genera
Ostron är fiskeriprodukter av animaliskt ursprung, som hör till filt av blötdjur, klassen av tvåskal och familjen Ostreidae. Det finns därför olika typer av ostron, som tillhör olika släkt och arter. av alla hör de mest använda och kända de tillhör genus Ostrea (vanlig ostron - Ostrea edulis ) och Crassostrea (Pacific ostron eller japanska ostron - Crassostrea gigas ).
Östers har en mycket låg energiförsörjning och innehåller huvudsakligen proteiner; lipider är knappa men kolesterolhalten kräver måttlig konsumtion. Den hygienisk-sanitära risken som är förbunden med konsumtionen av ostron från vilda eller icke garanterade ursprung är inte försumbar.
Några ostron (inte de som nämns ovan) producerar pärlor och används ofta i smyckesindustrin.
Beskrivning
Som förväntat är ostronna blötdjur som tillhör den tvåskaliga klassen; De vanliga har ett yttre skal (ventil) som skyddar den mjuka delen. Externt är den här typen av rustning skrynklig, lamellär, oregelbunden, av en vitskuggad grå färg; internt ser det ut som slät och pärlemor i färg. Skalet av ostronen, förutom att skydda djuret, är viktigt för att förankra det på klipporna. Det nedre segmentet är större och konkav, medan det övre segmentet är platt. den
Den inre kroppen hos de vanliga ostronerna är discoid, grå-beige och grönaktig i färg, gränsad av små cilia och fastsatt på insidan av den platta ventilen. Utanför fungerar skalet som ett lim på fasta kroppar (stenar, poler, vrak etc.). De vanliga ostronarna är medelstora, strax över 10 cm, medan C. gigas når bestämt större dimensioner och presenterar en mycket stark polymorfism, det är en anmärkningsvärd oregelbundenhet av den övergripande formen. Emellertid är den anatomiska organisationen lik den hos vanliga ostron.
Översikt av biologi
Ostron lever i salt eller bräckt vatten, eventuellt rik på organiska rester och små organismer, som matas genom att filtrera vatten (liknande musslor). De koloniserar badymetriska variabler som sträcker sig från 0 till tiotals meter djupa (vissa förblir avtäckta vid lågvatten) och finns närvarande i haven över hela världen.
På europeisk nivå odlas / odlas Specie Edulis i Italien, Frankrike och Kroatien. Förutom Medelhavsbassängen finns också gemensamma ostroner i Atlanten, i Nordsjön.
Parallellt är de stilla ostronerna (som uttrycket antyder typiska för det området) nått och koloniserat både Atlanten och Medelhavet. De har en spridning och ett högre utbyte än vanliga ostron och detta bestämmer deras kommersiella införande jämfört med deras europeiska kusiner.
Östers i köket
Ostroner är skyldiga till sin oföränderliga smak som uppfattas i "råa" recept. I själva verket är ostron inte de enda musslor som lånar sig till sådan konsumtion. även musslor, kammusslor, fasolari, musslor etc. de representerar riktiga delikatesser.
När det gäller ostron är förmodligen den enda användbara observationen den som rör rengöring av rå mat . Uppfödningen är redan tillräckligt rena ostroner; Ibland är det emellertid fortfarande nödvändigt att applicera en energisk borste på skalet för att avlägsna sandrester och eventuella alger. Detta är ett särskilt viktigt förfarande, vare sig när det gäller råkonsumtion (där den fortfarande serveras i skalet) eller i den som inbegriper matlagning (sauté, au gratin etc.), kan närvaron av föroreningar äventyra dess behaglighet. För ostron är det också viktigt att ha en bra teknik för öppning av ventilerna. Denna process utförs med hjälp av ett specialverktyg som består av ett stålblad (inte skarpt), droppformigt och försedd med ett handtag. Håll ostronna med en hand som är lämpligt skyddad av den karakteristiska metallhandsken, fortsätt med identifieringen av den punkt där de två skalen är sammanfogade. Härifrån, med energi, kommer det att vara nödvändigt att sätta in bladet och tvinga ventilernas öppning med hjälp av handtaget på instrumentet. VARNING! För de mest oerfarenheterna är det lämpligt att kontrollera att skalskivorna inte kommer in i blötdjuret i öppningsfasen. När öppningen av ostronen är klar är det tillräckligt att säsonga dem med svartpeppar (eller vit, beroende på smak) och citronsaft. för vissa uppskattas också kombinationen med lite kaviar och / eller en droppe extra jungfruolja; ABSOLUTT för att undvika att tillsätta salt! Havsvattnet i ostronen är faktiskt redan tillräckligt för att ge smak åt skålen.
För rå konsumtion är det självklart att valet av en bra och säker källa för leverans är avgörande, vilket förutom att säkerställa ostronens fräschhet och organoleptiska kvalitet, garanterar att skaldjurets fullständiga hälsa skyddar konsumenten från matförgiftning. Några exempel på kontraherbara sjukdomar genom att konsumera råa förorenade ostron är: HAV viral hepatit, kolera, gastroenterit från fekal coliformer etc. Självklart måste ostronen vid inköpstillfället vara levande, sedan förseglad och avge en trevlig doft av hav och färskt tång. I händelse av tvivel om bevarandeens tillstånd, undvik dem.
Oyster sauté är en nästan banal förberedelse; stek dem med olja och vitlök, blanda dem med vitt vin så snart skalen börjar öppna. Därifrån, vänta på att det kläcker helt (mindre tydligt än det av musslor eller musslor) och tillsätt paprika och persilja.
| Näringsämnen för ostron - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Gratinerad ostron framställs genom att öppna blötdjuren (som beskrivs ovan) och smutsar den lätt med en "panure" smaksatt med EVO-olja, peppar, persilja och vitlök. Tillägget av lilla bottarga, kapers, ansjovis och kuber av färsk tomat är väldigt trevlig. För vissa skadar inte en nypa revet pecorinoost. Tillagningen ska ske i ugnen (eller i salamander) vid mycket höga temperaturer (> 200 ° C) i några minuter (från 5 till 10).
Näringsegenskaper
Ostron är livsmedel som kan definieras som ett lågt energiintag. Lämplig för matning mot övervikt, men de har en stor gräns för portionerna. Detta beror på minskad smältbarhet av maten som vid överskott kan orsaka irriterande biverkningar (magkramper och kräkningar, inte förväxlas med symtomen på möjlig matförgiftning). Ostarna är därför inte lämpliga för dem som lider av matsmältningsbesvär (t.ex. hypo och hyperklorhydrater).
Vi påminner också om att ostron är potentiellt allergiframkallande livsmedel och att deras konsumtion inte rekommenderas i: graviditet, amning och tidig barndom.
Det bör också komma ihåg att ostron är blötdjur som kan behålla höga koncentrationer av havsvatten. Denna egenskap ger den en mycket hög natriumhalt, ett element som är potentiellt ansvarigt för uppkomsten eller förvärringen av arteriell hypertension. Östers är inte lämpliga för lågnatriumdieten, så de bör uteslutas från högt blodtrycksdiet, vilket kan inkludera dem endast ibland.
Ur energinäringssynpunkt utses ostron av prevalensen av proteiner (med högt biologiskt värde) jämfört med sockerarter (den senare närvarande i några gram glykogen) och fetter (av de tre mest bristfälliga elementen).
Ostron är också rik på kolesterol; Denna aspekt kontextualiserar dem i det hälsosamma ämnets diet men utesluter dess användning i kosten av lidande av hyperkolesterolemi.
När det gäller mineralsalterna såväl som natrium är ostronerna mycket rika på järn (viktigt för att förebygga järnbristanemi, särskilt hos friska kvinnor) och kalcium (användbart för benmetabolism, särskilt hos växande och äldre).
Från en vitaminsynpunkt innehåller ostron goda koncentrationer av retinolekvivalent (vit A). Det är intressant att veta att i vissa typer av ostron (till exempel Olimpia) har man upptäckt goda mängder C-vitamin (38 mg / 100 g - inte nämnt i tabellen).
