genera
Ragù är en sås som ska följa första kurser baserat på: pasta (torr, färsk, fylld), gnocchi eller polenta; Andra recept med ragù är fyllda sicilianska arancini, bruschette etc.
Termen "ragù" utgör italieniseringen av franska substantivet " ragoût ", vilket betyder "appetente". I Frankrike är ragoût en maträtt baserad på stewed meat MA är långt ifrån den italienska såsfunktionen, i stället avsedd endast för ackompanjemang av första kurser eller unika rätter.
Traditionellt recept från Bologna
Den mest kända italienska ragén i världen är utan tvekan Bolognese ragù; Neapolitan ragù, Romagna och Marche är också välkända. I själva verket är varianterna av ragén frukten av kombinationerna mellan de olika ingredienserna enligt de geografiska positionerna; Det är självklart att det här är en praktiskt omätbar repertoar.
Bolognese ragù receptet är allt annat än hemligt. Ingredienserna är: sauté: lök, morot, olja, smör; nötkött, malet fläsk, färskhakad fläskbacon; rött vin; tomatpuré, buljong, salt, malda peppar och ett glas mjölk. Proceduren är enkel men ganska lång: steka morot och lök i olja och smör, tillsätt bacon och bruna den; sedan malet kött och brunt det; Blanda med vinet och låt det förångas; fortsätt med buljong i ca 2 timmar; lägg till mjölk och minska justera smaken med salt och peppar.
Även om det hela verkar mycket tydligt, är detta recept alldeles för approximativt, eftersom vissa detaljer utelämnas för att säg minst SUBSTANTIAL; I nästa stycke ska vi förklara bättre vad.
Den sanna naturen av Ragù
Vad folk kommer inte ihåg
Först och främst, i de olika recepten för köttsås, är mycket färskt och högkvalitativa ingredienser alltid föreslagna. Stort misstag! En god kökssås, om du föredrar, förutom att vara GREASE, kräver användning av råa ESUBERS av andra mer "ädla" preparat. Ursprungligen representerade detta recept (som många andra i hemtraditionen) en källa till "näst bästa" för: slaktklipp eller, i den utsträckning, mindre fina bitar * ; avfall från trädgården; Källarens "mindre trevliga" produkter. I slutändan har själva ragén, även om den har samma procedur, ALDRIG samma identiska smak.
Alla små bitar av trimning av fläsk och nötkött är en del av ragu, bättre om de är svåraste av de svåraste bindväven (hud, brosk, senor, muskulösa mantlar). Det finns ingen brist på överskott korv / salamideg (eller något mörkt korv, kanske torkat men fortfarande doftande), bitar av bacon, skinka fett etc.
Det är självklart detsamma som gäller grönsaker, buljong, vin och tomat. I såsen används skivor av lök, selleri och morötter som är delvis slöseri eller inte på annat sätt användbara. Delarna av grönsaker ännu mindre "i form" (men ätbara), tillsammans med några ben som slaktaren levererar (eller bättre, borde ge ...) GRATIS, kommer att användas för buljongen. Det är naturligtvis den sista utväg som öppnar en burk av konserver för ragù. vissa rester av grönsaksgården kan uppfylla sitt syfte perfekt.
Vinet måste vara hemlagad, torr eller mjuk beroende på tillgänglighet (det "goda" vinet används aldrig för att göra ragù, alltid den "sämsta eller något försvann" ... men OBS! Det får inte vara ACETOUS! ).
Den verkliga svårigheten att formulera en god köttsås är att få maximal smak med minsta kostnad. Den ragù måste kosta mycket tid och arbete (se rengöring och rengöring av grönsaker och kött eller förberedelse av buljongen), men mycket lite pengar!
Allt detta förbättras sedan av matlagningstekniken. Många läsare kommer att bli bedrägade för att lära sig det, för ett par månader om året, att laga mat hade kostnaden för 0. Faktum är att det ekonomiska köket användes, det är kaminen som också var påslagen för att värma rummet (sällan kittel på eldstaden). Värmen reglerades genom att tillsätta mer eller mindre trä (uppenbarligen erhållet från klippning av de omgivande tomterna) och om värmen var låg fortsatte matlagningen till och med en halv dag. Det är självklart att med denna metod, både buljongen (vars överskott skulle ha varit nästa måltid) och ragén, förvärva en läcker och helt okänd smak för dagens gourmeter.
Sist men inte minst, kokplattan. För den speciella förmågan att överföra värme, skulle det vara lämpligt att välja dem i terrakotta.
Övertygelsen om att en bra ragu är nödvändig för att använda förstahandsredienserna är därför helt fel. Det är inte ovanligt för vissa "omtänksamma mammor" att välja ländar, valnötter eller till och med kalvköttfiléer som ska slipas för såsen. Till dessa påminner jag er om att magert kött inte utlåter sig till detta ändamål; Det överskjutande fettet kan elimineras från den "tunga" såsen tack vare ytbeläggningen som uppstår både under matlagning och när det är kallt. Det skulle dock inte vara en "lätt" mat, men lita på mig, det är bättre att njuta av ragu en gång i månaden men äta det bra, snarare än att sippra 2-3 gånger i veckan en "strängig" köttsås drunknade i tomat !
OBS . Återigen för informativ klarhet används samma återhämtningstekniker för livsmedel som försämras (som från min synvinkel är en riktig konst) används av ALLA ALLA restauratörer (särskilt de som är kända för deras utmärkta ragù). dem som inte antar dessa strategier och föredrar storleken på hela köttet gör det bara av ekonomiska skäl, eller i det fall där köksmaskinens arbete COSTI av mer än räddning av råmaterialet. I praktiken:
- Om man får 10 kg ragù med återvunnet råmaterial spenderar jag 5 euro på ingredienser, gas, vatten och el + 15 € av arbetskraft = 25 €
- och att få 10 kg ragout med råvaror redo att använda jag tillbringar 10 € av ingredienser, gas, vatten och el + 5 € av arbetskraft = 20 €
Det är logiskt att tro att vi ska välja det andra alternativet istället för den första.
Varianter av Ragù Bolognese
Jämfört med det traditionella receptet av Bolognese sås finns det många regionala, provinsiella och till och med kommunala varianter. Utan att gå in i detaljerna om "vem använder vad", listar vi kortfattat några möjligheter att modifiera förberedelsen.
Först och främst är det en ganska vanlig vana att använda skalot i stället för lök i en lätt sås, också berikad med en vitlöksklyfta som ska avlägsnas innan köttet tillsätts. Därefter kan du, vid framställning av såsen, välja: bara smör, bara olja eller svamp (alternativt, fettet av skinka utan skinn och framför allt GRATIS SUGNA! ).
Fettkomponenten i köttet kan hanteras på många sätt. I stället för bacon kan du använda korv, tasta-salt eller en lard kub; ännu bättre är det möjligt att välja redan ganska feta bitar och vid den tiden skulle det inte längre vara nödvändigt att lägga till bacon, korv eller svamp.
Köttrottout LIGHT - Inget tillsatt fett
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeSe även vegans variant utan kolesterol: seitan vegetabilisk ragout
När det gäller vinet föredrar många den vita i stället för den röda, i stället inte utbytbar i endast nötköttsås.
Tomaten är utan tvekan en ingrediens utesluten från den vita ragén, men för de röda förändrar valet av produkten signifikant takten i receptet.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Det är ganska bekvämt att använda koncentratet, eftersom det inte kräver korrigering av surhet och inte ökar vattnet i såsen. Å andra sidan kan en tomatsås som redan är smakad eller färska mogna tomater (som S. Marzano) ge "ett plus" till såsen.
Kanske är användningen av kryddor och aromatiska örter den stora variablen bland alla som listas. Endast den svarta peppar ingår i det traditionella Bolognese receptet; Låglöv, vikblad och rosmarin är dock också mycket vanliga. Mindre använd, men fortfarande närvarande: enbär bär, kryddnejlika och basilika.
Användningen av mjölk är ganska kontroversiell och beror huvudsakligen på vilken typ av preparat som ska erhållas. Mjölken mjukar smaken av såsen mycket, förtydligar den och minskar dess surhet; självklart låter det sig inte slutföra skuggade ragöer med särskilt fina viner (t.ex. en strukturerad Sangiovese).
Slutligen lägger jag till en personlig rådgivning för får köttälskare, att lägga till två eller tre ben av fårkött eller lamm under köttet av köttsås kommer att leda till ett utmärkt resultat minst sagt.
Näringsegenskaper
Ragù alla Bolognese är en bestämd högkalorösås rik på mättade fetter * . Det låter sig inte vara sedvanlig näring och ännu mindre än de som lider av övervikt och / eller hyperkolesterolemi. Dessutom är det en produkt som är ganska svår att smälta. Det är därför logiskt att utesluta det från kosten mot gastrit, hypokloridria, hyperkloridria, gastro-esophageal reflux (särskilt på kvällsmåltider) och i äldres kost.
Vi kommer också ihåg att näringsvärdena som visas i tabellen hänvisar till näringsmässiga översättning av de använda ingredienserna och inte till den färdiga ragouten, mycket mindre rik på vatten och mer koncentrerad.
Bland mineralsalterna finns ingen brist på järn, kalium och kalcium (från smör och mjölk). När det gäller vitaminerna är tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) och vitamin A väl närvarande.
