Fiskbestånd

genera

Fiskbuljong är ett recept som tillhör "köksbassängerna".

Den har en flytande konsistens, beige eller halmfärg och tydlig genomskinlighet. På gommen är det gott och väldigt aromatiskt.

Fiskbuljong bereds genom att utnyttja förmågan att koka vatten att extrahera aminosyror, mineralsalter, vissa vitaminer och doftande eller välsmakande molekyler.

Trots den uppenbara likheten är fiskbuljongen väsentligen annorlunda än fiskbeståndet (se nedan) och ännu mer jämfört med Bisque och Brodetto.

Huvudingredienserna är:

• Vatten.
• Fiskprodukter eller delar därav.
• Grönsaker.
• Kryddor.

Som köttbuljong måste även fiskbuljong filtreras för att eliminera någon fast komponent.

Som en "matlagningsbakgrund" används fiskbuljongen huvudsakligen för att förbereda olika recept, mer eller mindre komplexa. inget förringar att det också kan konsumeras ensamt (consommé).

Näringsrika egenskaper

Fiskbuljong är en produkt som inte kan klassificeras bland de sju grundläggande livsmedelsgrupperna.

Mer som en drink har den nästan ingen näringspåverkan.

Det levererar huvudsakligen vatten, som är användbart för att garantera tillståndet för kroppshydrering.

Den innehåller också en liten koncentration av:

• Mineralsalter: fosfor, kalium, natrium, etc.
• Jod, som vanligtvis är rikligt i havsfiskeprodukter, är inte särskilt viktigt i det här fallet.
• Vitaminer: knappa; de är övervägande från B-gruppen och karotenoider.
• Peptider eller fria aminosyror, varav många är svavel.
• Kollagen är också närvarande (huvudsakligen finns i broskfisk som ras och torpedo), rik på glycin- och prolinaminosyror.
• Fettsyror: De är nästan irrelevanta, även om de är av god kvalitet (många omega 3).

Kolesterol och fiber är inte iögonfallande.

Fiskbuljong är lämplig för de flesta dieter, inklusive sådana för metaboliska sjukdomar och övervikt. I det sistnämnda fallet föreslås det till och med på grund av dess satiating kapacitet och frånvaron av kalorier.

Å andra sidan är avsevärda delar av fiskbuljong kontraindicerade för de som lider av gastriska patologier (gastrit, sår), hiatalbråck och sämre esofageal sfinkterinkontinens, refluxsjukdom (GERD), hypokloridria och andra matsmältningsbesvär.

Det rekommenderas inte ens nära fysisk aktivitet eller sport sessioner.

Det är användbart i kosten mot förstoppning tack vare överflöd av vatten.

Kollagen i fiskbuljong anses vara användbart för bevarande av ledbrosk, senor och ligament; Å andra sidan saknas tillräcklig vetenskaplig bekräftelse för att stödja denna hypotes.

Det är inte tillåtet av latto-ovo vegetariska och veganska filosofier.

Den genomsnittliga delen motsvarar ca 300 ml.

Enkelt recept

instrument

Kniv, potatisskalare, skärbräda, ljuddämpare eller gryta (alternativt tryckkokare *), kinesisk filter (chinoise), spis.

ingredienser

Vatten 4-6 liter, vitlök 1 klyftor, svartpeppar 3-4 korn, grovt salt 1-2 matskedar (om nödvändigt), ett lökblad, selleri 100 g, morötter 100 g, vit eller gul lök 100 g, persilja QB, ben och / eller huvud och / eller fiskspån * QB, skaldjurskarpa, QB, filtrerat kokvatten av tvåskaliga QB-blötdjur.

* Undvik blå fisk.

Tillvägagångssätt

• Fyll ljuddämparen med kallt vatten.
• Tvätta, skala och skär selleri, morötter och lök i bitar.
• Förbered skrot av fiskeriprodukter.
• Doppa alla ingredienser i vattnet (håll saltet i slutet).
• Sätt pannan på spisen över medelvärme. Låt det simma (<100 ° C) i minst 2 timmar; tillsätt i slutet kokvattnet från skaldjur och tillsätt salt om nödvändigt.
• Låt svalna i pannan.
• Stammen genom den kinesiska silen är försiktig så att sedimentet inte passerar.

* Med användning av tryckkokaren är det möjligt att minska tillagningstiden upp till 45 minuter; resultatet är likartat men vätskan tenderar att bli grumlig.

Om fiskbuljongen produceras med broskfisk, kan överflödet av kollagen ge den kalla buljongen en geléliknande konsistens. Denna funktion påverkar inte buljongens hälsa.

• Alternativa grönsaker: purjolök, skalot, knölhålan, tomat.
• Alternativa smaker: dragon, vitpeppar, kryddnejlika.
• Typ av tonhöjd för ben, huvud och sticklingar: havsabborre, gilthead, sjöfågel, scorpionfisk, gurnard, mullet, paganello, troll, marvizzo, uggla, grouper, corvina, bröd etc.
• Typer av kräftdjur för karapaciteten: räkor, hummer, hummer, krabba, hummer, spindelkrabba etc.
• Typer av tvåskaliga blötdjur för att återanvända välfiltrerat matlagningsvatten: musslor, musslor, ostron, razor musslor, kakor etc.

Gastronomiska användningsområden

Fiskbuljong kan användas för att laga många recept; till exempel:

• Consommé normal eller med ett revet ägg.
• Pasta eller passatelli eller canederli i buljong.
• Såsar: Genom att göra buljongen åtdriven och tjockna (och berikar den med andra ingredienser som saffran, tomatkoncentrat, etc.) kan du göra några såser att följa med förrätter och huvudrätter.
• Pasta-baserade första kurser: där det kan ersätta kokvatten (även att koka lasagnapasta).
• Risotto eller andra risotto-tallrikar (med korn, stavat osv.): I detta fall är buljongen nödvändig för att fortsätta matlagning.
• Såser för pastarätter: Efter att ha blivit bundna med lite mjöl eller majsstärkelse eller stärkelse eller risstärkelse och filtrerat kan den användas för att sauté pastabaserade pastarätter (till exempel ravioli med havsabborre).
• Grönsakpuré / potatis med fisk: Blanda grönsaker med fiskbuljong och tillsätt bitar av fisk (eller skalade blötdjur och skaldjur) ger en utmärkt dietkurs.

Skillnader med komiken

Utan att gå för långt in i beskrivningen av fiskens komik (som du kan hitta på ett fullständigt och uttömmande sätt genom att klicka här), nedan kommer vi att begränsa oss själva för att sammanfatta de viktigaste skillnaderna mellan de två recepten:

Fiskbestånd	Fisktecknad
Båda är matlagningsplatser och har de flesta ingredienserna gemensamt; emellertid måste de båda skumas och filtreras. Men ...
Det är en buljong	Det är en ljus bakgrund
Ingredienserna kokas omedelbart i kallt vatten	Ingredienserna är stekt i smör (eller olja)
Inkluderar inte tillsats av alkoholhaltiga drycker	Ingredienserna blandas med vin (eller brandy eller konjak)
Det är viktigt att det är tydligt, transparent och fri från föroreningar eller ytolja bubblor	Det har ett mindre genomskinligt utseende och fettbubblorna på ytan är uppenbara
Det finns ingen signifikant minskning av den totala volymen vätska; efter eget gottfinnande.	Det kräver en signifikant minskning av den totala volymen vätska; måste förbli ½, ¼ och upp till 1/8 jämfört med den första.