Grönsaksbuljong

Vad är vegetabilisk buljong?

Grönsaksbuljong är en köksbassäng som används ofta för att laga mat och servera olika typer av recept.

I buljong lagar vi och serverar många första kurser ( pasta eller ris i buljong, tortellini, canederli, passatelli, strimlad ägg etc.); dessutom används buljongen för att förlänga grillens kokvätskor i ugnen, av grytor i fricassee eller gryta etc.

Det används också för att hålla den sauterade degen mjuk och fuktad eller för att förlänga andra varma tillagningsmaterial och såser (t ex demi glace, förtjockade teckningar etc.).

Vegetabilisk buljong är en flytande / transparent dryck / mat med en intens gulfärg eller ljusgul färg (tenderar att vara grön eller röd, beroende på ingredienserna), med en delikat arom av kokta grönsaker och en lika lätt smak.

Vegetabiliska buljongen innehåller inte stora mängder näringsämnen, vilket i huvudsak inbegriper saltlösningsfraktionen (särskilt natrium och kalium ) och vissa naturliga färgämnen (t.ex. karotenoider ); Beroende på de grönsaker som används i formeln kan även några enkla kolhydrater ( fruktos ) eller komplexa frön ( maltdextrin ) lösas i vatten.

Om kommersiellt (i mutter, pulver eller granulat, i tegelstenar, i förtjockade enskilda portioner etc.) kan vegetabilisk buljong visa mer eller mindre höga halter av livsmedelstillsatser (t.ex. natriumglutamat ).

Den "hemlagade" vegetabiliska buljongen produceras endast med grönsaker och vatten.

Hemgjorda grönsaksbuljong

Den hemlagade grönsaksbuljongen är verkligen inte ett av de mest komplexa recepten. Det är nödvändigt att bara komma ihåg några tricks och "inte bråttom" under beredningen. För att vara ärlig jämfört med kött eller fisk tar beredningen av vegetabilisk buljong mycket längre tid; detta beror på det faktum att växtvävnaderna är mycket känsligare för värmebehandling än de muskulösa, bindande och beniga djuren.

Förutom vatten är de grundläggande ingredienserna i vegetabilisk buljong bara tre: selleri, morot och lök, i andelen 2: 2: 1. Många andra använder också kucchini, tomater och potatis, liksom olika aromatiska örter och kryddor, bland annat huvudsakligen: persilja, färska vikblad, vitlök och paprika. Om grönsaksbuljongen är avsedd att fungera som matningsvätska, bör den vara lite saltad; Tvärtom, om det bara är en bas för hydrering, är det tillrådligt att lämna det helt smaklöst.

Förfarandet är ganska trivialt; Vi anger omedelbart att grönsakerna måste skäras i bitar och kokas i kallt vatten. Denna "pun" indikerar helt enkelt att vid tidpunkten för vegetabiliskt dopp bör vätskans temperatur vara "miljö". Genom att laga mat i kallt vatten erhålls en större perfusion av näringsämnena i buljongen, dvs den ätbara delen av receptet självt; Tvärtom, för att laga de "kokta eller kokta grönsakerna" måste motsatt princip respekteras, det vill säga att de ska dunka helt i "hett vatten" (vid max kokning, för att begränsa dispersionen av de ovannämnda molekylerna).

OBS . Vid "vitare" eller "blekning" är vattentemperaturen densamma som för kokta eller kokta grönsaker, med skillnaden att ingredienserna redan skärs i sin slutliga form och genomgår värmeverkan under en mycket kort tid.

Grönsaksbuljong - alla tricks för att förbereda den

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Ingredienser bearbetning

Vegetabiliska buljonggrönsaker måste behandlas annorlunda från varandra. De måste alla tvättas, rengöras och skära; Ju mindre bitarna är desto kortare är koktiden och ju större molnighet. Å andra sidan kräver ingredienserna en ganska specifik rengöring:

• Selleri: den gröna är bättre; det är nödvändigt att det är berövat av bladen (lite bittert) och av extremiteten på vilken rötterna börjar.
• Morötter: de måste skalas (den yttre delen är lite bitter) och berövas av extremiteten på vilken tuftet börjar.
• Lök: bättre vit eller gul; det måste skalas och de två ändarna avlägsnas.

OBS . Vissa använder för att bränna bitar av lök i en panna och lägga dem till buljongen för att ge den en behaglig bärnsten nyans; Detta ska INTE betraktas som en hälsosam träning på grund av produktionen av olika toxiska molekyler i Maillard-reaktionen.

• Courgettes: de är berövade av de två ändarna.
• Tomater: Vanligtvis används kopparvaran men San Marzano är också bra. vissa skalar dem och lämnar dem hela. Du kan också lämna den med skalen och skära i 4 kilor, eftersom det separeras automatiskt under tillagningen.
• Potatis: vilken storlek som helst; De måste skalas och skalas för att eliminera spår av knoppar (dessa delar innehåller spår av solanin, en skadlig molekyl).
• Persilja: Till skillnad från selleri används endast bladen. Bättre att lägga till det i slutet av tillagningen, med värmen avstängd.
• Laurel: stora löv är att föredra. Några föreslår att man använder flera i några liter vatten. För min del föreslår jag att jag bara använder en och skär den i tre delar. Bättre att lägga till dem i slutet av tillagningen, med värmen avstängd.
• Vitlök: vissa föreslår att kombinera den med övriga ingredienser och lämna den "pochad" (med skalet); Personligen föredrar jag att lägga den i halva, utan skal, och i slutet av tillagningen med elden av.
• Peppar i korn: Använd den svarta, den kan läggas lite krossad, i slutet av tillagningen och med elden av föredrar den gröna peppar, föreslår jag att krossa den med en pestle och att kombinera den med grönsakerna i början av beredningen.

Ingredienserna som ska tillsättas i slutet av tillagningen, med elden av, bör lämnas i kruken ca 15-30 '; På detta sätt har de tid att överföra sina egenskaper till buljongen och tillåta att suspensionen av vätskan dekanteras.

Förfarandet för framställning av vegetabilisk buljong kan därför sammanfattas enligt följande:

• Tvätta och rengör grönsakerna (även de som ska läggas till i slutet).
• fyll en kastrull eller en kruka med vatten för 3/4;
• kasta ingredienserna;
• täcka med lock och sätt på lågan med minsta flamma;
• låt svalna (kok inte) ca 60 ';
• dra ner från värmen, tillsätt de sista ingredienserna och lämna vila 15-30 ';
• belastning och justera salt om det behövs.

Kommersiell grönsaksbuljong

Den kommersiella grönsaksbuljongen (såväl som kött och fisk) distribueras i olika format, bland annat: lagerkub, pulverformig eller granulärbuljong, gelébuljong / förtjockad portion, flytande buljong i tegel etc.

Den kommersiella grönsaksbuljan anses vara en produkt av dålig kvalitet på grund av den massiva närvaron av natriumglutamat (additiv smakförstärkare) eller av ingredienser som innehåller den (en metod som gjorde det möjligt för konsumenterna att luras genom att införa orden "utan glutamat av tillsatt natrium "). Övriga ingredienser i den kommersiella grönsaksbuljongen är: grönsaker, extrakt, kryddfetter, smakämnen och andra tillsatser som konserveringsmedel.

Som ett additiv är natriumglutamat ganska rädd av de flesta användare; i verkligheten är det natriumsaltet av en aminosyra (normal beståndsdel av proteiner) som kallas glutaminsyra . Självklart bidrar dess massiva närvaro till att dramatiskt öka andelen natriummat, en oönskad näringsmässig aspekt, speciellt för de som lider av primär arteriell hypertoni och obehag i magslemhinnan.

I sig är natriumglutamat inte ett särskilt skadligt element, men har under lång tid ansetts vara ansvarig för uppkomsten av några oönskade symtom som bifogas under rubriken "Chinese Restaurant syndrome" (mer sannolikt refererat till reaktioner histamin eller allergisk mot jordnötter, skaldjur etc).

Det är emellertid möjligt att producera grönsaksbuljongen hemma och hålla den; vissa system är: under glas i flytande och steriliserad form, flytande fryst i påsar, frusen endelad vätska i kuber, i form av en mutter, i steriliserad grädde under glas etc.

För mer information, se Alices recept: Grönsaksmutberedning i kräm.