sedan från blandningen (strängt INSIPIDO) men ALDRIG LEAVENED; vilket överskott bör därför elimineras och ersättas med den fräscha.

Bibliografi: