Funktionen av mat är att tillhandahålla de energi och näringsämnen som behövs för att stödja de biologiska funktionerna i kroppen som tar dem.
Förutom att vara en källa till näringsämnen (proteiner, kolhydrater, lipider, vitaminer och mineralsalter) kan livsmedel också innehålla olika komponenter som utför funktioner i kroppen med positiva eller negativa effekter.
Den positiva effekten utförs exempelvis av föreningar såsom taurin, kolin och inositol; Dessa är substanser med väsentliga funktioner men som, som är syntetiserbara av kroppen, anses inte vara nödvändiga.
I livsmedel har vi därför två typer av ämnen: väsentliga och icke-nödvändiga; Den förstnämnda måste ständigt ingripa, medan de icke-väsentliga kan ingripa i händelse av brist, dålig mättnad och problem av olika slag. i själva verket, även om vår kropp kan syntetisera dem, kan det under vissa omständigheter inte vara möjligt att göra det tillräckligt eller i tillräckliga kvantiteter. här då kan bidraget från utsidan bli mycket viktigt. Inte överraskande är därför i tillskotten inte endast uteslutna näringsämnen som anses nödvändiga, utan ett mer komplext substanssystem. Denna mängd komponenter är en naturlig egenskap hos vissa livsmedel, särskilt de av vegetabiliskt ursprung, och här återkommer begreppet balanserad näring.
Näringsämnen av vegetabiliskt ursprung med potentiellt fördelaktiga effekter :
terpener, karotenoider, polyfenoler, antocyaniner, flavonoider. Vissa polysackarider, såsom stärkelse, kan ha en positiv effekt på intestinal mikroflora.
Beståndsdelar med negativ effekt är :
enzymhämmare av proteaser eller amylaser, metallkelaterande föreningar (fytater, oxalater), proteinkelaterande föreningar (tanniner), anti-vitaminer, faktorer som hindrar absorptionen av näringsämnen (lecitiner eller hemagglutininer) och fytoöstrogener. Förvisso är många av dessa substanser fördelaktiga i små doser och endast om dessa övervinns, råder de negativa effekterna (därmed inte att missbruka specifika kosttillskott men att följa instruktionerna på etiketten).
Giftiga ämnen: glykoalkaloider, cyanogenetiska glykosider, favismfaktorer, toxiner av olika ursprung (från svamp och fisk).
Xenobiotika, det vill säga ämnen som kommer från yttre förorening, oorganisk, organisk och biologisk natur
Derivat av tekniska behandlingar.
