Arso kornmjöl

Bränt vetemjöl är en produkt som erhålls genom rostning av durumvete ( Tritucum durum ), följt av slipning av fröna för att reducera dem till ett grovt pulver kallat "bränt vetemjöl".

För att vara ärlig, respekterar produktdefinitionerna, är detta pulver INTE ett riktigt "mjöl", men en semolina (eftersom det har ett tjockare korn och är inte producerat av mjukt vetegrå). Men för att inte komplicera ämnet, kommer vi att fortsätta beskrivningen med felaktigt orden "bränt vetemjöl" nedan.

Födelse av det brända vetet

Vanligen föddes Pugliese (Foggia och nord-Bari) bränt vete från behovet av att återställa ägget av vete som fallit till marken och dolt av den vegetativa delen av plantorna efter skörden. Denna återhämtning, som kan härledas, är särskilt svår att utföra med intakt stubbe; därför också genom det faktum att genom att bränna halmen uppmuntras jordens gödsling, uppsamlades bränt vete endast vid slutet av förbränningen av de exploaterade fälten. På så sätt kunde bönderna källa frön utan att behöva köpa en stor "skiva" av grödan (ägda av markägarna och för dyr för sina fickor), samtidigt som de var nöjda med vad flammorna lämnade på marken. Detta vete maldes sedan för att erhålla ett typiskt helt mjöl.

Arso och Farina vete: Idag

Idag produceras bränd gano på ett helt annat sätt. I praktiken är vete avsedd för en enkel rostning, liknande kaffebryggningen, vilket ger tips om "kokt" och "rökt". Den sistnämnda skillnaden mellan de två vallarna är åtminstone väsentlig, eftersom det "ursprungliga" bränna vetet externt led en partiell karbonisering, även om för vissa författare skulle öronen kunna skydda kornen för att lämna dem helt intakta. Å andra sidan sker dagens (kontrollerade) rostning med skalade frön och garanterar en annan aktivering av Maillard-reaktionerna. Det kan tyckas paradoxalt, men för att höra vad experterna säger har det brända vete som produceras med modern teknik en mer intensiv arom och smak och, när den används ren, har den lägre godkännandeklassificeringen än den traditionella.

I dagens ålder, det brända vetet (som vi kommer ihåg att vara integrerat) är en nischmat, eftertraktade och mycket speciella; det finns med en viss svårighet och, oftare, förlita sig på leverantörer av ekologisk och traditionell mat. Finns nästan uteslutande i form av mjöl, det har en ganska hög kostnad (uppenbarligen obefogad) och kan även via internet köpas direkt från de hantverkare som producerar den. Kostnaden är nästan € 5 / kg.

Syftet med och egenskaper hos Arso vetemjöl

Bränt vetemjöl är användbart för formulering av alternativa recept. Det är möjligt att använda det vid framställning av pasta- och bageriprodukter, särskilt när de blandas med råmjöl. Det här tricket har inte bara organoleptiska och gustatoriska, men också kemiska-fysiska baser.

Så många läsare som redan vet, är "nyckel" för att korrigera brödförlusten och att hålla degen bakad i närvaro (och aktivering) av två specifika peptider som finns i vissa spannmål (vete, spelt, råg, etc.). Hydrerande, dessa peptider kombinerar och bildar en elastisk gitter som fäller luften i brödet, uppblåsar degen, medan degen skyddar stärkelsen och reglerar dess gelatinisering. Vi pratar om gliadin- och gluteninpeptider, som i närvaro av vatten ger upphov till gluten . Bränt vetemjöl, som är vetebaserat, innehåller båda peptiderna, men efter värmebehandlingen utgör en bra del av dessa denaturer och fungerar inte längre korrekt. Detta undantar inte detta mjöl från sin "skadliga" potential gentemot glutenintoleranta människor, det vill säga celiacs, men det kompromissar på ett avgörande sätt kvaliteten på degen som är gjord av den.

Vid brödtillverkning bör bränt vetemjöl aldrig förekomma i mängder över 30%, där resterande 70% är gjord av råmjöl. Tvärtom kan bränt vetemjöl i formuleringen av matpasta också spela en viktigare roll, men det betyder inte att matenens reologiska egenskaper skiljer sig från de traditionella. Faktum är att pasta med endast bränt vetemjöl absorberar mer vatten under matlagning, blir mer klibbigt och mindre konsekvent. I allmänhet är pastaen erhållen med bränt vetemjöl färskt, inte torkad och kan huvudsakligen återfinnas i form av "cicatelli"; Men idag finns det även pasta med blandat innehåll som innebär att vetemjöl bränns i en blandning med den normala. För att få ett alternativt spädämne med samma egenskaper som den traditionella, rekommenderas det att inte överskrida 20% bränt vetemjöl, speciellt om du väljer att komponera en blandning med tillsatta ägg.

Tendens, jämfört med traditionellt vitmjöl, har det av bränt vete ett högre proteininnehåll (men det är inte möjligt att upprätta sitt glutenindex av de skäl som förklaras ovan), ett större innehåll av aska (mineralsalter), ett högre innehåll av halvkarbohydrater -fragmenterat, lägre pH och mindre vatten.