tillväxt

Vad är Crescence?

Tillväxten - mer eller mindre korrekt kallad stracchino - är en mjuk ost som är typisk för norra Italien, erhållen från pasteuriserad kojölk som utsätts för löpkoagulering, med efterföljande kryddning (bättre definierad raffinering ) på 7-10 dagar vid låga temperaturer.

Crescence ser ut som ett mjukt block i form av en parallellpiped, med en sida på 18cm, plana ansikten, en 4-5cm häl och en medelvikt på 1, 5-2kg. För att vara exakt kan tillväxten delas in i två typer: en mjuk (med en gelatinisk aspekt) och en fastare (större konsistens); uppskattningen av båda varierar beroende på personlig smak.

Namnet "crescenza" beror på det faktum att osten efter några dagar genomgår en mjukning som gör att den på grund av dess konsistens liknar en Milanese focaccia kallad " karenza" . Den mer eller mindre felaktiga synonymen "stracchino" härrör från en egenskap av ursprungsmjölken. tillväxten är faktiskt (eller borde) härröra från bearbetningen av " överkokta " (dvs. trötta) kor, eftersom de har överlevt transhumans. Av denna anledning representerade tillväxten tidigare en typisk vinterförädling, medan den idag är stor fördelad även under de andra årstiderna. Mejerierna som är inblandade i tillväxtproduktionen är huvudsakligen belägna i provinserna Milano, Pavia, Cremona och Brescia. OBS . Som en synonym använder vissa också felaktigt termen "robiola".

Crescenza eller Stracchino?

På grundval av det ovan nämnda bör tillväxten eller stracchino vara frukten av bearbetningen av en dålig och vattnig mjölk; vissa säger att typen av konsistens (mjuk eller läsk) av denna ost beror på säsongen där den produceras. Enligt min mening bör mjölken från "överkokta" kor vara tillgängliga först efter transhumansen, därför skulle sommartillväxten inte ha någon möjlighet att existera. Om skillnaden mellan de två ostarna på något sätt berodde på ursprungsmjölken, bör näringsegenskaperna vara ganska avvikande, men det är inte så. Det kan därför utgå ifrån att den "riktiga" crescenzaen eller stracchino (vinter och från överkokta kor) hittills inte är så lätt att hitta; Dessutom är det tänkbart (men diskutabelt) att konsistensen hos en eller annan produkt varierar mer än något annat på grundval av de biologiska förrätternas sammansättning eller graden av krydda, snarare än mjölkperioden.

Med detta sagt är faktumet fortfarande att matkompositionstabellerna skiljer tillväxten från stracchino, vilket skapar viss förvirring kring ursprunget och bearbetningen av dessa två färska mjuka ostar.

Hygien och bevarande

Crescence är en ganska skötlig produkt, som kräver både lagring efter kylning och korttidskonsumtion (inom några dagar). På produktionsnivå har dock inte tillväxten en signifikant hög mikrobiologisk risk, eftersom den erhålls genom behandling av pastöriserad mjölk. Det är också lätt smältbart (om det jämförs med mer mogna ostar) har MA inte en stor närvaro av levande mjölksyrabakterier.

deli

Crescence är en extremt uppskattad och allmänt konsumerad mjölkprodukt, därför sammansatt och distribuerad i industriell skala. Att vara en mjuk ost, utan skorpa och spridbar, är användningen av tillväxt huvudsakligen att följa bröd eller andra analoger; från det associativa synvinkel är det trevligt nära vita eller roséviner med en lätt kropp, inte särskilt krävande och möjligen inhemska för det specifika mjölkproduktionsområdet (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, etc.).

Näringsrika egenskaper

Crescence är ett derivat av helmjölk, därför innehåller den både kolesterol och mättade fettsyror; Naturligtvis, eftersom det inte är en produkt som är länge men bara "förfinad", är näringskoncentrationen av fett mindre problematisk att hantera och mer kontextualiserbar i de olika dieterna. Men kom ihåg att både mättade lipider och kolesterol är näringsämnen för att hålla kontrollen över kosten hos de som lider av hyperkolesterolemi eller de som fortfarande har en hög kardiovaskulär risk.

Tillväxten innehåller också en bra mängd proteiner med högt biologiskt värde och, i frånvaro av oljiga kryddor, kan utgöra (giltigt grammatiskt lika med 30%) ett giltigt alternativ till kötträtter och fiskeriprodukter (som förekommer i lakto-regimen -vegetariano). De få kolhydrater som finns närvarande representeras av laktos, ofarlig för det friska ämnet, men problematiskt om det tas av den intoleranta.

Ur saltvattensynpunkt ger tillväxten en hel del natrium, vilket gör det potentiellt olämpligt för kosten mot högt blodtryck. Å andra sidan sammanfattar de anmärkningsvärda kalciumkoncentrationerna framgångsrikt i det växande ämnets och de äldre (se till att den totala fosforen ligger inom rätt gränser).

När det gäller vitaminer är tillväxten rik på vit. A (retinol) och innehåller en liten dos vit. E (tokoferoler); Det finns inga data som är användbara för uppskattningen av B-vitaminer, men det är troligt att de tror att de är närvarande.

Näringsvärden

Näringskomposition av Crescenza och Stracchino - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Vegan Stracchino - Sprid grönsostost

Bibliografi:

• Ostatlas - G. Ottogalli - Hoepli - s. 219-220.