vad
Vad är marzolinoost?
Marzolino är en mycket gammal toskansk ost tillverkad av fårmjölk (fårmjölk), rå eller pastöriserad - eventuellt korrigerad med liten kojölk.
Det är en typ av toskansk pecorino med specifika egenskaper för produktion, märkning, organoleptisk och smak.
Tuscan pecorino, en gång känd som cacio marzolino, har erkännande av skyddad ursprungsbeteckning (DOP) - det produceras också i ett par Umbrien och elva Lazio kommuner. Vi måste därför vara noga med att inte förväxla produkter av samma kategori men väsentligt olika. Marzolino ost är alltid ung och med en karaktäristisk form. Mer generellt kan vissa toskanska pecorinoostar vara krydda och cylindriska i form.
Mognningen av marzolino-ost kan variera från tre till sex månader, men i allmänhet har osten en ganska öm konsistens. Namnets etymologi kommer från den månad som vi tidigare gjort med osttillverkning; idag går produktionen hela året.
Marzolino ost är en produkt som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen. Innehåller höga biologiska värdeproteiner och ganska specifika näringsämnen - vissa B-vitaminer, mineralkalcium etc .; Det finns ingen brist på icke-specifika mikro- och makronäringsämnen även i betydande kvantiteter - E-vitamin och provitamin A, fosfor etc. Å andra sidan är marzolinoost också en signifikant källa till kolesterol, mättat fett och natrium. Det kan sättas in, i portioner och med tillräcklig konsumtionsfrekvens, i kosten hos alla friska individer. detsamma kan inte sägas i samband med klinisk nutrition - hypertension, hyperkolesterolemi, laktosintolerans etc. Senare kommer vi att gå in i mer detalj.
Marzolino-ost har en typisk loafform. Skallen är ljus eller rödaktig. Pastan är lätt, öm och lite kornig. Smak och arom är känsliga, doftande och karakteristiska. Det blir lite kryddigt med mognad. Produktionsetiketten är tryckt på en av de två ansikten.
Marzolino är en bordsost, även om dess speciella löslighet gör den lämplig för fusion i olika recept, och går bra med vita, rosé eller unga röda viner.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos marzolino ost
Marzolinoost, som en mejeriprodukt, tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen.
Det har ett mycket signifikant energi- och lipidintag, vilket ökar något i takt med att mognadstiden fortsätter. Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och väldigt få kolhydrater - huvudsakligen i lågsåriga former. Lipidkedjorna är mestadels mättade, peptiderna med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter i förhållande till den mänskliga proteinmodellen - och de mycket få enkla kolhydraterna - laktos, disackarid.
Marzolino-ost ger inte kostfiber; Tvärtom innehåller den kolesterol. När kryddan ökar tenderar den att torka något, nedbrytningen av laktos av bakteriell mikroflora ökar koncentrationen av mjölksyra och ökar - relativt - histaminkoncentrationen. Mängden puriner, som för övriga matar av samma livsmedel, är ganska begränsad. Ger inte gluten.
Marzolino-ostens vitaminprofil kännetecknas av dess överflöd i riboflavin (vit B2), retinol och / eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade. När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.
diet
Marsost i kosten
Marzolino-ost, som är en mycket kalorisk och hög fetthalt, låter sig inte vara viktminskningsdieten mot övervikt - vilket borde vara kalorierat och normolipidiskt. Det bör dock komma ihåg att när det gäller koncentrationen av fett- och energitäthet i översikten över italienska ostar anses denna produkt som en bra kompromiss.
Förekomsten av mättade syror på den totala fettsyraprofilen och kolesterolets överflöd gör marzolino-osten olämplig för hyperkolesterolemi. Om dysmetabolismen kompenseras är det möjligt att sätta osten ibland i kosten och i mycket små mängder.
Innehåller proteiner med högt biologiskt värde kan marzolinoost anses vara en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas vid ökat behov av dessa näringsämnen. de är vägledande exempel: allmän, specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökade behov - till exempel under graviditet eller genom att öva utomordentligt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror är emellertid begränsad av dess mindre önskvärda egenskaper som för att garantera balansen i kosten kräver användning av små portioner och en blygsam förbrukningshastighet.
Laktos, som i sig är skarlig på grund av mjölkjäsning, kan emellertid orsaka obehag för den mest känsliga intoleranten; Å andra sidan statistiskt sett, biverkningarna på marzolinoost - som uppenbarar sig huvudsakligen med gastrointestinala symptom på diarré, meteorism, bukspänning, flatulens och kramper. sällan illamående och kräkningar - kan betraktas som sällsynta. Att kunna innehålla spår eller blygsamma histaminmängder, speciellt i sex månader, måste anses vara olämpligt vid specifikt överkänslighetsintolerans. Fri från gluten och dålig purin, är det istället relevant för kosten mot celiac sjukdom och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften att cellulära koenzymer, kan marzolinoost anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) är överflödiga i marzolino-osten, som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar, etc., intakt.
Med tanke på den höga procentandelen natrium bör marzolinoosten undvikas eller vara starkt begränsad i den förebyggande och / eller terapeutiska kostens natriumhypertension. Denna ost är dock mycket mindre salt än den mogna pecorinoosten och därför mindre lämplig för DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar egenskap för att garantera kravet på skelettmineralisering - för att bilda hydroxiapatit - mycket känslig under utveckling av foster, barndomstillväxt och konservering i ålderdom - på grund av tendensen till osteoporos . Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benhälsa är det också nödvändigt att garantera ett korrekt näringsintag av vitamin D och / eller tillräcklig solexponering under den heta säsongen.
Gravida kvinnor kan bara konsumera marzolino-osten som är gjord av pastöriserad mjölk, medan de bör undvika rå mjölk. så småningom kan den senare göras lämplig för matlagning.
Marzolino-ost är inte tillåtet i vegansk kost. Den traditionella bör inte innehålla djurrör, men vegetabilisk (cagliofiore) baserad på tistel - eller vild kronärtskocka; Om så erhållits är marzolino-osten lämplig för en vegetarisk kost. Med hjälp av kalvlöpning istället måste uteslutas. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. Hinduer kan konsumera marzolino erhållen med cagliofiore. De uppfattande buddhisternas åsikter är motstridiga i detta avseende.
Frekvensen av konsumtionen av marzolinoost - som maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar ca 80 g.
kök
Marzolino ost i köket
Marzolino ost konsumeras huvudsakligen som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt. Det är mycket lösligt och smälter lätt, jämnt, vilket är anledningen till att det är lämpligt att berika olika typer av recept.
Några recept som innehåller denna ost är: friter, pajer och timbal, quiches och smakliga pajer av olika slag - även med svamp, torkad frukt, kallskuret etc. - kalla sallader, fonduer för att klä de första kurser eller skivor rostade bröd. Det är också utmärkt när det smälts på rött kött.
Den kan kombineras med viner av olika slag, vit, rosé eller röd, så länge de är unga; två typiska exempel är naturligtvis Montalcino och Montepulciano - i Toscana.
Beskrivning
Beskrivning av marzolino ost
Marzolino-osten har en typisk loafform, något oval, rund eller cylindrisk. Hälsan är 9-13 cm i höjd; längden är 15-21 cm. Vikten är mellan 500 g och 1, 5 kg. Den har en tunn, whitish-färgad skall som tenderar att röda, öka åldring - under mogning är det tonat med tomat.
Pastan är i nyanser som sträcker sig från vitt till halmgult. Den har en kompakt och elastisk struktur, ibland lite kornig, aldrig bestämd spröd Det kan visa en tunn, oregelbunden och inte lika fördelad fågelperspektiv. Det brukar hålla sig till gommen. Smaken och doften av marzolinoost är ömtålig och doftande, bättre i ost gjord av rå mjölk; smaken är initialt sötnos då sura och lite salta; det tenderar att vara kräsen i sex månader Det finns varianter med tryffel eller chilipeppar.
produktion
Element av marzolinoostproduktion
Produktionen av marzolinoost börjar med mjölkningen av fårmjölk och eventuellt med en liten mängd mjölk. Detta kan lämnas rå eller pastöriserad. Vi använder huvudsakligen två mjölkningar: den första kvällen, som en skimming genom ytbehandling tillämpas, andra morgonen, till vilken hela lipidfraktionen är bevarad. Rå mjölk ger upphov till en mer aromatisk och värdefull ost; det bevarar också den naturliga bakteriella floran som är nödvändig för ostmjukning.
Mjölken uppsamlas sedan och upphettas till 30-32 ° C, vilket gör att någon fysiologisk flora - i marzolino-ost gjord av rå mjölk - kan replikera genom att metabolisera laktos med produktion av mjölksyra. Själva ostmassan bildas med tillsats av rennet-tistelväxter eller kalvdjur över en period av ca 20-25 minuter.
Osten är sedan trasig, smulad och lämnat vila. Därför separeras den från vasslen genom uppsamling och det dräneras i perforerade behållare. Blöjan förstärks genom att pressa.
Torka och kompakta, formerna är torra saltade och lämnas för att torka kort förpackade i specialväskor - dukar - i ca 2 dagar, varav de vänder var 8: e timme.
Den första mognaden sker i rum med kontrollerad atmosfär - som källare - och på träbrädor eller påsar; under denna tid skiftas formerna kontinuerligt och tvättas.
Slutligen sker mognaden, från 3 till 6 månader lång; någon färg skorpan genom att måla den med tomat. Märkningen följer på en av de två sidorna och släpps ut på marknaden.
historia
Marzolino ost i historien
Det verkar som om de inte var mindre än etruskerna, kanske 700 år före Kristi födelse, att börja producera fårost på territoriet Etruria - Toscana, Umbrien, norra Lazio, sydöstra Ligurien, Lombardiet.
De första skriftliga spåren, som i allmänhet hänvisar till toskansk pecorino snarare än till marzolinoost, hittades i "Naturalis historia", av Plinius den äldste (23-79 e.Kr.).
Sedan renässansen var marzolino-osten redan utbredd i Florens och hela Siena-territoriet, ansedd värdig för adels- och kyrkans gom. Enligt en lokal ryktet tog Caterina de 'Medici - mycket förtjust i ost - på 1500-talet marzolino till Frankrike i samband med hennes äktenskap med kung Henry II.
Francesco Molinelli, i ett minnesmärke på toskansk ost från slutet av 18th century, talade också om toskanska pecorino.
