Livsmedelsmikroorganismer
Sedan antiken har man ständigt letat efter innovativa metoder för att bevara sin mat längre.
Det var 1862 då den franska biologen Louis Pasteur experimenterade matpasteuriseringsprocessen för första gången. Med denna innovativa teknik var det möjligt att minska antalet patogena mikroorganismer i vissa livsmedel samtidigt som livsmedelssäkerheten förbättras och deras bevarande förlängs.
Symtomen varierar beroende på sjukdommens typ och omfattning men präglas generellt av störningar i gastrointestinalt ursprung, såsom illamående, diarré och buksmärta i samband med svåra fall med feber och neurologiska förändringar.
Vid uppkomsten av symptom som kan föreslå en livsmedelsburna sjukdom, är det lämpligt att omedelbart kontakta din läkare eller närmaste akutmottagning, särskilt om du lider av barn eller äldre.
Inte alla mikroorganismer i livsmedel är patogena. Några, som " saprophytes ", tenderar helt enkelt att förändra livsmedelens organoleptiska egenskaper, andra är neutrala och andra utövar även en gynnsam handling som de levande mjölksyraerna som finns i yoghurt.
I vissa fall förändrar multiplikationen av patogena mikroorganismer inte egenskaperna hos maten, som trots kontaminering har samma utseende, smak och konsistens. Behållandet av de organoleptiska egenskaperna är därför inte ett tillräckligt villkor för att utesluta en eventuell livsmedelsinfektion.
Vissa bakterier kan klara extrema miljöförhållanden genom att ange en tillfällig tillfällighetstillstånd. Så snart de egenskaper som gynnar deras utveckling återställs, fortsätter de proliferativa processerna tyst.
Det mänskliga immunsystemet kan motverka eventuella infektioner med en effektivitet som beror på typen och kvantiteten av bakterier som introduceras med mat. Särskilt risk för infektion är därför försvagade personer (stress, patologier etc.), barn och äldre.
Omfattningen och skadan som orsakas av infektionen är vanligtvis beroende doser; de är beroende av den mängd förorenad mat som intas. Även i denna aspekt finns det signifikanta skillnader mellan de olika mikroorganismerna och, medan vissa behöver höga bakteriebelastningar, kräver andra mycket små mängder av infekterad mat (t.ex. botulinum) för att orsaka sjukdomen.
Insights
| salmonella | Shigella | Diarré hos resenären |
| Escherichia coli | malabsorption | kolera |
| Botox i livsmedel | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenterit |
| Norovirus | Hepatit A | Hepatit E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin i livsmedel | Botulinum och livsmedel | Aflatoxiner - Biogena aminer |
Matsjukdomar och minsta matlagningstemperatur
Huvudfunktionerna för matlagning är två: å ena sidan ökningen av smältbarheten hos livsmedel och å andra sidan eliminering av patogena mikroorganismer.
Båda dessa funktioner är nära relaterade till temperaturen och tillagningstiden. Om livsmedel kokas för lite finns risk för att vissa virus och bakterier överlever, men om de kokas för länge kan de bli giftiga på grund av bildandet av cancerframkallande ämnen.
Varje mat kräver olika beredningstider och metoder, för vilka en maximal och minsta matlagningstemperatur är fastställd.
Minsta matlagningstemperaturen definieras som temperaturen under vilken det finns risk för att vissa av de bakterier som finns närvarande i maten kommer att överleva. Det kan också hända att maten vid konsumtionen redan har förorenats av toxiska metaboliter som produceras av bakterier: toxiner.
Typer av livsmedelssjukdomar
Det finns därför tre typer av livsmedelsburna sjukdomar som kan kontraheras genom att konsumera otillräckligt kokta livsmedel:
- livsmedel infektion : det uppstår efter konsumtion av livsmedel förorenad med patogena bakterier. En gång i tarmen koloniserar dessa mikroorganismer den, multiplicerar och orsakar vävnadsskada. Ju högre antal bakterier som intas, desto större är risken för att immunsystemet inte klarar av infektionen
- matförgiftning : inträffar efter konsumtion av livsmedel som innehåller toxiner av bakteriellt ursprung. Det är därför inte den bakterie som orsakar infektionen direkt men den giftiga substansen som den producerar. Faktum är att vissa livsmedelsburna sjukdomar uppstår på grund av toxiner vars producentbakterier redan har dött vid konsumtionstillfället.
- matförgiftning : härrör från den samtidiga närvaron av patogena mikroorganismer och toxiner. När den anlände i tarmarna prolifererar bakteriell laddning frigöra toxiner skadliga för organismen.
Även om det ideala temperaturintervallet för utveckling av patogena mikroorganismer varierar beroende på mikrobiella arter, är det vanligen mellan 5 och 60 ° C.
Om å ena sidan inte kyla kan eliminera bakterier men bara för att fördröja eller blockera dess utveckling, är temperaturen över 70 ° C i allmänhet tillräcklig för att fullständigt utrota dem. Detta är exempelvis fallet med salmonella eller det fruktansvärda H5N1-viruset som finns i köttet av smittade fåglar som har orsakat så mycket diskussion under vintern 2005-2006: Båda är fullständigt förstörda genom noggrann matlagning vilket följaktligen eliminerar risk för infektion.
FÖRTSÄTT: Del två »
