genera
Palmolja är ett mycket välkänt och utbrett kryddfett.
På grund av de senaste upptäckterna inom hälsoområdet, är användningen av denna produkt idag kontroversiell minst sagt. Därför har företagen vidtagit åtgärder för att leta efter ett "teoretiskt" hälsosammare alternativ: icke-hydrogenerad palmolja.
Vad är palmolja?
Palmolja eller dendêolja är ett dressingfett som erhålls genom pressning av frukterna som produceras av oljepalmer ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera och Attalea maripa ). Druvorna är därför mycket rik på lipider. Vad många människor inte vet är att, precis som med oliver, innehåller även oljepalmens frukter en annan profil av fettsyror mellan massan (pericarp) och fröet (endosperm, embryo och integument). Inte av en slump, från oljepalmernas druvor erhålls i råstatus två olika oljor: palmenoljan (från massan) och palmkärnoljan (från fröna).
Från en kvalitativ synpunkt är palmeoljan klart överlägsen palmkärnolja, tack vare den större koncentrationen av omättade fettsyror, mindre "skadliga" (ak-palmitinsyra), karotenoider (provitamin A med antioxidant effekt). ) och tokoferoler (vitamin E med en antioxidant effekt). Å andra sidan är palmkärnolja mindre rik på fleromättade ämnen, innehåller mer "skadliga" mättnader och mindre antioxidanter.
Genom många processer, såsom fraktionering, rening och hydrering, kan många olika oljor erhållas från palmolja och palmkärnolja.
typer
Typ av palmolja
Palmolja kan också klassificeras enligt raffineringsgraden och typen av bearbetning som den utsätts för. Industriproduktionens behov har gradvis inriktat valet mot fraktionerade oljor (delning av de flytande delarna från de mer fasta ämnena), renad (utan färg och lukt) och eventuellt hydrerad. Detta gör det möjligt att få neutrala oljor som lämpar sig både som en ingrediens i deg och för stekning (med nödvändiga skillnader mellan produkterna), mycket resistenta mot oxidation, med hög rökpunkt och billigt. Tyvärr, på grund av deras dåliga metaboliska påverkan, kan de ibland vara olämpliga för frekvent konsumtion och i betydande kvantiteter.
- Röd palmolja, den råa, liksom stearinsyra (mättad) är rik på oljesyra och antioxidant vitaminer som är hälsofrämjande. Alla andra är också raffinerade, därför berövade antioxidantkomponenten
- Palmkärnoljan är av de skäl vi har sett kvalitativt underlägsen
- Fraktionerad palmolja (alltid renad, aldrig rå) är uppdelad i olika biprodukter, några utmärkta och andra rekommenderas inte:
- Oleinerna (av palm- och palmkärnan), flytande fraktioner, rik på omättade fettsyror (särskilt oljesyra) tenderar att vara bra för metabolismen (särskilt palm)
- Superolein (av palm), fraktionerad två gånger (eller bifraktionerade) rika på omättade fettsyror, tenderar att vara bra för metabolism (men lägre än palmolein)
- Steariner (palm- och palmkärna), fasta fraktioner, rik på mättade syror (särskilt palmitinsyra och stearinsyra) tenderar att vara dåliga för metabolismen.
hydrering
Hydrogenerad och icke-hydrerad palmolja: vad förändras?
Som vi redan har sagt har efterfrågan från livsmedelsindustrin inriktat sig på produktion av oljor på olika nivåer av bearbetning. En del av dessa utförs innan de släpps ut på marknaden, medan andra kan appliceras direkt av livsmedelsföretag baserat på behov.
Om palmolja måste vara särskilt motståndskraftig mot värme och upprätthålla konsistens även vid rumstemperatur, kommer företaget att köpa eller producera en färglös, smaklös olja med hög smältpunkt; till exempel en stearin. Det finns emellertid en annan lösning, nämligen appliceringen av hydrering till de flytande komponenterna.
Hydrogenering är en kemisk-fysikalisk modifiering av omättade fettsyror (i fråga om palmolja, den monomättande oljan) till vilken, genom tillsats av ett väte, attributen av mättade fetter tillskrivas (fasta ämnen som palmitinsyra). Många kommer att undra vilken känsla en olja kan ha när man arbetar självständigt när det finns möjlighet att köpa den fasta fraktionen direkt. enkel; i stället för att köpa en dåligt bearbetad och därför mycket dyr mellanprodukt väljer jag ett råmaterial som är nästan helt rå att behandlas i sin helhet eller ännu värre, en flytande rester av mycket dålig kvalitet och därför mycket billigt.
Konsumenterna tvivlar dock fortfarande på om hydrogenerade oljor kan vara hälsofarliga. Faktum är att, i synnerhet genom grova och dåligt kontrollerade processer (dvs. den mest daterade), uppträder en ganska obehaglig bieffekt, dvs produktion av fettsyror i en transformation. Dessa är lipider med allra värsta metaboliska effekter, som predisponerar för hypercholesterolemi och indirekt övervikt.
Det är därför idag, trots att hydreringstekniken har förbättrats och produktionen av transfettsyror är mycket lägre, återvänder industrier till icke-hydrogenerade oljor. Det måste emellertid erkännas att även ordet "icke-hydrogenerad" kan vilseleda kvalitetsbedömningen av produkten. Om vi anser att bortsett från innehållet i transfettsyror, har hydraterna och den mättade (palmitiska) samma metaboliska effekten, vi kan härleda det:
"Om industrin, i stället för hydrogenaten, använder fraktionerad som stearin, ändras inte resultatet!".
slutsatser
Ej hydrogenerad palmolja: gör det en skillnad?
De som hittills gjorts är ungefärliga uppskattningar. För större noggrannhet skulle det vara nödvändigt att studera de olika typerna av palmolja i de otaliga raffineringsvarianterna en efter en. Å andra sidan är regeln om att aldrig lita på annonser alltid giltiga. Rå palmolja skulle trots allt vara en bra kompromiss; vi kunde jämföra det (spannometriskt) till en blandning av olivolja och smör. Även oljen av palmolja, trots att den är berövad av alla dess karotenoider, utgör en bra lösning; oleinet av palmkärnan och superolein är å andra sidan mindre bra i ordning.
Det är därför inte bara viktigt närvaron eller frånvaron av hydrering, men också typen av olja vi pratar om. Stearin är inte hydrerad men har ingen bra inverkan på ämnesomsättningen. En hydrerad palmkärna olein, som initialt är övervägande omättad och därför tenderar att vara bättre än den tidigare, kan bli av sämre kvalitet efter hydrogenering.
