Raschera - Raschera PDO-ost

genera

Vad är Raschera?

Raschera är en bergsgräsost med rå, halvfett och pressad, halvhård och variabel mognad (kort eller medellång, minst en månad), som nästan uteslutande produceras från komjölk. i vissa sällsynta fall innehåller den små mängder get- eller fårmjölk.

Typisk italiensk, särskilt i Piemonte regionen, är Raschera erkänd som en skyddad ursprungsbeteckning (DOP) och är erkänd som ett Slow Food presidium.

Etikologin av termen Raschera indikerar ett mycket specifikt område i kommunen Magliano Alpi, i provinsen Cuneo, belägen på sluttningarna av Mount Mongioie (Sjö Alperna).

Rascheraost är inte samma sak; Förutom de inbördes skillnaderna som är relaterade till producenten, betesmarken och klimatet, känner disciplinen två olika typer av ost:

• Raschera di alpeggio, producerad och åldrig enbart i de kommuner som ligger på bergsmarkerna, som Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio och Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo som, som termen säger, produceras och mognas över hela provinsens territorium.

Beskrivning

Beskrivning av Raschera

Raschera är en ost med vit eller elfenbenvit konsistens, fast, elastisk och kännetecknad av ett fint och inhomogent öga.

Formerna har varierande dimensioner (från 5 till 10 kg) och en cirkulär eller kvadratisk sektion; Färgen på hälen och skorpan varierar mellan den intensiva gula och den rödaktiga (på grund av utvecklingen av formar under åldringen i de underjordiska rummen, kallade "sadlar").

De organoleptiska egenskaperna hos Raschera förändras enligt kryddan, en process genom vilken mer komplexa smakfacetter intensifieras och utvecklas. Ökningen i kryddor och den större andelen får- eller getmjölk bidrar till bildandet av den typiska kryddiga smaken.

Näringsrika egenskaper

Raschera näringsegenskaper

Raschera är en produkt som ingår i den II grundläggande livsmedelsgruppen (mjölk och derivat). Den innehåller främst proteiner, kalcium, fosfor och vitamin B2 (riboflavin).

Raschera är en ost tillverkad av helmjölk, därför har den en ganska hög lipidkalorisk halt den mindre krydda en, på grund av den större koncentrationen av vatten, är lite mindre energisk.

Raschera kalorier kommer huvudsakligen från lipider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater. Fettsyror är huvudsakligen mättade, höga biologiska värdeproteiner (rika på essentiella aminosyror) och enkla kolhydrater (laktos). Fibrer är frånvarande och kolesterol är rikligt.

De viktigaste mineralerna är: kalcium, fosfor och natrium. Vad gäller vitaminer är det fettlösliga A (retinol eller motsvarande) och det vattenlösliga B2 (riboflavin) särskilt närvarande.

På grund av det avsevärda kalori-lipidintaget bör Raschera inte konsumeras ofta och i stora portioner av överviktiga ämnen. Vidare gör riket i fettsyror och kolesterol det olämpligt för näringsbehandling mot hyperkolesterolemi. Även om det är rik på natrium, är det tillrådligt att begränsa det starkt i kosten av natriumkänsliga hypertensiva ämnen. Även i samband med njursjukdom kan osten vara otillräcklig för omständigheterna på grund av mineralens överflöd.

Raschera innehåller små mängder laktos, därför borde den inte konsumeras av den mest känsliga intoleranten. Det är glutenfritt.

Raschera är inte tillåtet av veganfilosofin och, om den produceras med djurras, inte ens av vegetarianen.

Den genomsnittliga delen av Raschera (som en maträtt) är ca 80 g.

kök

Raschera gastronomiska användningsområden

Raschera är en ost som konsumeras huvudsakligen när den skärs och är mindre lämplig för gitter på pasta.

Tillagd i slutet av matlagningen är det den väsentliga ingrediensen i typiska risotto och andra vegetabiliska recept. det används även lätt i kötträtter med en inte för intensiv smak.

De mest rekommenderade oenologiska föreningarna för Raschera är: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso och Sangiovese di Romagna.

produktion

Introduktion till Raschera-ostproduktionen

Framställning av Rascheraost kan sammanfattas enligt följande:

1. Mjölkning: de är två, en på kvällen och en på morgonen (både för kor och för får och getter).
2. Mjölk uppvärmning upp till ca 30 ° C.
3. Lägger flytande rennet och omrörning.
4. Vila i en halvtimme med värmen av och täcka behållaren för att bilda ostmassan.
5. Skurkbrott och skakning.
6. Samling av ostmassan separerad från vassle och dränering i speciella dukar.
7. Placering av ostmassan i torkdukarna, inuti de pitted formerna (buntar) på sidorna för avloppet
8. Efter ca 10 minuter öppnas buntarna och ostmassan knådas med händerna.
9. Avsluta banden och, under vikt, dränera i ca 12 timmar.
10. Extraktion och saltning med grovt salt, lämnar det första ansiktet i kontakt med saltet minst 24 timmar och det andra (tillsammans med barfota) även två dagar
11. Krydda på träbrädor, med periodisk borstning, och i speciella rum: bergsgräsladder och underjordiska källare på slätten.