Manitoba: Vad är det?
Manitobamjöl "välkänt så kallat" är ett mjöl som erhållits genom att slipa vete som odlas i de nordliga regionerna i Amerika och södra Kanada, territorier som en gång koloniserades av Manitoba-stammen "reds".
gluten
Manitoba mjöl är ett mjöl som är framställt av en mängd halvhård vete, som kännetecknas av det höga innehållet av glutenin och gliadin. Dessa två peptider, när de aktiveras av vatten, ger upphov till gluten, ett retikulärt och elastiskt protein som inkorporerar utspädningsgaser som möjliggör "tillväxten" av degen, med bildandet av typiska bubblor märkbara i den svampiga strukturen av bröd och andra sura sura produkter.
Forza della Farina
Varje mjöl innehållande gluten, om det blandas med vatten, förvärvar en viss nivå av "STYRK" (parameter erhållen från korrelationen mellan hållfasthetsindex och utökningsindex); Denna egenskap representerar mjölkens viktigaste egenskap och bedöms genom klassificering i numerisk skala (W) från <90 till ca 370.
| Mjölstyrka - prof. Franco Antoniazzi - Universitetet i Parma | |||||
| Styrka (W) | W <90 | W från 90 till 160 | W från 160 till 250 | W från 250 till 310 | W från 310 till <370 |
| härkomst | Mjöl är inte lämplig för bakning. | Svag mjölk, för kex. | Mjölk med hög hållfasthet som används för mjuka bröd (som Pugliese, Ciabatta, franska) och hård pasta (Ferrarese) eller för förfriskning av naturlig jäst. | Kraftmjöl som används för produktion av bröd som Rosetta, Biove, Baguete. | Mjöl används för långa jäsningsdegen, inklusive manitobamjöl. |
Använd i köket
Manitoba mjöl låter sig som en konditorivaror för långvariga och fetma sötsaker, såsom panetton, pandoro, duvor osv. Tvärtom skulle svagare mjölkar (förutom att ha en lägre koncentration av gluten) genomgå "försvagning" -effekten av fetter på "elastiskt glutenmask", till nackdel för utmattning.
Manitoba mjöl är också utgångspunkten för extraktion av proteiner för produktion av seitan .
Näringsrika egenskaper
Manitoba mjöl används nästan uteslutande i form 00 (utan kli och med mycket fin slipning); På samma sätt som andra raffinerade mjölkar favoriserar denna egenskap den snabba uppmätningen och absorptionen till nackdelen med glykemiska och insulinindexet. Det är också sant att den här aspekten har en relativ näringsrik betydelse, eftersom den metaboliska påverkan av en mat subordinerar till sammansättningen av skålen eller den övergripande måltiden; Manitoba mjöl är emellertid ofta beroende av dess motståndskraft mot fetter med stora mängder lipider som i kombination med en signifikant insulinspänning (beroende också framförallt på de höga matdelarna) ökar sin egen feta lagringskapacitet ( fettningseffekt). I slutändan är det inte så mycket manitoba mjöl som representerar en föråldrad ingrediens, men de flesta livsmedel som den används för (panetton, pandoro, munkar, duvor, pandoro, croissanter, etc.).
Alla Alice Video Recept baserade på Manitoba mjöl.
| Jämförelse av näringsvärden för Panettone och Manitoba mjöl krävs | ||
| 100g Panettone | Manitoba mjöl som används i 100g Panettone | |
| Energi (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteiner (g) | 6, 4 | 4, 5 |
| Kolhydrater (g) | 56, 2 | 23, 1 |
| Fetter (g) | 10, 7 | 0, 4 |
celiaki
Om det är sant att manitobamjöl är en kvalitetsbeståndsdel för brödtillverkning, på grund av den höga kvantiteten gluten är det också sant att det finns en "nackdel"; detta protein är föremål för en ganska allvarlig intolerans, celiac sjukdom . Det innebär en mycket heterogen symtomatologi baserat på det specifika fallet och skiljer sig från andra former av matintolerans på grund av närvaron av ett märkbart immunsvar. Följaktligen kan oavsiktlig intag av en blandning av manitoba mjöl i närvaro av celiaki orsaka en bestämd mer intensiv reaktion och symptomatologi jämfört med samma blandning med svagt mjöl
