Vad är ättika?
Vinäger är en vätska med ett surt pH som erhålls från ättiksyraframställning av alkohol (och / eller kolhydrater) tack vare arbetet med vissa aeroba bakterier. Bland dessa mikroorganismer är de mest utbredda och använda produktionsstammarna de av släktet Acetobacter (som Bacterium aceti, mer korrekt benämnd Acetobacter aceti ).
Vinäger i historien
Från analysen av arkeologiska fynd och gamla böcker framkom att redan de antika egyptierna, 6000 år före Kristi födelse, producerade, konserverade och använde ättika. Även den grekiska befolkningen (baserat på vad Hippokrates skrev i 400 f.Kr.) gjorde en medicinsk användning av det, medan romarna använde det som konditori, konserveringsmedel och dryck. Under medeltiden var det redan medvetet om dess desinfektionsmedel.
Fysikalisk-kemiska egenskaper
Vinäger är en vätska som huvudsakligen består av vatten, ättiksyra, alkohol, aldehyder och föreningar. i utspädning finns det också fria aminosyror och mineralsalter.
Vinäger förångas inte och fryser inte på samma sätt som vatten. Medan avdunstningspunkten för dess vattendel är omkring 100 ° C är punkten ättiksyra avsevärt högre, ca 120 ° C. Dessutom, till skillnad från vatten - som når en fast konsistens vid ca 0 ° C - har ättiksyra en frysningstemperatur av ca -17 ° C. Låt oss dock komma ihåg att matvinäger har en procentandel ättiksyra som vanligtvis svänger mellan 5% och 12% (beroende på typ). Därför fryser den och indunstar i sin helhet på ett sätt som liknar vatten än till vatten. ren ättiksyra.
produktion
Mekanism för produktion av vinäger
Vinägen produceras i fat, tankar eller autoklaver, där vinet och den specifika biologiska starteren placeras. Inuti dem förbinds föreningen kontinuerligt eftersom de mikroorganismer som är ansvariga för jäsning är av den obligatoriska aeroba typen.
Alkoholhalten i den ursprungliga vätskan bör ligga mellan 8 och 10% (eftersom det faktiska utbytet av omvandlingen är cirka ett gram ättiksyra per gram alkohol), medan den optimala temperaturen är omkring 25-30 ° C. I utspädning spelar vissa elektrolyter som fosfor, kalcium, järn och mangan en grundläggande roll i reaktionen. Sammantaget möjliggör dessa betingelser den mikrobiologiska utvecklingen och bildandet av den så kallade mycoderma aceti, ett ytligt lager av bakterier och organiska ämnen som liknar cellulosa.
OBS . Före saluföringen måste ättika också filtreras för att avlägsna de suspenderade mycoderma vinegarsna .
lån
I Italien är den mest kända vinägen utan tvekan den för vin, i alla dess sorter: vit, röd och balsamisk.
Vissa tror att ättika bara är resultatet av en dålig alkoholjäsning, men det är inte så. Egentligen utgör ättika en matkomponent av mycket allmän konsumtion, som framförallt används för kryddor, formulering av många recept och som konserveringsmedel, men också som ett mildt antibiotikum (bakteriostatiskt) som en fläckavlägsnare, som en mild avfettningsmedel, som en luktätare etc. OBS . Ättiksyra ingår också i förteckningen över tillsatser med förkortningen för E260.
Typer av vinäger
Typer av ättika: De mest populära typerna vinäger i Italien är druvsaft eller vin (vit eller röd) och äpplen eller mjöden; Men, även om det är mindre gammalt, representerar den "traditionella balsamiden" (typisk emilian) en av de mest typiska och typiska italienska livsmedel i världen.
Å andra sidan kan ättika erhållas genom jäsning av olika råmaterial; ris, korn, plommon, potatis, malt, päron, bananer, hallon, palmsaft, sockerrör, kokosmjölk, ananas etc. är också kända.
lagstiftningen
Grundämnen av vinvinäger / vinäger: Enligt nationell lagstiftning måste vinäger erhållas genom ättikning av vin (helst med en alkoholprocent på nära 8-10%, som det "verkliga" jäsningsutbytet är ca 1: 1). Nylig lagstiftning bryter också ner vanliga och kvalitetsvinegars (för sistnämnda krävs en lägsta syragrad på 7%). Dessutom är tillsatsen av försurande molekyler, färgämnen och konserveringsmedel (t.ex. svaveldioxid) inte tillåtet, och både doften och smaken får jag inte ha någon nyans av obehaglighet.
Europeiska unionen skiljer däremot inte gemensamt från kvalitetsvinegars och ställer en minsta syragräns på 6%. det förbjuder också marknadsföring av "vinäger" som erhålls genom att späda ättiksyra i vatten. Dessa lösningar kallas "artificiella vinegars".
