genera
Scamorza (eller provola) är en typisk italiensk mejeriprodukt; utseendet liknar det av caciocavallo.
I tabellen nedan hittar vi de lokala formuleringarna som används för att identifiera denna ost.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardiet | provola |
| Molise | Scamorza Molisana eller Mozzarella Passita |
| Sardinien | Peretta |
| Sicilien | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola av Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
OBS . I länderna i Östeuropa finns det några liknande produkter som Parenica.
Scamorza är en spunnad pasta som är gjord av kojölk eller alternativt buffelmjölk och mer sällan fårmjölk.
Förutom den vanliga typen produceras röka och fyllda varianter.
Enkel scamorza har en söt, delikat smak och ett kompakt och fibröst utseende.
De organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos scamorza är typiska för en ostmassa berikad med försurande mjölksyra.
Scamorza tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II: "Mjölk och derivat". Det är en signifikant källa till: proteiner med högt biologiskt värde, kalcium, fosfor, vitamin B2, mättade fetter och kolesterol.
Produktbeskrivning
Scamorza är en korthärdad, spunnen pasta, som tillverkas huvudsakligen på traditionellt sätt.
Den första scamorzaen producerades med buffelmjölk, men idag är det att föredra det av ko eller i sällsynta fall får eller blandning (koar eller får).
Scamorza mjölk pastöriseras.
Bearbetningen är identisk med den av spunnen pasta som mozzarella, men i motsats till det senare utsätts scamorza för krydda, även om det är ganska begränsat (normalt 1-3 veckor). Några "speciella" scamorzes (som citronfragmenterad scamorza) är avsedda för längre mognad (några månader).
Det bakteriella scamorza-transplantatet består av mesofila eller termofila mjölksyra.
Behållningen av denna ost måste göras torr, i svala och luftiga miljöer. I avsaknad av en källare är det lämpligt att placera produkten i kylskåpets nedre del, omsluten i en trasa.
Scamorza har en vanligt rundform med en apisk flaskhals (där den är bunden). Det kan vara streck på grund av ligaturer med raffia (hård fiber som jute).
På ytan finns en slät och blank vit eller strågrå film.
Vid skurning renar provoljan inte serum. Pastan är vit, kompakt och fibrös. Smaken är söt, men mer intensiv än mozzarella .
Rökta typer produceras också; i det här fallet antar den yttre filmen en brunbrun färg. På industriell nivå (särskilt i Lombardiet) sker denna process genom att tillsätta ett livsmedelstillsats.
Ibland läggs en extra ingrediens i formen, till exempel frukten av en citrusfrukter (som släpper arom och smakar proportionellt med kryddan).
Från sanitetssynpunkt visar inte scamorza särskilda problem om det erhålls under goda hygieniska förhållanden.
Näringsrika egenskaper
 | ||
| Ätbar del | 100, 0% | |
| vatten | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Framträdande aminosyror | Ac. glutaminsyra | |
| Aminosyra mindre närvarande | cystin | |
| Lipider TOT | 25, 6g | |
| Mättade fettsyror | -mg | |
| Enomättade fettsyror | -mg | |
| Fleromättade fettsyror | -mg | |
| kolesterol | -mg | |
| TOT Kolhydrater | 1, 0 g | |
| stärkelse | 0.0g | |
| Lösliga sockerarter | 1, 0 g | |
| Dietfibrer | 0.0g | |
| Löslig fiber | 0.0g | |
| Olöslig fiber | 0.0g | |
| energi | 334, 0kcal | |
| natrium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| järn | 0, 3 mg | |
| fotboll | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamin | 0, 01 mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A. | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza är en komplett ost med en viktig fetthalt men lite under kategorin (från helmjölk).
Scamorza har ett signifikant kaloriinnehåll, som härrör framför allt från lipider, följt av peptider och slutligen glucider (inte mycket rikligt tack vare mjölksjäsning av bakterier).
Fettsyrorna är mestadels mättade, proteiner med högt biologiskt värde och enkla kolhydrater (laktos).
Scamorza ger kolesterol i betydande kvantiteter; innehåller inte fibrer.
Bland vitaminerna är nivåerna av riboflavin (vitamin B2) och vitamin A (retinolekvivalenter) särskilt tydliga.
När det gäller mineralsalter är kalcium-, fosfor- och zinknivåerna märkbara. Natrium är också ganska högt.
Provola är en mat som inte är lämplig för kosten mot övervikt, hyperkolesterolemi, högt blodtryck och i allmänhet mot det metaboliska syndromet.
Detta beror på överflöd av kalorier, mättat fett, kolesterol och natrium.
Även om det är begränsat kan laktoskoncentrationen skapa vissa gastrointestinala obehag för de mest känsliga intoleranta ämnena.
Scamorza innehåller inte gluten.
På grund av överflöd av kalcium och fosfor, kan denna ost användas ofta i kost av växande individer och de som riskerar osteoporos. Det bidrar till täckningen av det ökade mineralbehovet som är nödvändigt för skelettet.
Det låter sig inte till vegan och rå matdiet. Vidare, om det erhålls med djurslända (av lamm eller barn), ska provoljan uteslutas i den vegetariska lakto-ovo-kosten.
Provola kan anses vara en kosher och halal mat; Det är inte tillåtet av hinduismen.
Den genomsnittliga delen av scamorza som används som en andra kurs är ungefär 50 g (170 kcal).
Gastronomiska aspekter
I köket används scamorza ensam som huvudrätt eller som ingrediens för de mest utarbetade recepten (aptitretare, sås eller kryddor för pastarätter, pizzafyllning, unika rätter, etc.).
Scamorza är en bordsost som normalt konsumeras färskt eller vid rumstemperatur, men är också lämplig för matlagning. I synnerhet utsätts scamorza för intensiva värmekällor såsom: grillad, grillad och spritstekt.
De viner som bäst medföljer denna ost är röda, bättre om de är lokaliserade som Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola unga etc.
För att lära sig mer: Recept med Scamorza »
Bibliografi:
- Ostatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - s. 228: 230.
