Kaseintillskott - Kasein, Kalsium, Micellärkasein och Hydrolyserad

Kaseiner utgör den mest rikliga proteinfraktionen av mjölk, vars kvävehalt är uppdelat i fyra komponenter:

• kasein : en familj av fosfoproteiner som utgör den rådande proteinfraktionen av mjölk (ca 2/3 av de kvävehaltiga ämnena som är närvarande hos ko). De utgör den olösliga proteinfraktionen av mjölk, som fäller ut (koagulat) vid pH 4, 6 och / eller på grund av tillsatsen av löp. De är därför grundläggande i de osttillverkande processerna (varifrån osten erhålls). Kasinonerna har ett bra biologiskt värde på grund av den utmärkta kompositionen i essentiella aminosyror.
• Serumproteiner (eller vassleproteiner eller vassleprotein): de är överflödiga i den resterande vasslen från osttillverkning och kännetecknas av det mycket höga biologiska värdet. De utgör den lösliga proteinfraktionen av mjölk vid pH 4, 6 och utgör 17% av det totala kväveinnehållet i vaccinet. Vid uppvärmning av mjölken denatureras vassleproteinerna medan kaseinmikellerna endast genomgår små förändringar.
• Proteiner med enzymatisk aktivitet (antibakteriell som lysozym, immunologiska liknande immunoglobuliner och laktoperoxidas, trofisk som laktoferrin som gynnar absorptionen av järn, matsmältningsorgan som proteaser och lipaser ...). Dessa proteiner har inget rent näringsrikt syfte, men på grund av deras åtgärder bidrar de till att förbättra hälsotillståndet.
• Ej proteinkväve : karbamid är den huvudsakliga icke-protein kväveförenade föreningen i mjölk; dess värden beror på djurets hälsotillstånd.

Goda kaseinämnen är representerade av mogna ostar, medan vassleproteiner finns i mjölkprodukter som produceras med vassle, som ricotta. De två proteinfraktionerna är också närvarande i många proteintillskott.

Näringsegenskaper hos kaseiner

FÖRDJUPAD

I mjölk är kaseinema huvudsakligen i form av miceller, stora sfäriska proteinaggregat dispergerade i mjölkmassan med den hydrofila delen vänd utåt och den hydrofoba delen koncentrerad i den inre "kärnan". Att förstå dessa aspekter är viktigt för att förstå de olika egenskaperna hos kaseintillskott.

Kaseinmikeller är resultatet av associeringen av andra mindre sfäriska partiklar, submicellen. Varje submicella består av många kaseinmolekyler, men de är inte alla samma. Faktum är att 4 olika proteiner är kända: as1-kasein, as2-kasein, p-kasein och k-kasein. De tre första är starkt hydrofoba och tenderar att fälla i närvaro av kalcium; K-kasein består istället av två olika delar, ytterligare en hydrofob och en hydrofil: den hydrofoba delen av k-kasein integreras perfekt med de andra kaseinema, medan den hydrofila delen vänder mot utsidan av micellen i kontakt med omgivande flytande miljö Ett slags sköld bildas sålunda som skyddar de andra kaseinema från kontakt med kalciumjoner (vilket skulle få dem att fälla ut). Vidare är denna skärm negativt laddad och detta medför att de olika micellerna avstör varandra.

Micellen innehåller små mängder laktos- och mineralsalter, såsom kalcium och fosfor, vilka har funktionen att stabilisera sin struktur. Utanför dem hittar vi serum, innehållande laktos, vassleprotein och små organiska joner.

Mikelernas storlek varierar beroende på typen av mjölk; hos kvinnor har de till exempel en mindre diameter än koemjölken, vilket gör det mänskliga kaseinet mer smältbart. Proteaserna i magen måste i själva verket separera dessa miceller innan de attackerar och smälter proteinerna koncentrerade i dem. i denna mening underlättar ökningen av den specifika ytan (mindre miceller) matsmältningsverkan. På liknande sätt betyder mindre miceller i mjölkindustrin en snabbare och mer konsekvent ostmassa.

Med tillsatsen av löpning (proteolytiska enzymer) är k-kaseinet bruten i två, dess skyddande verkan förloras och de olika kaseinerna istället för att repellera, aggregera och bilda osten. Med försurning förloras å andra sidan den negativa laddningen av micellerna, med en följd av tendensen till aggregering.

BIOLOGISK VÄRDE

Från aminosyrakompositionens synvinkel är kaseiner rika på prolin och fosforylerade aminosyror, medan de är relativt svaga i svavelaminosyror (särskilt cystin). Av denna anledning, betraktas individuellt, har de ett bra men inte optimalt biologiskt värde. I stället innehåller de större mängder glutamin, arginin och fenylalanin än vassle. I detta avseende är det intressant att notera återigen naturens "visdom", med tanke på att i mängden i sin helhet aminosyrorna saknas i kasein kompenseras av rikheten i vassleproteins svavelaminosyror.

Den idrottsman som tar kaseinproteintillskott borde emellertid inte oroa sig för den relativa bristen på svaveldioxid, eftersom det är nödvändigt att överväga proteinintaget av kosten globalt i stället för att bo på den enkla mataren. Svavelaminosyrorna är väl representerade i fisk och kött, särskilt i bindväv, som i allmänhet överflödar i idrottarens diet.

smältbarhet "

På grund av deras natur och tendensen att bilda miceller (som är mycket resistenta mot värme och uttorkning, kan de därför finnas i proteintillskott), är kasein kända för att representera en "långsam absorption" -källa. Jämfört med vassleproteiner digereras kaseiner och absorberas långsammare, vilket garanterar en mer fördröjd inträde av aminosyror i blodet. Av samma skäl, i samma dosering, har de ett lägre insulinindex och en högre satiating effekt.

Från alla dessa lokaler kommer råd att ta kaseintillskott ifrån träning och / eller innan du lägger dig till natten för att stimulera proteinsyntesen och begränsa de kataboliska fenomenen som orsakas av långvarig nattfästning.

Jämfört med vassleproteiner tenderar kaseiner att ge mer viskösa och klibbiga lösningar (lägre löslighet).

INNEHÅLL I MINERALER

Koncentrationen av kalcium är högre i kasein än i vassleproteiner. Men mycket beror på de använda extraktionsteknikerna.

Caseinato Calcium (eller Soccer Caseinate)

En kaseinat är ett kasein som är lösligt lösligt (i vatten) genom tillsats av alkalier; Denna lösning torkas sedan genom spray-torrprocessen eller på cylindrarna.

Vid ett neutralt eller surt pH är kaseiner relativt olösliga i vatten och är därför lätt separerbara från andra mjölkproteiner, laktos och mineraler.

För framställning av kalciumkaseinattillskottet utfälls sedan skummadmjölkscasinerna med syror upp till dess isoelektriska punkt (pH 4, 6); Fortsätt sedan med en upprepad tvättning med vatten och nytt surt regn för att eliminera överskott av laktos och salter. Vid denna tidpunkt utsätts det utfällda kaseinet genom tillsats av en lösning av kalciumhydroxid och sprutdamp i en pH-ökning, vilken förvandlar den till en viskös lösning av kalciumkaseinat, torkas därefter på cylindrar eller genom ett förfarande som kallas spraytorkat.

På liknande sätt som vassleproteiner erhållna genom jonbyte har kalciumkaseinat en hög grad av renhet; Det innehåller faktiskt en högre procentandel protein, större löslighet i vatten, mindre fett, mindre laktos och mindre natrium. För dessa egenskaper bör det därför uppvisa en snabbare smältbarhet, medan de negativa aspekterna skulle härledas från den partiella proteindenatureringen som induceras av kemiska behandlingar.

Micellar-kasein

De erhålls genom användning av fysiska, semipermeable eller jon-selektiva filter, vilken typ påverkar "renhetsgraden" av kaseintillskottet. På liknande sätt som vassleproteiner är två huvudtekniker kända, mikrofiltrering och ultrafiltrering. Selektiviteten hos dessa filtreringsprocesser (gynnad av krafter såsom tryck, elektrisk potential eller koncentration) bestämmer renhetsgraden (förstått som restprocenten av fetter, laktos och mineralsalter); i allmänhet representerar micellära proteiner en mindre ren proteinkälla jämfört med kalciumkaseinat, kännetecknad av högre procentandelar fett, laktos och natrium. Det bör emellertid påpekas att förbättringen av produktionstekniken sannolikt snarast leder till en minskning av klyftan med kalciumkaseinat och når renhetsnivåer som kan överlagras med fördelen av icke-proteindetaturering. Huvudvärdet av micellära kaseiner härrör från bevarande av den ursprungliga micellära strukturen, vilken bevarar sin biologiska funktion (istället förändrad genom de kemiska processer som används för att erhålla kalciumkaseinat). Tillsatsen av sojalcitin kan förbättra sin löslighet, varvid man erhåller produkter som i allmänhet indikeras som omedelbara micellära kaseiner.

Hydrolyserad kasein

Dessa tillskott erhålls genom att kaseinema utsätts för enzymatisk digestion, som bryter ner proteinernas peptidbindningar, vilket reducerar dem till lättare smältbara och absorberbara fragment. På detta sätt förloras många av särdragen hos kasein i jämförelse med vassleproteiner: nedbrytningstiderna minskar (teoretiskt) och insulinstimuleringen ökar, därför kvarstår den enda väsentliga skillnaden aminosyraprofilen. Även om dessa uttalanden inte verkar ta en teoretisk vändning, bekräftas inte alltid vad som verkar uppenbart baserat på fysiologin av proteinmetabolism genom vetenskapliga studier; till exempel har vissa studier visat att både kaseinhydrolysat och serumproteiner inte verkar ha signifikanta skillnader vad gäller matsmältning / absorptionstid jämfört med intakta proteiner.

Hydrolyserade kaseiner har bättre löslighetsegenskaper och en mycket högre kostnad.

Slutligen, i tabellen jämför vi näringsvärdena och aminosyraprofilen för kalciumkaseinat, av micellära kaseiner och vassleproteiner.