Lever som mat: Näring, kost och matlagning av R.Borgacci

vad

Vad är levern?

Levern, som en mat, är en av de mest kända slaktbiprodukterna på italienska bord. De typer av lever som oftast finns på marknaden är: köttlever, fläsklever, hästlever, fårlever, gåslever och kycklinglever - eller kycklinglever.

Tekniskt sett tillhör leveren, trots att den anses vara en köttprodukt, till hela femte kvartalet av andra djur än andra skelettmuskelvävnader, såsom organ, körtlar, skelett, ben och särskilda nedskärningar såsom membranet. Läs också "Hjärta som mat".

Ur näringssynpunkt är levern en del av den första grundläggande livsmedelsgruppen. Innehåller höga biologiska värdeproteiner, mineraler och vitaminer specifika för denna uppsättning livsmedel. Dessutom verkar det präglas av det betydande bidraget från:

Vattenlösliga vitaminer som skiljer sig från de som är typiska för livsmedelsgruppen
1. Folsyra
2. Vitamin B12 eller kobolamin
Fettlösliga vitaminer:
1. Vitamin A eller retinol
2. D-vitamin eller kalciferol
Andra mineraler: till exempel zink, selen och fosfor
kolesterol
Puriner.

Obs! Levern innehåller också små mängder kolhydrater, som består av respektive glykogen och vitamin C.

Leveren bör ingå i en hälsosam persons matvanor. Det kännetecknas av nästan oöverträffade näringsämnen och gör det lätt att nå några av de mest fientliga rekommenderade rationerna - till exempel bio-tillgängligt järn för gravida kvinnor - samtidigt som man behåller en viss balans mellan energimakronäringsämnen.

Men vi får inte glömma det, på grund av de metaboliska funktionerna - som vi kommer att analysera bättre i nästa stycke - har levern också mer känsliga hälso- och hygienaspekter än muskelkött.

nyfikenhet

Etymologin av termen "lever" härstammar från den latinska iecur ficatumen - som i sin tur kommer från grekiska - som bokstavligen betyder "lever med fikon" - mat av den klassiska epoken som uppnås genom överladdning av grisen med fikon.

Ur gastronomisk synpunkt är den typ av lever som används mest som en mat av nötkreatur, mer exakt av kalv - tack vare de bästa organoleptiska och gustatoriska egenskaperna - även om det inte uppstår betydande skillnader vad gäller ätbarhet, näringsegenskaper och hygieniska egenskaper.

Visste du det ...

Förutom slaktbiprodukter av djur, är de av vissa fiskar som tonfiskhjärta, torsklever, sjöfåglar etc. också uppskattade.

Översikt över leverfysiologi

Levern är den största körteln i kroppen och spelar proportionellt de flesta metaboliska funktioner hos kroppen, både hos människor och hos djur. Specialiseringen av detta organ beror på det brett spektrum av enzymer och organeller av den specifika parenkymvävnaden, som stöds av den omgivande stromen. Bland de olika uppgifter som utförs av levern kommer vi ihåg:

Proteosyntes: syntes av lipoproteiner, koagulationsfaktorer, plasmaproteiner etc. Av denna anledning är levern rik på alla väsentliga aminosyror - ännu mer än kött, med tanke på den metaboliska funktionen av proteinsyntesen
Produktion och lagring av fetter: fettsyror, triglycerider, kolesterol, fosfolipider etc. Produktionen av triglycerider sker speciellt genom omvandling av energimolekyler (glukos-aminosyror) närvarande i överskott i blodet; Tvärtom följer kolesterol en ganska linjär och kontinuerlig cykel av upptag / frisättning / syntes
Produktion, omvandling och lagring av glukider för glykemisk reglering: neoglukogenes, glykogenolys, glykogenosyntes, omvandling av fruktos och laktos till glukos. Det utför också en utmärkt lagringsfunktion för glykogen - cirka 33% av kroppen totalt
Vitaminlagring: Speciellt en del av B-gruppen - såsom kobolamin - vitamin A och vitamin C - och mineralsalter - främst järn
Endokrina körtel: producerar angiotensinogen, IGF-1 etc.
Exokrin körtel: producerar matsmältningsgallsaft
I fostret, hematopoiesis: produktion av röda blodkroppar
Blodrening och kemisk omvandlingskörtel: deaminering, transaminering, ureacykel, bortskaffande av cirkulerande hormoner, bortskaffande av röda blodkroppar - speciellt i avsaknad av mjälte - bortskaffande av läkemedel, bortskaffande av komprometterade immunceller, bortskaffande av nervmolekyler, bortskaffande av droger giftiga ämnen etc.

Nedan kommer vi att analysera med högre precision hur de olika funktionerna i levern kan karakterisera deras näringsvärden och / eller äventyra deras livsmedelssäkerhet.

Näringsrika egenskaper

Livsmedelsegenskaper hos levern som en mat

Levern, som vi förutsåg ovan, är en produkt som tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringskälla av essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater.

Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt kvantiteter och proportioner med avseende på den humana proteinmodellen; Levernas aminosyraprofil består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin.

Levern kan vara överdriven rik på fetter, i detta fall triglycerider, endast om djuret har en tvångsöverätning - fettlever eller fettleverfettvävnad - se gåsfettlever. Leverens lipidprofil förändras signifikant mellan mark- och vattenlevande djur. I terrestriska varelser finns en förekomst av omättade på mättade, även om de senare fortfarande är ganska signifikanta och om fraktionen av fleromättade inte är särskilt hög. Däremot finns det i vattenlevande djur, i tillägg till förekomsten av omättade fetter, också en mängd halv-essentiell omega-tre-docosahexaensyra DHA och eikosapentaeno-EPA - extremt signifikant.

Kolhydraterna som den innehåller är komplexa, mer exakt glykogen; jämfört med livsmedel av animaliskt ursprung, som är nästan utan dem, är den färska levern därför rik på kolhydrater.

Levern innehåller inte fiber, men är mycket rik på kolesterol; Till skillnad från triglycerider är koncentrationen av denna näringsfaktor alltid hög, även i det magra djuret. Det saknar de vanligaste molekylernas föremål för matintolerans: laktos, gluten och histamin. Liksom alla slaktbiprodukter är levern också väldigt rik på puriner. En ganska bra fenylalaninnivå.

Från vitaminsynpunkt utses levern av den utmärkta koncentrationen av lösliga molekyler i grupp B, i synnerhet tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); intressant är närvaron av askorbinsyra (vit C), men ingår i marginella procentandelar jämfört med förstklassiga näringskällor. Intaget av liposoluble vitaminer: retinol (vit A) och calciferol (vit D) är anmärkningsvärda, faktiskt extremt signifikanta.

Obs! Vissa vitaminer är termolabila, vilket är anledningen till att även innehållet innehåller intressanta nivåer, vilket kräver djupkokning, anses levern inte vara en relevant specifik näringsämne.

När det gäller mineraler är levern en utmärkt källa till biotillgängliga järn, zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av levern som mat

Efter en lång rad positiva aspekter - kolesterol och puriner från varandra - presenterar vi nu en hygienisk mat "riskfaktor".

På grund av dess metaboliska och renande effekt - nära kopplade och delade med njurarna - mot cirkulationsströmmen är innehållet i oönskade molekyler i levern överlägset överlägset det hos muskelkött. Självklart beror överflödet av farmakologiska rester i levern huvudsakligen på den livsstil som djuret leder, en levande varelse i naturen eller naturligt upphöjd utsätts aldrig för farmakologiska behandlingar - som antibiotika - eller hormoner - särskilt anabola för tillväxt. Det är därför lämpligt att noggrant välja försörjningskällor för slaktbiprodukter i allmänhet, särskilt på lever eller njure, som i bästa fall måste komma från utmärkta kvalitetsgårdar. När det gäller föroreningar - som tungmetaller och dioxiner - kan det vara annorlunda. Alla varelser, på ett eller annat sätt - på grund av kontaminering av foder eller miljöförorening - utsätter sig för miljöförorening. I den meningen kan det vara till hjälp att föredra varelser som inte är för gamla och kommer från ekologiskt säkra områden. Obs! Alla regelbundna marknadsförda livsmedel, i synnerhet levern, utsätts för regelbundna veterinärbesiktningar för att säkerställa matens skicklighet.

En slutlig observation är också nödvändig när det gäller livsmedlets zoologiska säkerhet. Levern är ett organ som potentiellt är föremål för parasitos; De mest statistiskt närvarande och potentiellt skadliga organismerna är Echinococcus (hepatisk echinokocks) och Fascicola hepatica (hepatobiliärdystomatos), även om de inte är de enda. Av denna anledning föreslås än en gång att man föredrar garanterade och spårbara livsmedel med veterinärintyg. Att köpa en lever från tamdjur - nästan aldrig deklarerat - ökar risken för att drabbas av denna typ av sjukdom.

diet

Lever som en mat i kosten

Levern är en mat som bör ha en plats i kosten för alla friska individer. Ekonomisk och väldigt näringsrik, denna mat gynnar uppnåendet av många av de mest fientliga rekommenderade rationerna för att tillfredsställa.

Med sitt genomsnittliga energiintag, låter levern sig på alla näringsregler. Det är självklart att det är nödvändigt att garantera att detta förblir normolipidiskt hypokalorärt för att kunna infoga det även i slankdieten. Av denna anledning är det tillrådligt att inte använda mer än en tesked olja (ca 5 g) för varje del av levern som ska kokas.

När det gäller lipidprofilen kan levern betraktas som mycket eller litet rekommenderad vid vissa metaboliska patologier. Levern av markdjur - nötkreatur, svin, får, häst, kyckling - rekommenderas inte vid hyperkolesterolemi. Detta beror inte så mycket på förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), vilket, trots att det inte är bäst, inte ens är obalanserat, lika mycket som på kolesterolhalten. I en medellång del av levern finns mer än 60% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och nästan 100% av det som föreslås för en hyperkolesterolemisk. Levaren av persikaprodukter är också rik på kolesterol, men å andra sidan innehåller den ett mycket fördelaktigt förhållande mellan fettsyror tack vare det mycket höga innehållet av fleromättade fetter. I detta fall ger levern hos vattenlevande djur och i synnerhet de kalla haven mycket höga kvantiteter av omega-tre semi-essentiella EPA- och DHA-typer. Dessa har en mycket positiv global inverkan på ämnesomsättningen och särskilt på blodtryck och lipemi - trots att omega tre är mer effektiva vid minskning av triglyceridemi än kolesterol. Därför anses fisklever lämpligare än djuret i kosten mot vissa ersättningssjukdomar.

Leveren, som resten av livsmedel av animaliskt ursprung, är istället en starkt rekommenderad mat för att säkerställa tillgången på essentiella aminosyror. Villkor som bestämmer ett ökat proteinbehov är: graviditet och laktation, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottspraxis, tredje ålder - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement.

Levern innehåller bra mängder fenylalanin, därför är det inte bland de livsmedel som ges eller rekommenderas vid fenylketonuri.

Det anses vara den bästa näringskällan för bio-tillgängligt järn. Att sätta in det regelbundet i kosten underlättar täckningen av den rekommenderade rationen, större - med en tendens att strykbristanemi - hos friska kvinnor, särskilt gravida kvinnor. maratonlöpare, vegetarianer och särskilt veganer kan också vara anemiska. Levern favoriserar också täckningen av fosforkrav, rik i kroppen både i ben och i fosfolipider - som finns i cellmembran och i nervvävnad. Den har ett underbart innehåll av zink och selen, två mineraler med antioxidantkraft. zink är också nödvändigt för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det är inte en primär kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att täcka specifika behov - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen leder ofta till kramper och svaghet. Det är ett alkaliseringsmedel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen som kan vara användbar vid kampen mot högt blodtryck.

Rik på B-vitaminer, koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer, kan levern anses vara en utmärkt näringsmässig källa för att alla vävnader ska fungera korrekt. Innehållet av D-vitamin, sällsynt i livsmedel och nödvändigt för immunsystemets funktion och för benmetabolism, är anmärkningsvärt och mycket användbart. Levern kan därför stödja det växande ämnets diet och även förebyggande osteoporos. Det är också mycket rikt på vitamin A; detta näringsämne som är väsentligt för visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion, etc. är dock sällan knappast i kosten. Vidare ges och beaktat de potentiella teratogena effekterna som är kopplade till näringsvärdet av detta vitamin, det är tillrådligt för gravida kvinnor att inte överdriva frekvensen av konsumtionen.

Intressant innehållet av vitaminer som normalt saknas eller finns endast i spår inom produkter av animaliskt ursprung, särskilt folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Det är emellertid nödvändigt att specificera att levern är en mat som, på grund av hygieniska, organoleptiska och gustatoriska skäl, behöver en djupkokning som når hjärtat av maten med temperaturer högre än pastörisering. Eftersom folsyra och askorbinsyra är två faktorer som är mycket känsliga för höga temperaturer, kan levern därför inte betraktas som en viktig näringskälla.

Levern innehåller mycket signifikanta nivåer av puriner, det rekommenderas därför inte för personer som lider av hyperurikemi - speciellt med giktattacker - och för dem som har tendens till njursten eller urinsyra litiasis.

Det har inga kontraindikationer för laktosintolerans, för celiaki och för histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Relevans i religiösa näringsregimer beror nästan alltid på ursprungsdjuret.

På grund av de hygieniska aspekter som vi diskuterade i föregående stycke är det nödvändigt att personer med nedsatt immunförsvar eller vid speciella förhållanden - till exempel gravida kvinnor - ägnar särskild uppmärksamhet åt leverns matlagning, vilket måste vara totalt och till valet av Leveranskälla, som nödvändigtvis måste vara regelbunden och certifierad.

Den genomsnittliga delen av lever är 100-150 g (ca 140-210 kcal).

kök

Rådgivning för leveranskaffningar

Det är viktigt att kunna skilja en "god" lever från en gammal mat av tvivelaktig kvalitet; De nödvändiga kraven är få och väl särskiljbara:

Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
Typisk färg (beroende på arten) och INTE pigmenterad eller fläckig.

Levern är mycket förgänglig och måste hållas kylen eller frysta.

Kulinariska aspekter av levern

Levern är en exklusivt kokt mat att äta. De föredragna matlagningsmetoderna är de för ledning, mer exakt i pannan eller grytan. Några kockar njuter nyligen av användningen av djurlever i vakuumförpackad matlagning eller i vasocottura, ett system som gör att maten av organoleptiska och gustatoriska egenskaper kan ändras så lite som möjligt. I traditionen i centrala Italien, med särskild hänvisning till Apennine-området, får också köttlever kokas grillad, ofta smakad med laurel och täckt med näthinna eller omentum.

Leveren av markdjur och vattenlevande djur är väldigt olika. De förra skiljer sig främst beroende på den söta smaken och den bittera eftersmaken - framför allt den av fläsk - med en karaktäristisk smak. Den senare har å andra sidan särskilt starka tips om fisk.

Det mest kända receptet på hela halvön är, med all sannolikhet, den venetianska leveren (mjölad lever och kokad med smör och lök).

Gåsfettlever: Moral och etik

Slutligen är en slutlig kommentar till "gåsfettlever" ett måste; Denna mat, förutom att tas från avsiktligt sjuka djur - eftersom fet leverstatos kan ses som en patologi eller ett kliniskt tecken, även om det med en metabolisk etiologi och INTE överförbar - utgör en form av barbarism som konsumenten bör avstå från. Först och främst på grund av dess lipidprofil är gåsfettlever en bestämd ohälsosam mat (och det finns ingen organoleptisk och gustatorisk egenskap som kan motivera sitt intag). För det andra är det berörda djurhållnings- / utfodringssystemet helt saknat moralisk och professionell etik. Fåglarna ifrågasätts med våld genom att svullna och feta över levern på grund av den växande steatosen; Det är ett uppförande som är helt respektlöst att inte uppmuntras och tvärtom fördömas.