mulle

Vad är Bottarga

Bottarga är en konserverad mat av animaliskt ursprung, vilket är en av fiskeriprodukterna och är typiskt för de tyrrenska kustområdena. Det är den oviparösa säcken (äggstockar eller kvinnliga gonader, kallade "baffe") av tonfisk eller mullet, extraheras från djuret, tvättas, saltas och kryddat. Bottarga har en karaktäristisk struktur, eftersom det traditionellt bör arbetas i hel form.

Den bästa bottarga, som står för sin mer delikata smak, är den som erhålls från mulletmullets äggstockar . Dess smak, bitter och tydligt salt, påminner vagt om det som mandel. Tonfisk bottarga är också mycket populär på marknaden, det är mörkare och mer salig.

Även om bottarga kan vara en typisk italiensk mat, produceras mycket liknande livsmedel utomlands. Faktum är att termen "bottarga" verkar ha arabiska rötter ( batārikh - bevarande i salt) och det finns många liknande preparat även i Afrika, Mellanöstern, Spanien och Grekland.

Bottarga är typiskt för de stora öarna, Sardinien och Sicilien, men idag produceras det i stor utsträckning även i andra regioner. På Sicilien skulle den egentliga bottarga vara den för tonfisk ( Thunnus thynnus - idag utsatt för strikta provtagningsföreskrifter och nästan helt ersatt av gulfinnet tonfisk - Thunnus albacares ), medan på Sardinien är det också utbredd av mullet ( Mugil cephalus ).

När det gäller den lagstiftande aspekten av livsmedel har "Bottarga, Tonfiskägget" och "Bottarga, Capo San Vito Tonfisk, Santovitaro Tonfisk" fusionerats i listan över "Sicilian Traditional Agri-Food Products". På listan med "Sardinska traditionella livsmedelsprodukter" finns orden: "Mullet bottarga, mullet bottariga" och "Tonfiskbargarga, Tonfisk, Tuna Buttariga, Buttarga de Tonnu, Buttarla de Scampirru".

Det är nödvändigt att ange att bottarga (sicilianska eller sardiska) ännu inte har erhållit något IGP- eller PDO-erkännande, men endast "Tipicità"; Därför distribueras liknande livsmedel i andra regioner i Italien (t.ex. Toscana och Kalabrien) med den generiska beteckningen "Bottarga" och "Traditionell produkt" -specifikationen.

Samtidigt finns det andra typer av bottarga (finns även i de inhemska regionerna) som inte respekterar den traditionella bearbetningen, eftersom de innehåller tonfiskägg, mullet, amberjack, grouper och så vidare. i form av ett torkat pulver utan det innehållande äggstocksmembranet.

Näringsrika egenskaper och recept

Bottarga är en mycket kalorisk mat, men med tanke på den lilla delen av konsumtionen (några gram), bör den relativa näringspåverkan "begränsas".

Kalorier kommer huvudsakligen från lipider och proteiner (med ett högt biologiskt värde), medan kolhydrater är frånvarande.

Sammansättning för: 100g Mullet Mullet, ägg [bottarga ägg] - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del) Ätbar del 100% vatten 30, 5 g protein 35, 5 g Framträdande aminosyror Ac. glutaminsyra, prolin, lysin Begränsande aminosyra - Lipider TOT 25, 7 g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol 440.0mg TOT Kolhydrater 0.0g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 0.0g Etylalkohol 0.0g Dietfibrer 0.0g Löslig fiber 0.0g Olöslig fiber 0.0g energi 373.0kcal natrium - mg kalium - mg järn - mg fotboll - mg fosfor - mg tiamin - mg riboflavin - mg niacin - mg Vitamin A. - μg Vitamin C - mg Vitamin E - μg

Även fibrerna är inte närvarande, medan kolesterolet verkar mycket rikligt.

Från den bibliografiska källan som användes finns inga ytterligare detaljer tillgängliga vad gäller fördelningen av fettsyror (förmodligen till förmån för fleromättade fetter) men, med tanke på den signifikanta närvaron av kolesterol, även om denna parameter faktiskt var positiv, borde bottarga i vilket fall som helst undantas från hyperkolesterolemisk diet.

Bottarga är mycket rik på natriumklorid; Denna ingrediens, som är 40% natrium (Na), är ansvarig för ökad risk eller försämring av arteriell hypertension. Självklart rekommenderas denna mat inte i kosten av dem som redan lider av denna sjukdom.

Tyvärr finns det inga ytterligare detaljer angående vitamin- och saltprofilen. Å andra sidan är fisk ägg det är tänkbart att båda dessa parametrar är mer än tillfredsställande (överflöd av järn, vit. D, vit. A, vit. B12 etc.).

Bottarga är en mycket god och god mat. Fiskens tips är väldigt intensiva och smaken präglas av en bitter eftersmak som vagt påminner om mandel.

Botargas kulinariska destinationer varierar. Det kan vara en aptitretare om det åtföljs av rostat bröd, kanske med extra jungfruolja och / eller ricotta; Dessutom fungerar det briljant som huvudingrediens för många medföljande såser (spagetti med bottarga är kända) och ersätter riven ost i fiskbaserade första kurser.

Bottarga anses vara ett mer "rustikt" men ekonomiskt alternativ till att stela ägg (det är ofta föreslagit som "Medelhavskaviar"). På marknaden är det i form av komprimerat bröd, idealiskt som en aptitretare efter marinering med olivolja, citron och lite persilja, eller redan riven att pryda pizzor och pastarätter på ett ögonblick.

Hur har Original Bottarga gjorts?

Bottarga "riktigt så kallad" har en oval och långsträckt form; Det kan vara av olika storlekar, som varierar beroende på arten (mullet eller tonfisk eller gulfinnet tonfisk), till djurets ålder och till tiden för insamling. Mullet överskrider ofta 100 g, medan tonfisk kan överstiga 1000 g.

Färgen på tonfiskens bottarga är brun på utsidan och rödaktig på insidan, medan den av mulletrogen är gul på utsidan och mörkgul på insidan.

Hemlagad produktion

För produktion av bottarga är det tillräckligt att erhålla: färsk tonfisk eller mulletgonad ( Mugil cephalus ) och fint havssalt.

Äggstockarna är svåra att hitta och kan erhållas direkt inuti honfisken som fångats under hösten. Självfallet är det lämpligt att börja med mulletmulletproduktion, köpa 3 eller 4 mullets åt gången.

Den första fasen av förfarandet kräver mycket noggrannhet. Det är nödvändigt att öppna fiskens mage (med hjälp av en kniv eller ett sax), var försiktig så att inte baffens yttre membran skärs för att lämna dem helt intakt. Dessa måste sedan tvättas och tömmas av blodet i äggstockarna.

Placera nu ett lager av medelfina korn i en djup behållare, sedan äggstockarna och toppa med en annan till fin.

Nu formar du en träbräda för att låta den passera inuti behållaren och, ovanpå, placera en ballast med en massa av 5 kg. För de första 10 dagarna är det nödvändigt att byta salt ofta (vilket kommer att absorbera vatten), observera flattning och reduktion av bottarga. VARNING! Dra nytta av ett rum med en temperatur mellan 18 och 25 ° C.

När saltningsfasen är klar, fortsätter kryddan. Denna process måste ske på ett svalt, torrt och ventilerat rum; Bottarga måste extraheras från behållaren och eventuellt helt utsatt för luften i några månader (från 2 till 10, se till att skydda den från insekter eller andra djur).