Inledning: olivolja
Olivträd: Botaniska aspekter och odling
Äldre olivkomposition, näringsegenskaper
Oljeskörd
Olivolja: kemisk sammansättning
Olivolja: egenskaper och näringsegenskaper
Framställning av olivolja
Oljeolja
Pomaceolja
Klassificering av olivolja, analys och bedrägerier
Olivolja som laxermedel
Olive i örtmedicin - havtorn
Kosmetisk användning: Olivolja - Osaponiserbar med olivolja - Olivebladsextrakt
Oliver brukar ripen i oktober, om av tidig sort, eller i december och januari, om senare. Förutom typen av olivträd varierar den ideala tiden för skörd beroende på säsongens klimatförhållanden och odlingstekniken som används.
Under olivens mognad sker en gradvis ökning av procentandelen olja och en progressiv minskning av den vattenhaltiga. Det är därför viktigt att skörden sker vid rätt tidpunkt och med de mest lämpliga metoderna. Dessa inkluderar:
| - skörd |  | spontant fall frisyr olivskaka downhearting |
| - handplockning |
raccattatura
SPONTANTFALL
Merit: Det är en ekonomiskt mycket fördelaktig skördningsmetod, eftersom det är tillräckligt att vänta på naturen att ta sin kurs och oliverna faller spontant in i näten spridda över marken.
Fel: Som alla frukter avlägsnar oliver sig från trädet när de är för mogna och detta förorsakar en sönderfall av oljens organoleptiska och näringsrika egenskaper (ökning av fri surhet). Oljan är faktiskt bildad av triglycerider som, förbi en viss nivå av massa-mognad, försämras av cellulära enzymer; På detta sätt ser vi avlägsnandet av fettsyror från glycerol och en därmed ökad fri surhet.
En olja är desto värdefullare eftersom dess surhet är lägre; Denna egenskap ger bättre organoleptiska egenskaper och bevarar den från rancidity.
Spontan höstskörd är därför en ekonomisk metod, men inte alltid tillrådlig.
Användningen av kaskolanti-substanser, såsom myrsyra, maleinsyraanhydrid, linolsyra och askorbinsyra, gynnar oljans spontana fall när de ännu inte har uppnått full mognad. Användningen av dessa ämnen skulle emellertid förorena druvorna och följaktligen oljan som erhålls från dem. Av den anledningen är det en svår väg.
De mest använda metoderna för olivskörd är kamma och rulla.
PETTINATURA
Som namnet antyder, kammar grenarna av träden med stora rakar; Denna operation bestämmer avlägsnandet av druvorna, av några löv men påverkar inte trädstrukturen. Även i detta fall kommer lakan att placeras under olivträd för att underlätta skörden av fallna oliver.
SCROLLATURA
Den är gjord med mekaniska armar som slingrar runt stammen eller stora olivgränserna och slår dem på ett vanligt sätt, vilket gynnar druparnas spontana fall. Även denna teknik påverkar inte för mycket på trädets struktur, som emellertid undergår en viktig stress. Det finns också nackdelar som i många fall kompenseras av de avsevärda besparingarna i arbetskraftskostnaderna (vissa maskiner är utrustade med paraplyer som samlar de oliver som har fallit i mitten av luften, vilket mildrar skadorna som orsakas av marken med marken och påskyndar förfarandena för överföring till oljemiljön).
Ett liknande insamlingssystem använder sig av små shakers som bärs på operatörers axlar, vilket ger mjukare och mindre energiska vibrationer än stora mekaniska shakers.
downhearting
Det är en metod som användes i stor utsträckning. Det består i att slå trädens grenar med stora stavar; nackdelen är att därigenom är de yngre kvistarna skadade, som frukten kommer att anförtas på följande år, vilket skadar olivlundens produktivitet. Dessutom kan de mer mogna oliverna bryta på grund av påverkan med abborre eller marken.
Bränn hand
Det är en utmärkt skördningsmetod eftersom man genom att plocka oliverna för hand kan göra ett urval av det bästa och behålla sin integritet. Detta är uppenbarligen en teknik som inte kan användas i stora produktioner på grund av ohållbara arbetskostnader. Browningen är i stället mycket utbredd hemma, där det tillåter att få produkter av högsta kvalitet.
Mellan oljeskörden och den därpå följande pressningen måste kortast möjliga tid förfalla för att förhindra enzymatisk nedbrytning av triglyceriderna (vilket skulle leda till en ökad fri surhet och en större tendens till rancitet). Överföringen från nät till krossen sker i allmänhet med kraftfulla aspiratorer som förmedlar oliverna på speciella insamlingsvagnar.
Inte alla oliver transporteras dock samtidigt som bruket. Efter skörden kan en, upp till två dagar passera innan de anländer till växten; i detta fall måste de hållas på ett lämpligt sätt. De placeras vanligtvis i torra och välventilerade lager och placeras på överlappande ställningar, men i mycket små tjocklek, så att frukterna inte krossar varandra. De traumer som oliverna lidit påverkar faktiskt deras celler, vilket medför att oljan i vakuolerna flyr, med följd enzymatisk nedbrytning. Resultatet är en kvalitativ nedgång av produkten och en viktig ekonomisk förlust.
Du läser: olivskörden, för mer information läs: olivolja.
