Matlagningskräm

genera

Matlagningskräm är ett derivat av fettrik mjölk. Det representerar en av de tre typerna av "mjölkkräm" som finns på marknaden och, till skillnad från den "fräscha", har en bestämt större hållbarhetstid.

Även grädden från köket (som de andra) erhålls genom att fetterna (organiseras i globuler) återvinns av mjölken, som tenderar att separera genom spontan ytbehandling, industriell centrifugering eller efter behandling av vasslen.

Krämen från köket låter sig inte monteras (minskad glidbarhet ); Detta beror främst på den typiska industriella bearbetningen av produkten, som bestämmer gelningen av kaseinproteiner runt fettkulor (vilket ger den en fast konsistens); Dessutom är lipidtillförseln (ca 20-25%) mycket lägre än den ideala delen (ca 35%) för att erhålla en fast och stabil ram.

Sammansättningen av de olika typerna av kräm beror huvudsakligen på förfarandet för extraktion från mjölk; Detta gäller både för de vattenlösliga komponenterna (laktos, proteiner, mineralsalter och vattenlösliga vitaminer) och för de liposoluble komponenterna (triglycerider och fettsyror, vissa vitaminer och kolesterol).

Även den mikrobiologiska kvaliteten varierar beroende på extraktionstekniken; I synnerhet är densiteten och typerna av mikroorganismer högre i krämer erhållna genom ytbehandling. Det är också möjligt att ange att det fysiska tillståndet för mjölk krämer varierar huvudsakligen på grundval av temperatur. Krämglycerider är alltid vätskor vid + 40 ° C medan de tenderar att kristallisera kring -18 ° C. Viskositeten och stabiliteten hos mjölkkrämer är därför proportionella mot graden av kylning.

Varför rinner inte grädden från matlagning?

Vid denna tidpunkt är det viktigt att förklara varför kasein gelering sker i matlagningskräm och varför det därför inte lånar sig till ramen.

Som förväntat är matlagningskräm en produkt som syftar till långvarig konservering. Detta resultat erhålls (alltid på industriell nivå) genom UHT-processen (Ultra Hight Temperature). Detta system appliceras genom att behandla grädden vid mycket höga temperaturer under några ögonblick. Som ett resultat modifierar livsmedelsproteiner (i synnerhet kaseiner) deras struktur och rekombinerar en vattenlöslig gel som fäller fettkulor.

Tja, för att piska grädden är det nödvändigt att mekaniskt införliva luften inuti maten. så att proteinet bildar en gitter, stabiliseras sedan av fettkulor. I matlagningskräm proteiner (kompromitterad av UHT) förlorar fullständigt denna kapacitet, utan att överväga att lipidfraktionen i vilket fall som helst är otillräcklig för att stabilisera metamorfosen.

Vissa typer av matlagningskräm innehåller emulgeringsmedel (såsom karragenan) som också tillåter tillsats av syror, alkohol etc. till produkten. utan problem med klumpar och fasseparation (vatten separerat från fett). Endast efter flera månaders konservering kan man se en mild delning av den flytande delen med avseende på den fasta delen.

Syftet med grädden - matlagningskräm i gastronomi

Matlagningskräm är en ingrediens som i stor utsträckning används i smaklig mat, medan färsk grädde också har en viktig roll i konditorivaror (vispad grädde). Förutom handeln med olika mjölk krämer kan grädde användas för smörjning.

Video Recept - Ta reda på hur man gör hemlagat smör från färsk grädde

Matlagningskrämen har en kulinarisk roll som är baserad på närvaron av fetter. Dessa näringsämnen, beroende på typ av recept, bidrar till att öka preparatets viskositet eller mjukhet. Vid strukturering av en åtföljande sås (både för första kurser och för andra kurser i pan) deltar matlagningskrämen i:

• Gynna krämheten hos en flytande bas och homogenisera konsistensen
• Öka succulens och smaklighet
• Korrigera eventuella salt- eller spicingfel
• Harmonisera smakerna
• Förtydliga färgen

I sammansättningen av ett recept baserat på mjöl (särskilt de som skall sura) bidrar matlagningskrämen huvudsakligen till:

• Främja mjukhet
• Främja bevarande av mjukhet även efter dehydrering (lagring).

Lista över Video Recept baserat på Matlagning Cream

Näringsämnen av kräm eller mjölkgrädde - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del 100, 0% vatten 58, 5g protein 2, 3 g Lipider TOT 35, 0g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol - mg TOT Kolhydrater 3, 4 g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 3, 4 g Dietfibrer 0.0g energi 337, 0kcal natrium 34, 0mg kalium 100, 0mg järn 0, 0mg fotboll 78, 0mg fosfor 61, 0mg tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A. 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

I vissa fall (men inte alltid) kan grädden ersättas med mjölk. Detta arrangemang kan säkert gynna minskningen av kaloriintaget och totalt kolesterol, liksom en ökning av smältbarheten. mjölkproteiner tenderar emellertid ofta att koagulera både på grund av temperaturökningen och närvaron av syrakomponenter.

Efter denna process blir de åtföljande såserna klumpiga och tenderar att vara "separerade" (ej emulgerade).

VARNING! Den frekventa och allestädes närvarande användningen av matlagningskräm innebär standardisering av de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna med relativ assimilering av de olika recepten.

Näringskomposition av matlagningskräm

Matlagningskräm är en mycket energisk mat eftersom den är rik på triglycerider. Dessutom är bland de feta komponenterna ett märkbart intag av kolesterol och ett förhållande mellan fettsyror till förmån för mättade ämnen (hyperkolesterolemiska lipider). Cremen ger också en viss mängd protein och en mer blygsam koncentration av laktos.

Ur saltvattensynpunkt skapar grädden en medioker koncentration av kalcium och fosfor (eftersom de är vattenlösliga, de är proportionellt högre i mjölk och vassle). När det gäller vitaminer är det en produkt med hög fetthalt, liposolös, i synnerhet retinolekvivalenter (vit A).

Kökskräm är en produkt som INTE lånar sig för kosten hos överviktiga individer, de som lider av hypercholesterolemi och laktosintolerant. För att kunna införa grädden i kosten är det nödvändigt att minska dressingfetterna. Detta är dock en kompensationsmetod som INTE gynnar förekomsten av goda fettsyror (omättad och / eller väsentlig) i sedvanlig kost.