Bananer är en mat som innehåller stärkelse, ett grundläggande makro näringsämne för många tropiska populationer.
Beroende på odling och mognad kan smaken (sötma) och konsistens (mjukhet) hos fruktmassan variera. Både skalen och bananmassan kan ätas råa eller kokta.
Den huvudsakliga aromatiska komponenten av färska bananer är isoamylacetat, även känd som "bananolja", till vilken butylacetat och isobutylacetat också tillsätts .
Under mogningsprocessen producerar bananer etylengas, vilket verkar som ett verkligt växthormon och indirekt påverkar smakens smak. Dessutom stimulerar etylen också bildningen av amylas, ett enzym som bryter ner stärkelse i halvkomplexa och enkla sockerarter, vilket på så sätt påverkar smaken av massan.
Gröna bananer, det är de mindre mogna, innehåller mer stärkelse och har därför en stärkelseig smak förutom hårdare konsistens. Logiskt har gula bananer en sötare smak, tack vare den högre koncentrationen av enkla och halvkomplexa kolhydrater. Exakt etylen signalerar produktionen av pektinas, ett enzym som bryter ner cellulärt pektin och orsakar mjukgöring av massan.
