Vad är de
Vad är torkade svampar?
Torkade svampar är konserverade livsmedel baserade på makromycete epigei-svampar - klasserna i skogen, så att säga.
De har karaktäristiken av att dehydratiseras utan att använda salt (natriumklorid) eller livsmedelstillsatser - som sulfiter - vilket är anledningen till att de, till och med bevaras, inte förlorar hälsa och när de regenereras, anses nästan identiska med färska svampar.
De mest kända torkade svamparna är porcini, eller de av släktet Boletus ; tillhör den arten som är känd edulis, aereus, aestivalis och pinophilus . Andra typer av torkade svampar är: kantareller eller kantareller, kantareller, shiitake, maitake etc.
Varning
För god information påminner vi dig om att svampplockning inte rekommenderas för alla som inte har följt en särskild utbildning. Dessutom är det efter tvivelskrävningen alltid nödvändigt att få svampen kontrollerad av skogsbruksorganisationens specialiserade personal eller lämpliga kommunala kontor. Allt detta är nödvändigt för att undvika risk för förgiftning eller sämre förgiftning av vissa svampar - mycket likartade, vissa ensamma av samma genus av porcini - vilket kan vara dödligt.
Torkade svampar hör inte till någon av de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII. Detta beror på att de inte anses vara nödvändiga livsmedel, grundläggande eller på annat sätt nödvändiga för att enkelt bibehålla näringsbalansen hos människan. Å andra sidan betyder det inte att de fortfarande kan vara användbara. Bland de olika önskvärda kemiska egenskaperna hos svamparna nämns: lågt energivärde, som huvudsakligen framställs av kolhydrater och proteiner med ett medium biologiskt värde, närvaron av omättade lipider, varav vissa är väsentliga fleromättade fibrer, absorptionsmoduler, förebyggande av många intestinala och prebiotiska obehag - otillgängliga kolhydrater - som chitin - vitaminer - till exempel D, några karotenoider, C, många från grupp B etc. - och mineraler - till exempel: järn, selen, zink, koppar etc. Eftersom arten av svampar också kan skilja sig väldigt annorlunda från varandra, låt oss komma ihåg att näringsegenskaperna också kan förändras betydligt från en mat till en annan.
Men vi får inte glömma att alla svampar, även ätbara, innehåller giftiga principer - i logiskt varierande kvantiteter. På grund av svamparnas potentiellt riskfyllda egenskaper rekommenderas inte signifikanta delar torkade svampar under graviditeten.
Visste du att ...
Chitin är en kolhydratpolymer som inte är tillgänglig för människor som, förutom att bilda svampens cellvägg, strukturerar exoskeletten av insekter, kräftdjur och andra ryggradslösa djur. Chitosan kan härledas från det, ett derivat med en stark aggregerande, hydrofil och lipofil funktion som används i kosttillskott industrin att gå ner i vikt - det binder fetter i tarmen och förhindrar deras absorption.
Näringsrika egenskaper
Näringsämnen hos torkade svampar
Som förväntat hör inte torkade svampar till någon av de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII. De har ett signifikant kaloriinnehåll, även om det inte är ett "riktigt" värde. torkade svampar måste rehydreras före konsumtion, vilket exponentiellt minskar deras näringsdensitet.
Kalorierna av torkade svampar härrör huvudsakligen från proteiner och kolhydrater; sekundärt från lipider. Det är emellertid nödvändigt att specificera att förekomsten av kolhydrater eller peptider varierar mycket beroende på arten av svamp. Socker är av olika slag, både komplexa och enkla - med förekomsten av det senare - och proteiner har ett medium biologiskt värde. Bland de essentiella aminosyrorna sticker värdena av valin, lysin och i vissa fall tryptofan ut.
fördjupning
Vissa svampar (t.ex. L. edodes ) är rik på eritadeninaminosyra. Denna molekyl har en viss kolesterolsänkande, hypotrigliceridemiserande och elasticiserande kraft på arteriella kärl.
Torkade svampar innehåller kostfiber och otillgängliga kolhydrater. I stället är de fria från kolesterol, laktos och gluten. De innehåller inte histamin, men verkar utöva en viss histaminsänkande effekt. Purinhalten är av medelstorlek. Koncentrationen av aminosyra fenylalanin varierar beroende på arten av svamp.
Mängden vitaminer är väldigt varierande. Goda koncentrationer av tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och vitamin D (kalciferol) är närvarande. Vissa arter av svampar har också goda nivåer av vitamin C. Detsamma gäller för mineraler, där nivåerna av järn, kalium, fosfor, zink, selen och koppar verkar diskreta.
diet
Torkade svampar i kosten
Torkade svampar är lämpliga för de flesta dieter. Som upprepade gånger stressade, när de blötläggs och kokades, minskas energiinnehållet drastiskt, de blir också relevanta för kaloridieter för övervikt.
Uppdelningen av makronäringsämnen, indexet och glykemisk belastning, fettsyrornas sammansättning, frånvaron av kolesterol och närvaron av fibrer gör torsk svamp adekvat mot metaboliska patologier av: hyperkolesterolemi, diabetes mellitus typ 2, hypertriglyceridemi; De har inga kontraindikationer för primär arteriell hypertension.
Dessutom tillåter överflöd av fiber och kolhydrater som inte är tillgängliga torkade svampar att delta i:
- Ökad känsla av prandial mättnad
- Modulation av intestinal absorption, reducering av kolesterol och gallabsorption-reabsorption och minskning av det glykemiska indexet av måltiden
- Förebyggande eller behandling av förstoppning, vilket minskar möjligheten till besläktade komplikationer:
- Divertikulos och divertikulit
- Hemorrojder och analfissurer
- Anal prolaps
- Några cancerformer
- Näring av tarmbakteriell flora.
Funktionen av istaminoliberatore gör torkad svamp en mat som inte rekommenderas, särskilt i fall av större känslighet, vid histaminintolerans. Tvärtom är de lämpliga för kosten mot celiac sjukdom och laktosintolerans.
Den möjliga rikheten av fenylalanin gör dessa livsmedel irrelevanta för fenylketonuriedieten. innehållande mediumkoncentrationer av puriner, torkade svampar måste endast visas marginellt i kosten för den hyperurikemiska som inte tar specifika terapeutiska läkemedel. När det gäller farmakologisk behandling, är det troligt att de tolereras.
Genom att göra D-vitamin är torkade svampar särskilt användbara i vegetarisk och särskilt veganäring utan fisk och slaktbiprodukter - primära näringsmässiga källor till denna molekyl - eller i värsta fall (veganism), även utan ägg - en annan viktig näringskälla av kalciferol. Minns att vitamin D är nödvändigt för benförkalkning och utför många andra funktioner, såsom stöd för immunsystemet. Torkade svampar innehåller flera B-vitaminer, som främst spelar rollen som koenzymatiska faktorer i kroppen.
Ur mineralsynpunkt bidrar torkade svampar framförallt till järnbidrag, även om det inte är biotillgängligt. Detta mineral är väsentligt för kompositionen av hemoglobin och eventuell brist som förekommer främst hos veganer, gravida kvinnor, bördiga kvinnor eller maratonlöpare, ökar risken för järnbristanemi. Intaget av zink och selen är också bra; båda, men på olika sätt, utför en antioxidantverkan och deltar i struktureringen av enzymer, hormoner och andra kroppsproteiner. Zink vimlar i skelettet, medan selen är nödvändigt för hälsan hos sköldkörteln.
Torkade svampar är relevanta för vegetarisk, vegansk och religiös kost. Tvärtom, under graviditet skulle det vara tillrådligt att undvika eller minska dem till måttlig och sporadisk konsumtion.
Den genomsnittliga delen är några gram.
kök
Råd om matlagning av torkade svampar
Inga större försiktighetsåtgärder behövs för att laga torkade svampar. Det viktiga är att suga dem i ljummet vatten för den tid som krävs för att få dem att återhämta sig helt.
Blötvätskan, generellt rik på fasta föroreningar - sandsten - ska filtreras men helt återanvändas, eftersom det är mycket gott och aromatiskt.
Torkade svampar är idealiska för pastarätter, till exempel pasta, polenta och risotto, men även kötträtter - vit, röd och svart eller vilt - bakat i ugnen - som rostade - i fricassee och braised kött. Detta beror på att, jämfört med färska, torkade svampar mognar en mer intensiv arom och lånar sig till sådana recept. Bra kombination av torkade svampar och skaldjur.
För att få ett optimalt resultat är det lämpligt att endast lägga till svamparna som hittades under tillagningen och lämna vätskan som den sista spisen för tillagning. På detta sätt kommer de aromatiska komponenterna att förbli så mycket som möjligt i maten.
