Vispad grädde

Generality och produktion

Piskad kräm är en skumaktig och mjuk massa, relativt stabil, erhållen genom mekanisk omröring av flytande kräm.

Den kräm som är avsedd för montering måste ha vissa specifika kemisk-fysikaliska "krav": lipidhalt mellan 30 och 40%, fettmikellernas integritet, relativt låg sanitetstemperatur (pastörisering), låg lagringstemperatur men inte för mycket, nära 0 ° C (mer eller mindre "från kylskåpet"), surt pH ALDRIG och ingen industriell bearbetning, såsom homogenisering och UHT; mekanisk agitation och "natur" (som de säger) kommer att göra resten. Faktum är att man genom att undersöka sammansättningen av komjölk förstår hur fettet inkorporeras i miceller, vilka är stora lipiddroppar insvept i en tunn proteinfilm som håller dem i vattenhaltig dispersion och förhindrar att de aggregeras i stora lipidkomplex. Under piskningskräm införlivas samma fettkulor en viss mängd luft som bibehålls av deras yttre proteinmembran. Initialt är införlivandet av luft oregelbundet och grovt: de yttre proteinerna gynnar införlivandet av luft i form av droppar och en film skapas vid gränsen mellan luften och serumet; med fortsättningen av fladderar luftbubblorna blir mindre och mindre, ökande i antal; Filmen förändras och ackumulerar allt fler fettkulor som genom att skapa broar mellan sig och luften ger konsistens och stabilitet mot vispgrädden. I slutändan skapas ett system där gasfasen är övervägande.

För att få en bra piskad kräm, är operatörens manuella färdigheter och / eller kalibreringen av instrumentet (beroende på typ av bearbetning) också grundläggande.

Typer av grädde

Inte all grädde är lämplig för produktion av vispad grädde

Det finns 3 typer grädde på marknaden, men bara från en av dessa kan du få vispad grädde.

Vi utesluter omedelbart grädden från köket. Den har en fetthalt som sträcker sig från 20 till 25%, INTE MOUNT (senare förstår vi varför) och har ett halvfast utseende, följaktligen till bildningen av kaseingelen som fäller fettkulorna. Ibland märker vi efter några månaders lagring en viss separation av den fasta delen från den flytande delen som reintegreras genom att blanda föreningen.

Även kaffekrämmen kan inte skumma; Det har ett lipidinnehåll som liknar mjölk, därför otillräckligt (i allmänhet omkring 12%), och om det har genomgått UHT-behandling är det mycket stabilt och kan lagras under lång tid.

Slutligen kommer vi till piskningskräm, det är den enda som det är möjligt att få vispad grädde. Detta har ett fettintag som medeltal 35%, eller det belopp som krävs för att uppnå upp till 300% av den ursprungliga volymen. Om liknande produkter hittas men med lägre lipidprocenter (<30%), kommer de att vara bestämt mindre stabila; Tvärtom, med höga doser av fett (upp till 47%) kommer dessa att vara särskilt svåra att montera.

Begränsande produktionsfaktorer

Om processen inte utförs på ett tekniskt unexceptabelt sätt (fel tid, hastighet, typ av visp etc.), ökar risken för att uppnå OPPOSIT skumningseffekten, det vill säga smörtillverkningen, avsevärt . Sammanfattningsvis uppstår separeringen av proteinerna från fettkulorna genom att kraftigt montera grädden (för kraftigt eller för länge). den senare, i frånvaro av peptidbeläggningen, ger aggregat ( koalescens ) upphov till en fast fetthalt som skiljer sig från det kvarvarande serumet; Den senare, som en gång koncentrerad, kallas smör (se videopreceptet för att smör hemma).

Näringsämnen av kräm eller mjölkgrädde - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del 100, 0% vatten 58, 5g protein 2, 3 g Lipider TOT 35, 0g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol - mg TOT Kolhydrater 3, 4 g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 3, 4 g Dietfibrer 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg järn 0, 0mg fotboll 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A. 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Andra faktorer som begränsar skumningen av vispad grädde är homogenisering, värmebehandling med värme och försurning . medan den första genererar en minskning av volymen och den därmed följande spridningen av fettkulor (som förlorar förmågan att interagera med proteiner), orsakar den andra och tredje den kemiska-fysiska denatureringen av peptiderna, vilket äventyrar deras emulgerande kapacitet. OBS . Syrningen av vispad grädde och dess uppvärmning indirekt gynnar smörtillverkningen

Piskräm eller matlagningskräm?

Fysiska skillnader

Trots matlagningskräm och vispgrädde har en ganska liknande kemisk sammansättning kan den första inte skumma. Denna egenskap beror på den fysiska processen som den genomgår under den industriella processfasen: UHT.

Den kräm som genomgår UHT-behandling utsätts för en alltför stor tryckökning, vilket gynnar avsättningen av kaseinmikeller i gränssnittet. i detta fall, vid tidpunkten för kylning, interagerar de med varandra och bildar en ganska fast gel. Detta fenomen, som är helt UNFIT för piskräm, syftar istället till att stabilisera ovannämnda "matlagningskräm".

Näringsegenskaper

När det gäller en skummad produkt motsvarar näringsvärdena hos den vispad grädden ungefär 1/3 av "Cream or Milk Cream" LIQUID, eftersom i slutet av behandlingen når QUEST'ULTIMA en volym som är lika med tre gånger den ursprungliga vätskan (2/3 av vilka de består av atmosfäriska gaser).

Vispgrädde är ett derivat av hög fetthalt, därför hög energi mjölk; även om kolesterolvärdena och nedbrytningen av fettsyror inte är tillgängliga i tabellen är det troligt att man antar att vispad grädde vimlar i både mättade fettsyror och kolesterol. Alla dessa aspekter gör piskad grädde en mat som inte är lämplig för viktminskningsterapi, speciellt för de som lider av hypercholesterolemi.

Vispgrädden innehåller några gram laktos (kolhydrater), en särdrag som gör den olämplig även för att ge intolerans mot denna glukos.

Förutom den utmärkta koncentrationen av vit. A, vispgrädden ger inte signifikanta mängder vitaminer och / eller mineralsalter.

För alla dessa egenskaper är vispgrädde en mat som konsumeras sällan och med mycket begränsade portioner.