vad
Vad är scimudin?
Scimudin är en typisk italiensk ost från Lombardiet, producerad huvudsakligen i Valtellina - Bormio kommun. Det åtnjuter erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT).
Ur nutritionssynpunkt är scimudin en del av den II grundläggande livsmedelsgruppen - näringskälla för proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det är också en viktig källa till kolesterol och mättat fett; i händelse av överkänslighet kan det innehålla "irriterande" nivåer av laktos och histamin.
I köket används den som en bordost. Som en aptitretare, maträtt eller efterrätt, gifter den sig briljant med honung eller sylt med en icke-förebyggande smak. Det är också en uppskattad ingrediens att följa med de typiska lokala första kurser som polenta med en sked. Det går bra med ljusa vita och röda viner.
Det är en färsk mejeriprodukt som tidigare gjordes av getmjölk. för närvarande produceras det väsentligt med ko eller blandad mjölk. Produktionen är baserad på användning av mjölk erhållen från två mjölkningar: kväll och morgon. Detta bringas till 36-40 ° C och koaguleras med kalvslända. Ugnen reduceras till en hasselnöt, sedan uppsamlas i stansarna där den renar från serumet och tar den typiska formen. Processen slutar med saltning och korthärdning - från 10 dagar till 4 månader.
Typiskt cylindrisk visar scimudin ansikten med 20 cm i diameter och 5 cm hål; vikten är ca 1, 5 kg. Den har en tunn, öm och ljus skorpa; degen är mjuk, mjuk, fet, fuktig, helt vit - på grund av den typiska ljuddämpningen - och med tunna, glesa och oregelbundna hål. Den har en inledningsvis söt smak som snart lämnar plats för syran. Smaken och aromen är i allmänhet av medium låg intensitet; många kallar det "känsligt".
nyfikenhet
Scimudin var känt för att vara en getost som producerades hemma; idag tillverkad av mjölk produceras den av mejerier.
Namnet "scimudin" härstammar från dialektordet "scimud", vilket betyder ost; motsvarar den diminutiva "formaggino". De stora formerna kallas "scimuda".
Näringsrika egenskaper
Nutritiva egenskaper hos scimudin
Scimudin är en ost som hör till den II grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat.
Den har en energiförsörjning och en betydande nivå av fetter, men är en ny ost, den är mindre kalorisk och innehåller en lägre lipidmängd än mogna ostar. Kalorier levereras huvudsakligen av triglycerider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater - även om de flesta kolhydrater som ingår i mjölken försämras till mjölksyra av bakteriefloran. Fettsyror är övervägande mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och lösliga / enkla kolhydrater - typ laktosdisackarid.
Scimudin innehåller inte fiber, medan kolesterolnivån är långt ifrån försumbar. Mängden histamin, som bildas genom dekarboxylering av aminosyrahistidin i fri form, är blygsam. Att vara en mycket proteinprodukt ger denna ost avsevärda mängder fenylalaninaminosyra. Mängden puriner ingår. Det innehåller inte gluten.
Vitaminprofilen för scimudin kännetecknas huvudsakligen av överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-grupp vitaminer som tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.
När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.
diet
Scimudin i kosten
Scimudin har en ganska betydande energiförsörjning - särskilt på grund av närvaron av fetter. Det är inte en mager ost men tack vare den betydande närvaron av vatten är den mindre kalorisk än de åldrade. Dess relevans i kosten varierar beroende på konsumentens näringsstatus. I viktminskningsläget mot övervikt - som måste vara kalorierat och normolipidiskt - är scimudin utan tvekan mer tillrådligt än kryddade ostar och i allmänhet mer fetthaltiga ostar. detta betyder inte att det är nödvändigt att justera både del och frekvens av förbrukning.
Förekomsten av mättade fettsyror på omättade ämnen i samband med närvaron av kolesterol, gör scimudin olämpligt eller irrelevant vid hyperkolesterolemi. Men som med övervikt är detta ett mer rekommenderat alternativ till krydda och / eller fetare mejeriprodukter.
Scimudin är en utmärkt källa till essentiella aminosyror, alla innehållna i proteiner med högt biologiskt värde, varav denna ost är riklig. Det rekommenderas därför i olika situationer som kännetecknas av ett större kostbehov för essentiella aminosyror, såsom: allmän undernäring och defedamento, specifik proteinbrist, kronisk malabsorption (intestinal), ökade metaboliska behov: graviditet, amning, extraordinärt intensiv och långvarig sport. Användningen av scimudin som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad kost kräver användning av portioner och frekvens av konsumtion av medium enhet.
Laktos, i sig inte för riklig tack vare mjölksyrajäsningen i produktionen, kan vara irriterande för överkänslighet. Dessutom antyder närvaron - även begränsad - av histamin att uppmärksamma vid speciell intolerans. Det har inga kontraindikationer för kost av celiac, hyperuricemic och mot njursten (renal litiasis) från urinsyra. Att vara rik på fenylalanin måste tas i måttlighet när det gäller fenylketonuri. Det är självklart att det är mycket rika på mjölkproteiner, det bör inte inkluderas i den allergiska kosten för dessa näringsämnen.
På grund av det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B - som huvudsakligen utövar funktionen av cellulära koenzymer - kan scimudin anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I det scimudinrika liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenter (RAE), som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapacitet, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. är intakta.
För den signifikanta mängden natrium är scimudin endast begränsat i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den primära natriumkänsliga hypertensionen.
Med avseende på rikligheten av kalcium och fosfor - en mycket användbar funktion för att stödja skelettmetabolism rekommenderas en mycket känslig process för fostrets utveckling, i tillväxt och i ålderdom med ökad risk för osteoporos - scimudin i den gravida kvinnans, barns och äldre. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
Det är lättare att smälta än mer feta och / eller kryddade ostar. Det bör emellertid komma ihåg att i alla svårigheter eller matsmältningssjukdomar kräver hela den grundläggande livsmedelsgruppen tillräckliga portioner - särskilt på kvällsmåltid. Det är därför viktigt att minska mängden scimudin eller undvika det speciellt i fallet med: dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, stark magsyra, gastrit, magsår eller duodenalt magsår.
Scimudinost är inte tillåten i vegan. För användningen av djurlöpning måste det dessutom uteslutas i den vegetariska och religiösa hinduiska. Det har inga kontraindikationer för kosher och halalmatning. Observationen av observant buddhister kan vara motsägelsefull.
Det kan konsumeras vid dräktighet, på grund av den mycket låga risken för bakteriell förorening - den produceras med pastöriserad mjölk.
Frekvensen av konsumtion för ett hälsosamt ämne av scimudin - som en maträtt - är maximalt 2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.
kök
Scimudin i köket
Scimudin är en färskost som i stor utsträckning används i produktionsområdet som en aptitretare, en maträtt eller en måltid / efterrätt. Den gifter sig briljant med akacie honung eller, till gränsen, millefiori. Kombinationen med känsliga sylt och torkad frukt - oljiga frön är också utmärkt. Några gillar att krydda den med extra jungfruolja och slipad svartpeppar.
Det finns ingen brist på recept som använder scimudin som ingrediens; till exempel polenta med sked med scimudin smält i mitten, grillad polenta med smält scimudin, grönsaksallad med kuber av scimudin etc.
Mat och vinparing med scimudin innebär val av vita eller eventuellt ljusröda viner.
Scimudin är en ost som strikt konserveras vid temperaturer under 15 ° C, sedan i kylskåp. Det har inte ett mycket snabbt sönderfall men det är lämpligt att äta det inom 30 - 45 dagar av skärning.
Beskrivning
Beskrivning av scimudin
Scimudin är en fräsch eller kortmognad ost. Det är tjockt, med mjuk deg, med tunna och vanliga hål, vita eller grädgulta - beroende på utfodring av boskapet, oavsett om det är i bergsmark eller i dalen.
Formen av scimudin är cylindriska, vanliga, med en torr, tunn skorpa och eventuellt täckt med en vitgråform. Ansikts diameter är ca 20 cm, hälen är ca 5 cm. Vikten av formerna är ungefär 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin har en övervägande söt smak och en mycket liten surhet. På gommen är det krämigt, smältande. Smaken och aromen är i allmänhet känsliga och mjölkiga.
produktion
Scimudinproduktion
Produktionen av scimudin börjar med de två mjölkningarna - av getter, kor eller blandade - en kväll respektive en morgon. Mjölken hålls hela - det är inte krämer - och det pasteuriseras.
Därefter induceras en temperatur mellan 36 och 40 ° C och tillsatsen av lakto-transplantat (bakterieflora) och kalvlöpning utförs. Således uppträder löpkoaguleringen av ostmassan.
Ugnen är uppdelad i hasselnötens storlek och lämnat vila. Blandningen uppsamlas, dräneras och sätts i speciella stansar (formar) för att renas ur serumet. När det är torrt, visar osten ut och är saltat, torrt eller i saltlake. Mognaden, som ligger i genomsnitt 2-4 veckor, kan vara bara 10 dagar eller till och med 4 månader.
