R.Borgacci's gåslever

vad

Vad är gåslever?

Gåsleveren (inhemsk gås) är en livsmedel av animaliskt ursprung som ingår i slaktbiprodukten.

Med hänvisning till djurets femte kvartal - som också inkluderar produkter som: coratella, tript, skinn, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc. - Levern är förmodligen en av de mest konsumerade nedskärningarna i Italien och utomlands. Goose är väldigt populär, särskilt i Frankrike, där det är vanligt att utsätta djuren för tvångsmätning - vilket får dem att lida av fet leverstatos - för att erhålla den så kallade "foie gras" eller gåsfettlever. Med foie gras, alltid i fransk mat, är "paté de foie gras" förberedd. Obs! Många misstag använder foie gras och paté de foie gras som synonymer; Men medan den förra är en ingrediens, är den senare ett riktigt recept.

nyfikenhet

Ur synpunkten av den biologiska klassificeringen är gåsen en fågel - Aves klass - som tillhör familjen Anatidae och Subfamily Anserinae, Genus Anser, species anser och subspecies domesticus .

Goosleveren klassificeras i den första fundamentala gruppen av livsmedel, eftersom den innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det använder också mer än relevant näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - A-vitamin eller retinol och D-vitamin eller kalciferol - Andra mineraler än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel selen och fosfor - kolesterol, puriner etc. Gooslever ger också en liten koncentration av C-vitamin eller askorbinsyra. Gåsleverens näringsegenskaper är nära relaterade till sina biologiska uppgifter; För mer information läs också: Lever som mat.

Gåsleveren - inte foie gras - kan införas i nästan alla dieter; kosten mot vissa metaboliska störningar och på vissa sätt är gravidens näringsregel undantag eller kräver större omsorg. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den av muskelsnittet och konsumtionsfrekvensen måste respektera identiska rekommendationer för kött. Det är alltid lämpligt att vara uppmärksam på produktens hygieniska säkerhet.

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos gåslever

Goosleveren tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminosyraprofilen för gåsleveren består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Endast när det gäller foie gras kan gåsleveren innehålla en hög mängd energi lipider - fettsyror organiserad i triglycerider. Gåsleverens lipidprofil bör visa en förekomst av omättade fetter på de mättade - den senare i vilket fall som helst relevant, proportionellt högre i foie gras och mycket hög i paté de foie gras

Gåsleveren innehåller inte fiber och, oberoende av näringsslaget hos det slaktade djuret, är rikt på kolesterol. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner överflödiga.

När det gäller vitaminer innehåller gåslever alla lösliga ämnen i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin (vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); märkbar, eftersom det är sällsynt i livsmedel av animaliskt ursprung, närvaron av askorbinsyra (vit C). Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning genom att irreversibelt deaktivera sig.

När det gäller mineraler kännetecknas gåslever av betydande koncentrationer av: järn - mycket biotillgänglig - zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av gåslever som mat

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer, kan levern innehålla oönskade molekyler; Dessa kan ha en farmakologisk, miljömässig eller livsmedelsderivation - till exempel rester av antibiotika, anabolika, dioxiner, metylkvicksilver, selenater etc. Det beror framför allt på livsstilen hos det uppfödda och slaktade djuret. Slaktgässen kommer uteslutande från specifika gårdar som syftar till mat, varför användningen av antibiotika eller sämre anabola ämnen varierar kraftigt beroende på försörjningskällan.

Visste du att ...

Är italienska gårdar säkert bland de mest kontrollerade och reglerade i Europa? Dessutom, tack vare EU: s bestämmelser, är det osannolikt att produkter med dålig hälsa utgör matmarknaden på den gamla kontinenten.

Detsamma gäller för miljöfarliga ämnen. i detta fall sker föroreningen av köttet framförallt när djuren matar och dricker på land eller från kompromissade vattenlevande ämnen. Den hypotes som matar innehåller föroreningar är avlägsen, men inte omöjlig.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårbarhet - bättre om de är nationella. Köpa en gåslever från djur som slaktas hemma kan vara ett utslag.

diet

Gooslever som en mat i kosten

Gooslever är en ganska billig mat - detsamma kan inte sägas om foie gras - och väldigt näringsrik, vilket lämpar sig för kosten hos alla friska individer. I bantningsdieten är det i stället lämpligt att minska användningen av olja eller smör under tillagningen för att säkerställa ett normolipidiskt och lågt kaloriintag. Foie gras eller gåsfettlever rekommenderas inte i fetma kosten.

Trots det tillfredsställande förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är gåslever inte särskilt lämplig vid hyperkolesterolemi. I en del av gåslever bör du hitta det mesta av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen, speciellt för de som lider av hyperkolesterolemi (≤ 200 mg / dag), men också för en frisk person (≤ 300 mg / dag). Foie gras eller gåsfettlever rekommenderas alltid inte i hyperkolesterolemidiet.

Gooslever, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som är i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

Gooslever ger en betydande mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av näringsbehov. Detta är större och, om det inte är korrekt nöjt, relaterat till förekomsten av järnbristanemi hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Gooslever bidrar till täckningen av fosforbehovet, rikligt i organismen - särskilt i benen, i fosfolipiderna hos cellmembranen och i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte som en väsentlig kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att täcka de specifika behoven - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Det är ett alkaliserande medel - som magnesium - nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.

Goosleveren är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. även kallad kalciferol, är detta näringsämne nödvändigt för immunsystemets funktion och för benmetabolism. Det är ett vanligt sällsynt vitamin i mat, men å andra sidan är det syntetiserat i huden under sommaren - tack vare sol exponering - och lagras exakt i levern. Denna mat rekommenderas därför i den växande människans diet och även i den förebyggande osteoporosen. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna i samband med det näringsmässiga överskottet av detta vitamin är det lämpligt för gravida kvinnor att vara försiktig så att de inte uppstår näringsmässiga överflöd.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Goosleveren är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och smakproblem - kräver djupkokning, alldeles ner till matets hjärta, med temperaturer över pasteuriseringen. Folat och C-vitamin är mycket sårbara mot höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras. Av denna anledning kan gåsleveren inte betraktas som en signifikant källa till ovannämnda näringsämnen.

Innehåller viktiga nivåer av puriner, gåslever rekommenderas inte för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njururitärt lithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; Det har inga kontraindikationer för de muslimska och judiska.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att noggrant uppmärksamma valet av försörjningskällan, vilket nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ och eventuellt av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av gåslever är 100-150 g.

kök

Tips för att köpa gåslever

För att känna igen en god gåslever från andra med dålig kvalitet måste vi kunna observera:

1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtålig, är det nödvändigt att gåsleveren alltid hålls i kylning eller genom frysning.

Kulinariska aspekter av gåslever

Gåslever har en mycket intensiv smak men bland de olika typerna som erbjuds på marknaden är den inte den starkaste och mest krävande på gommen - en typisk egenskap hos stora djur, särskilt grisen. Smaken är ursprungligen söt, sekundärt åtföljd av bittra anteckningar; ger en liten känsla av att hållas ihop.

Som vi redan har påpekat är gåslever en mat som ska ätas exklusivt tillagad. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i en panna eller i en gryta.

De mest utbredda recepten baserade på gåslever är: Venetian gåslever - som fläsk- och nötköttlever, stuvad gåslever, gåsleverpasta och körsbärstomater, gåslever sauterad med potatis och vilt fänkål, gåslever i rött vin, polenta med gåslever etc.