Costata av R.Borgacci

vad

Vad är revbenet?

Bröst eller länd - även känt internationellt med franska substantivet "entrecôte" - används namnet för att ange vad, efter anslagen, allmänt betraktas som den mest prisade skuren av nötkött.

Känt för de flesta som "linse", från enbart semantisk synpunkt, motsvarar ribben en specifik muskelgrupp: länden. Å andra sidan, i Italien, används denna term för att främst ange skära av nötkött; I motsats till detta är substantivet "loin" vanligt för alla andra djur, såsom grisen.

Ribbiffen, förutom att vara ganska dyr, har också anständiga näringsegenskaper. Självklart är det som med alla köttstycken och olika fiskeriprodukter främst beroende av: underarter eller djurras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. I allmänhet är det naturligt fattigt i bindväv, även om det är måttligt stressat i djurets rörelser, är länden generellt öm, inte för fet - även om detta kan variera mycket beroende på trimnings-, avel- och avelsmetoden - och medium smältbar.

Från en strikt dietisk synpunkt hör ribbbiffen till den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rik på proteiner med hög biologisk värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga från grupp B) och specifika mineraler (särskilt järn). Men kolesterol saknas inte, mättade fetter - lyckligtvis inte utbredd på omättade fetter - riklig puriner och fenylalanin aminosyra - dessa två sista faktorer, som inte tolereras av de som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora delar av revben alltid oanvändbara; ännu mer i övervikt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri, hos personer som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.

I köket används ribben framförallt för att förbereda andra kurser; detta tar inte bort det faktum att det kan vara en utmärkt kvalitetsbeståndsdel för utvalda hakade som är avsedda för såser, köttbullar, hamburgare etc. Den är lämplig för intensiv och snabb matlagning, såsom grillning, grillning och eventuellt i pannan. Att vara särskilt mjuk, låter sig vara ätit "i blodet. Obs! Ibland ersätts revbenet med en mindre värdefull och mycket billigare köttskurva.

Kvaliteten på revbenet beror inte bara på råmaterialet utan också på bearbetningen. Det är faktiskt en av de nedskärningar som förändras mest efter mognaden, det är den typen "mummificering" i kylförvaring - vid låg temperatur men över 0 ° C - nödvändigt för att låta köttet torka och för att göra det moget överlägset smak och arom. Detta medför dock ett lägre utbyte av köttet, som dehydrerar och kräver en högre grad av trimning före matlagning - för att avlägsna det något obehagliga ytskiktet ur aromatisk synvinkel - förlorar vikt och kostnadsökningar.

Näringsrika egenskaper

Ribens näringsegenskaper

Det kan placeras i den första fundamentala gruppen, ribben är en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har ett medium eller hög energiintag - beroende på rasen, näringsnivån och renheten hos det ytliga fettet - men det kan också fluktuera mycket enligt de variabler vi nämnde i introduktionen.

Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. De vanligaste aminosyrorna är: glutaminsyra, asparaginsyra, lysin och leucin. Fettsyror är huvudsakligen omättade, speciellt enomättade, ibland följda nästan lika med den mättade polyunsaturaten utgör den minst relevanta delen. Kolesterol är närvarande i betydande mängder men allting är acceptabelt.

Ribben innehåller inte dietfibrer, gluten och laktos; om den mognar kan den mogna små koncentrationer av histamin. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyror.

Från vitaminns synpunkt är revbenet en mat som inte skiljer sig från medelvärdet av de produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (C-vitamin) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.

Även när det gäller mineralsalter, rinner revbenen inte för långt från deras grupp. Halten av järn är bra, men också av zink och fosfor; ger också kalium.

diet

Costata i kosten

Rib är en mat som kan ingå i de flesta dieter, men inte ofta och systematiskt. Om det erhålls från ett ungt djur, lutas, utan tillsats av kryddor och väl trimmad från ytligt fett, det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom skulle det vara bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, fläskbiff, magert fisk etc.

Ribben, rik på proteiner med hög biologisk värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, under förutsättning att del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.

Ribben är en av de produkter som ska undvikas, eller att konsumeras med extrem mått, i fallet med svår hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller njurlitiasis med urinsyrakristaller. Det bör uteslutas helt från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.

Ribben är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i cellmembranets fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Det ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.

Ribben är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.

Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; nötköttbenet bör betraktas som kosher- och halalmat - så länge det uppfyller de specifika slaktkriterierna. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av ribben är ca 100-150 g.

kök

Koka revbenet

Ribben är en köttbit som lämpar sig för alla typer av preparat men kan definieras mindre lämpligt i kokta och stuvade kött. Å andra sidan, på grund av dess kemiska och fysiska egenskaper - brist på bindväv - organoleptisk och gustatorisk, används den framförallt i recept med partiell matlagning - kallad blod.

På grund av den höga kostnaden är det osannolikt att revbenet används i formuleringen av blandade malet kött, till exempel för hamburgare, köttbullar, korv, ragu etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från embers som släpper in infrarött till kött) . De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna är generellt låga eller måttliga; vissa rekommenderar lågtemperaturlagning, men det är ett övervägande "nisch" -system som inte särskilt förbättrar denna produkt. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spritstekt - både grillad och gas och stenbakad, grillad, stekpannad och, om än sällan, stekt.

De mest kända recepten baserade på revbenskoteletter är: grillad flingbiff - betraktad som en florentinsk biff utan filé - t-ben och porterhouse. De mest kända recepten baserade på revben utan ben är: skivad nötkött (grillad eller på tallriken) med raket och parmesan, eller med vitlökolja och rosmarin, rostade rostbiff, friterad skivor med persilja, frön av biff med balsamvinäger, carpaccio eller tartare - om än mindre än filén - etc.

Mat och vinparring beror framför allt på det specifika receptet. I princip rekommenderas välstrukturerade röda viner, särskilt de som är baserade på San Giovese, till exempel den mycket klassiska Chianti.

Beskrivning

Beskrivning av kostnaden

Anatomiskt sett kostar costaten - även om det skulle vara mer korrekt att tala i pluralummet, eftersom varje varelse har två (en på varje sida) - utgör den därför ländmuskeln. Detta, som har funktionen att stödja ryggen och magen, och förlänga ryggraden från kroppens mitt till höfterna, placeras i djurets bakkvarter. Den har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form. Det finns i den mest externa loggen och är delvis täckt av subkutan fettvävnad, över vilken är huden; underlägsen och lateralt, är den förbunden med ländryggen.

Det måste också betonas att ländryggsmusklerna är indelade i två typer: den främre delen - mot huvudet - och den bakre delen - mot svansen; På engelska betyder dessa två stycken namnet "short loin" (översätt: "first loin" eller "short loin") och lårbenet (översatt: "rump eller mer generellt ledband") - i denna ordning - i mitten, från mittemot ryggraden, är fileten - ileopsoas muskeln, på engelska "tenderloin". Obs: Hörlurar är en term som används för att indikera någon annan muskelbunt än filéen, i köttstycken med ben-T-ben, florentinsk etc.

Förutom enstaka kan lårbenet ingå i större och mer komplexa köttstycken, såsom Fiorentina biff, t-ben, porterhouse, carrè - av kalvkött eller fläskkött - fläsk eller fårkött eller av får etc.