Vete eller vete

Mjukt vete och durumvete

Se även: vete stärkelse, vete muskel; vetegroddar

I naturen finns det olika typer av vete; De mest använda är två: Triticum durum (eller durumvete ) och Triticum vulgare (eller mjukt vete). Även om de två plantorna är mycket lika på en strukturell nivå, är de inte bara två olika sorter, men två olika arter (durumvete har 28 kromosomer, medan den mjuka har 42).

Durumvete används för att göra semolina, som används för att göra torr industripasta (det är inte en slump att orden "semolina pasta") och vissa typer av bröd (som Altamura) skrivs ut på förpackningen.

Enligt lagen måste uttrycket mjöl appliceras exklusivt på den produkt som erhålls vid fräsning av mjukt vet med semolina, istället menar vi produkten av slipning av durumvete. För andra mjöl, såsom majs, är det nödvändigt att ange ursprunget på etiketten (majsmjöl, havregryn, etc.).

Strukturen av caryopsis

Vetefrukten, kallad caryopsis, är helt täckt av en fibrös perikarp; det är ett yttre skal, bestående av flera lager av celler rik på cellulosa och mineralsalter; Denna del, efter fräsningsprocessen, utgör klanen.

Under pericarp finns ett monocellulärt skikt bestående av stora celler av kubisk form; denna del kallas det aleuroniska skiktet och separerar hjärtat av caryopsis från de externa integriteten. Ur näringssynpunkt är perikarpen särskilt rik på näringsämnen, såsom proteiner, lipider, vitaminer och mineralsalter; Det är emellertid särskilt liten i kvantitativa termer och framförallt förloras den under fräsningsprocessen. På ena sidan av caryopsis hittar vi germen eller embryot, den del som ger upphov till den nya växten när den sådd i marken; Denna del avlägsnas också under fräsningsprocessen, eftersom den är särskilt rik på proteiner och speciellt lipider (den kända vetegroddoljan används ofta i den dietiska och kosmetiska sektorn). De flesta av caryopsis upptas av amylär endospermen eller albumen, en reservväv rik på stärkelse och proteingranuler. Det är från denna del att mjöl och semolina för matanvändning görs.

Näringsvärden

Det kan variera i förhållande till olika faktorer, såsom variationen av vete, klimatet, odlingsteknikerna (konventionella, organiska etc.), vilken typ av jord den odlas på och kväveingången (befruktning).

VATTEN (8 - 18%)

GLUCIDER (72%), varav:

AMIDO (60-68%)

PENTOSANER (6, 5%), polymerer av icke-fermenterbara aldopentoser

CELLULOS OCH LIGNIN (2 - 2, 5%) lokaliserad i ytterskikten och därför frånvarande i vit mjöl

REDUCERA SUGAR (1, 5%) (dextrin och glukos som härrör från stärkelseprocesser, det här är en liten men extremt viktig procentandel, eftersom den används av jäst som näring för att driva den metaboliska processen som leder till förvirring av deg).

PROTEINER (7-18%): Baserat på deras löslighet i vatten är de uppdelade i fyra klasser, vanliga för alla typer av spannmål (om än i olika förhållanden):

ALBUMIN (9%): De finns huvudsakligen i aleuronskiktet och i bakterien, båda avlägsnas under fräsningsprocessen (de är därför frånvarande i traditionell mjöl); Dessa är proteiner med hög biologisk värde, speciellt rik på lysin, prolin, leucin och glutamin.

GLOBULIN (5-7%): De finns i bakterien, som emellertid avlägsnas (även från fullkornsmjöl) eftersom den är rik på lipider och som sådan är utsatt för rancitet. De har också ett högt biologiskt värde och är rika på lysin, arginin, serin och cystein.

GLUTELINE och PROLAMIN (75 - 95%): finns i amylär endosperm; i vete kallas gluteliner gluteniner, medan prolaminer kallas gliadiner. Även om de är stora från en kvantitativ synvinkel är de knappa när det gäller kvalitet, eftersom de är rika på cystein, prolin och glycin, men fattiga i lysin och metionin, vilka representerar de begränsande aminosyrorna i spannmål. Detta kräver kombinationen med proteinmat, såsom ost, kött, ägg eller baljväxter (som har en "ofullständig" aminosyrakomposition, men komplementär med spannmålsprodukter).

Glutelinerna och vete-prolaminerna är väldigt viktiga ur teknologisk synvinkel, eftersom när mjölet hydratiseras och knådas samverkar de med varandra och bildar en tredimensionell gitter som heter gluten.

LIPIDER: De är huvudsakligen belägna i bakterien och innehåller triglycerider (rika på omättade fettsyror, som representerar 80 till 84% av den sura fraktionen) och små mängder fosfolipider, glykolipider och steroler (sitosterol och campesterol).

MINERAL SALTS (1, 5 - 2%): Lokaliserad framförallt i de externa integriterna, alltså i pericarp, innefattar de fosfater av magnesium och kalium, salter av kalcium, järn, koppar och zink

VITAMINER: B-vitaminer (i aleuroniska skiktet) och E-vitamin (mer rikligt i bakterien).

Anti-näringsfaktorer: fytinsyra, vimlar i perikarp och chelaterar de bivalenta metallerna (kalcium, järn, koppar, magnesium och zink) som minskar deras absorption.

SAMMANSÄTTNING AV WHITE CARIOSSIDE OCH DESS ANATOMISKA REGIONER (medelvärden - g / 100 g torrsubstans)
Anatomisk region av vete caryopsis	Procent av caryopsis	Stärkelse och andra kolhydrater (%)	Protein (%)	Lipider (%)	cellulosa hemicellulosa Pentosani (%)	Mineraliska ämnen (%)
teguments	9, 0	14, 0	12, 8	2, 4	65, 2	5, 6
Aleuronisk skikt	8, 0	12, 0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
grodden	3, 0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5, 0
endosperm	80, 0	83, 0	11, 0	3, 0	2, 0	1, 0