genera
Även om Kebab är en turkisk term *, används det i ett gemensamt språk för att indikera ett brett utbud av köttfoder - förpackad som en spett, spetsad och kokad på grillen - med ursprung i Mellanöstern och sedan spridd över hela Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, i centrala och södra Asien etc.
På grund av den stora heterogeniteten hos de kebab som föreslås i de olika områdena i Italien och resten av världen är det mycket svårt att uttrycka en enda näringsvärdering av maten. Genom att uppskatta kaloriintaget för de olika typerna av råmaterial som används och med tanke på matlagningsmetoden är det dock möjligt att ange att kebab, som liknar vårt "grillade kött", är en mycket energisk maträtt, rik på proteiner, främst fetter mättad och kolesterol, som kännetecknas av närvaron av toxiska molekyler (polycykliska aromatiska kolväten).
* Termen "kebab" är föremål för olika tolkningar och språkliga snedvridningar. Medan i öst betyder ordet kebab alla typer av kött som är lagrade på elden, på engelska betyder kebab endast shish kebab (turkisk spett); I många delar av Italien, i stället, genom att beställa en kebab, serveras en pita eller arabisk typ av smörgås fylld med grillat kött (kallat Doner Kebab eller Shawarma eller Gyro ). Denna förberedelse kallas dürüm kebab, från namnet på det typiska turkiska brödet ( dürüm ) som liknar italiensk piadina och mexikansk tortilla.
Utöver de olika territoriella tolkningarna är den "riktiga" kebaben en maträtt bestående av spetsar som lagts på grillen, består av olika köttstycken och kommer från djur som också är mycket olika (men alltid respekterar de specifika religiösa förbuden i Mellanöstern) . Djuret som oftast används mest vid kebabens formulering är skölden, särskilt lamm eller fårkött; Det finns ingen brist på getkebab, nötkött, kyckling, fläsk och fisk.
För de flesta västerländska kulturer betraktas kebab för närvarande som en etnisk maträtt helt integrerad i den lokala kulturen. Ordet kebab kommer antagligen från termen "kabab - kababu - kbaba" som på arabiska - Akkadian - Syriac anger "stekning eller bränning". Det verkar som att kebab har mycket gamla rötter (mer än västerländsk snabbmat); Det är hypotesen att de första formerna av kebab uppträdde mellan Grekland och Mellanöstern flera århundraden före Kristi födelse. Några fynd tyder på att denna matlagningsmetod i medeltiden var en grundläggande överlevnad som var lämplig för persiska soldater som fastnade mat direkt på sitt eget svärd, kokade det på bränderna och konsumerade det direkt på slagfältet.
Kebab utbredd i Italien - Doner Kebab, Shawarma eller Gyro?
Maten som normalt distribueras i Italien med namnet kebab är ingen annan än dürüm-kebab eller en smörgås med turkiskt bröd ( dürüm ), arabisk ( pita ) eller armenisk (lavash) fylld med Doner Kebab (turkisk version); samma namn används också felaktigt för mycket liknande karneapreparationer men av olika ursprung, såsom Shawarma (arabisk version) och Gyro (grekisk version). Misunderståendet beror förmodligen på att alla tre använder samma matlagningsmetod; Dessa "kebabar" använder i själva verket ett vertikalt (vanligtvis elektriskt) nät, nära vilket ett enormt köttpip med hjälp av ett motoriserat instrument slår på sig själv och lagar jämnt på utsidan. Den kokta kebaben skivas sedan smidigt och eventuellt hålls varm i metallplattan som ligger vid instrumentets botten (eller i en matvarmare), innan den serveras som en maträtt eller för att fylla den berömda smörgåsen. Doner kebab och dess varianter kan också vara en ingrediens i pizza fyllning.
Många kommer att undra varför "kebabbaro" fortsätter att skära köttet även när det inte finns några order i sikte. I själva verket är svaret väldigt enkelt. Detta matlagningssystem är lika banalt som det är känsligt; låt kebab fortsätta att laga mat till det bittera änden skulle orsaka två nackdelar: 1. Torkningen av det externa köttet; 2. Underlåtenhet att laga den inre. Detta betyder att när det ytliga lagret är kokt avbryts processen eller fortsätter du att laga mat efter att ha skurit den yttre kebaben. Ett annat metodologiskt problem är också närvarande. kokt och skivat kött, om det inte serveras lätt, tenderar att dehydratisera alltför att förlora dess organoleptiska egenskaper och smakegenskaper. Av denna anledning, vid basen eller bredvid kebab, finns alltid en stor metallplatta (eller alternativt en matvarmare) fylld med vegetabilisk olja för att dränka köttskivorna fram till tidpunkten för service. Detta är den grundläggande anledningen till att kebab också faller i kategorin snabbkalorins snabbmat.
Hygieniska aspekter
Med hänvisning till Doner kebab, Shawarma och Gyro är det viktigt att göra några observationer av hygieniskt och näringsintresse. Utan att citera något märke har många () kebaber (och fortfarande) utsatts för olika kvalitets- och kompositionskontroller. Resultaten är ganska oroande eftersom det finns ständigt episoder av matbedrägerier och mikrobiologisk förorening.
Det verkar som att kompositionsanalysen av dessa enorma kebabar avslöjar vissa "mer eller mindre kött" ingredienser som inte finns på den specifika matmärkningen. I bästa fall består det främmande elementet av andra typer kött (ofta förekommer slaktbiprodukter av olika slag), men det saknas rapporter om brusk, ben, tänder och ögon.
Vi kommer också ihåg att Doner kebaberna består av bitar av rå kött staplade på varandra och sedan frusna; Denna funktion kräver viss försiktighet vid upprätthållandet av kylkedjan, eftersom kebab använder en större yta som är användbar för bakteriell proliferation, till skillnad från alla WHOLE köttkött. Detta innebär att eventuella avbrott i kylkedjan eller otillbörlig konservering av köttet (på grund av handlarens och kurirernas oaktsamhet) enkelt skulle kunna skapa en miljö som är lämplig för bakteriekulturtillväxt (särskilt stafylokocker och koliformer) som en potentiell orsak till toxinfektioner även allvarlig mat.
Dessutom, trots att de stora kebaberna som placeras på rotisseriet fortfarande är frysta (vilket inte underlättar matlagning men förkortar konsumtionstiderna väldigt mycket), är det viktigt att komma ihåg att det tar flera dagar att konsumera en stor kebab. Enligt min mening är det här en ganska riskabel övning.
Sist men inte minst, hygiennivån garanterad av operatören. Förutom kebab i någon form av snabbmat (speciellt gatuvending) är det alltid viktigt att utvärdera bänkskivornas renhet, matlagning och, varför inte, även kylskåp (kika vid öppning och stängning). Med hänvisning till kebabarna uppmanar jag alla läsare att utvärdera (före någonting annat) graden av renhet av skålen som ligger vid basen av den stora skeven (där köttet samlas in) och naturligtvis skärbrädorna samt verktygen (knivar, tänger) rakhyvlar mm). I händelse av att en viss hygienisk "vårdslöshet" var uppenbar, föreslår jag starkt att du ger upp den eftertraktade måltiden utan dröjsmål.
Näringsegenskaper
Som förväntat är det inte lätt att göra en näringsvärdering av sådana heterogena preparat som kebab; tar Durum Kebab (smörgås) som en referens, det är möjligt att ange att det är en högkaloririk mat som är rik på fett (mättad med kött och i bästa fall omättad med vilken det hålls ömt efter skärning). Missa inte en bra dos kolesterol medan fibrerna mer eller mindre saknar beroende på tillsatsen eller inte av råa grönsaker och kokas i påfyllningen. Även om pita eller arabiskt bröd inte är ett särskilt utarbetat eller lipidrikt derivat av spannmål innehåller det emellertid höga procentandelar av komplexa kolhydrater, vilket bidrar till att ytterligare höja energitätheten hos kebaber. Proteiner har ett högt biologiskt värde men, som vitamin- och saltinnehållet, motiverar inte den frekventa konsumtionen av produkten.
Kebab är därför en mat som inte är lämplig för kosten mot övervikt och för hyperkolesterolemi. Den relativa mellandelen som är tillrådligt existerar inte, eftersom kebab inte har en enda form och vadderingen varierar beroende på operatörens "hand". Vi rekommenderar sporadisk och icke-systematisk konsumtion.
